| 2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 |
| 單元 |
細(xì)目 |
要點(diǎn) |
| 一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) |
1.蛋白質(zhì) |
（1）生理功能 |
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（2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸 |
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（3）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價 |
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（4）人體蛋白質(zhì)缺乏 |
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（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
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2.脂類 |
（1）脂類的功能 |
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（2）脂肪酸的分類及功能 |
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（3）參考攝入量及食物來源 |
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3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分類及功能 |
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（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
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（3）膳食纖維的生理功能 |
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4.能量 |
（1）能量單位和能量系數(shù) |
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（2）人體的能量消耗 |
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（3）人體能量需要量的確定 |
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5.礦物質(zhì) |
（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn) |
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（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源 |
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6.維生素 |
（1）維生素的特點(diǎn)及分類 |
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（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源 |
| 二、各類食品的營養(yǎng)價值 |
1.植物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1）谷薯類食品 |
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（2）豆類及其制品 |
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（3）蔬菜、水果 |
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2.動物性食品的營養(yǎng)價值 |
（1）畜、禽、魚類 |
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（2）乳及乳制品 |
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3.加工和烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 |
（1）加工對食物營養(yǎng)價值的影響 |
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（2）烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 |
| 三、特殊人群的營養(yǎng) |
1.孕婦營養(yǎng)與膳食 |
（1）孕婦的營養(yǎng)需要 |
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（2）孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
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（3）膳食原則 |
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2.乳母營養(yǎng)與膳食 |
（1）乳母的營養(yǎng)需要 |
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（2）膳食原則 |
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3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 |
（1）嬰兒的營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 |
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（2）幼兒的營養(yǎng)需要及喂養(yǎng) |
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4.老年營養(yǎng)與膳食 |
（1）生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 |
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（2）膳食原則 |
| 四、公共營養(yǎng) |
1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） |
概念及內(nèi)容 |
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2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 |
（1）概念 |
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（2）營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評價 |
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（3）營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標(biāo) |
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3.合理膳食 |
（1）概念及要求 |
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（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 |
| 五、食品污染及其預(yù)防 |
1.概述 |
（1）食品污染的分類 |
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（2）食品污染對人體健康的影響 |
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2.食品的微生物污染及預(yù)防 |
（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
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（2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
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（3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預(yù)防措施 |
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（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 |
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（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
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3.N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防 |
（1）N-亞硝基化合物的食物來源 |
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（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預(yù)防措施 |
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4.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 |
（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源 |
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（2）食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施 |
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4.食品添加劑 |
（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 |
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（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、甜味劑、著色劑 |
| 六、各類食品的衛(wèi)生 |
1.植物性食品的衛(wèi)生 |
（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
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（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 |
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2.動物性食品的衛(wèi)生 |
（1）肉類的腐敗變質(zhì) |
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（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 |
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（3）魚類的主要衛(wèi)生問題 |
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（4）乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題及消毒與滅菌 |
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3.加工食品的衛(wèi)生 |
（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 |
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（2）飲料酒的主要衛(wèi)生問題 |
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（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題 |
| 七、食物中毒及其預(yù)防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
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（2）食物中毒的特點(diǎn) |
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2.細(xì)菌性食物中毒 |
（1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) |
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（2）沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、癥狀及預(yù)防措施 |
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3.有毒動植物中毒 |
（1）河豚魚中毒 |
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（2）魚類引起的組胺中毒 |
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（3）含氰苷類植物中毒 |
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（4）其他有毒植物中毒 |
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4.化學(xué)性食物中毒 |
（1）亞硝酸鹽中毒 |
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（2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 |
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5.食物中毒調(diào)查處理 |
（1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理 |
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（2）食物中毒的調(diào)查處理程序 |
| 八、食品安全監(jiān)督管理 |
1.概述 |
食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容 |
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2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 |
（1）概念、性質(zhì) |
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（2）主要技術(shù)指標(biāo) |
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（3）食品中有毒有害物質(zhì)的制定 |
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3.食品標(biāo)簽與標(biāo)識 |
（1）食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽、食品營養(yǎng)標(biāo)簽 |
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（2）食品標(biāo)識：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品 |
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