為幫助大家順利復習備考，達到事半功倍的效果，下面將公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》輔導資料：蛋白質(zhì)的具體內(nèi)容整理分享給大家，希望對掌握本部分知識點提供幫助。

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成和修復人體組織；②調(diào)節(jié)生理功能；③提供能量。

2.人體必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

3.氨基酸評分：是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。

4.生物價（BV）是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價=（儲留氮/吸收氮）×100。

【進階攻略】蛋白質(zhì)的含氮量平均為16％，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

【易錯易混辨析】蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良有兩種：①Kwashiorker：蛋白質(zhì)缺乏，能量基本能滿足，表現(xiàn)：腹部和腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；②Marasmus：蛋白質(zhì)和能量均缺乏，表現(xiàn)：消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.不同種類的食物混合食用，可改善膳食中

A.蛋白質(zhì)含量

B.表觀消化率

C.真實消化率

D.必需氨基酸比例

E.凈利用率

2.氨基酸評分可以確定蛋白質(zhì)的

A.生物利用率

B.真實消化率

C.蛋白質(zhì)含量

D.必需氨基酸

E.限制氨基酸

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】D。有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，這種通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補充提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，提高必需氨基酸的利用率。

2.【答案及解析】E。氨基酸評分，是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。

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