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谷類食品主要掌握谷粒的三個(gè)結(jié)構(gòu)中各富含何種營養(yǎng)素。

1.谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含有較高礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。

2.糊粉層：介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

3.胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

4.胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

5.蛋白質(zhì)：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白組成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。

6.脂肪：含量較低，多為不飽和脂肪酸，主要存在糊粉層和胚芽。

7.谷類的維生素：主要存在于糊粉層和胚芽中，谷類是B族維生素的重要來源，幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。精加工的谷物其維生素B族大量損失。

8.礦物質(zhì)：含量為1.5％——3％，主要是鈣和磷，主要存在于谷皮和糊粉層，加工易損失。

9.薯類：包括馬鈴薯、芋頭、山藥、豆薯等，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)，并富含各種植物化學(xué)物。

10.谷類：加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失也越多，尤以B族維生素?fù)p失顯著。

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