全世界專家們的研究清楚地表明，每天吃新鮮水果，特別是柑桔類水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宮頸癌的發(fā)病率會大大降低，還有些研究指出含維生素C豐富的水果有助于預防結腸癌和肺癌。

在美國，30年代胃癌在死亡病因中占第一位，近年來胃癌下降到第七位，研究人員意識到，這種超常的健康趨勢并不是歸功于任何醫(yī)療措施，事實上是由于食物有了冰箱冷藏，加以空運發(fā)達，人們能夠吃到更新鮮的水果和蔬菜，而吃鹽腌或漬的食物相對的減少的緣故。日本北部胃癌發(fā)病率始終很高，那里人們喜歡用鹽腌漬的食品，喜歡大醬、腌菜和咸魚。雖有冰箱，但飲食習慣沒有改變。另外，伊朗部分地區(qū)的胃癌發(fā)病率也很高，沒有什么其他解釋，只是因為人們營養(yǎng)太差，能進的水果與蔬菜很少，維生素C攝入量嚴重不足。專家們早已證明維生素A與肺癌的密切關系，現(xiàn)在美國路易斯安娜州立醫(yī)學院的研究發(fā)現(xiàn)，維生素E和維生素C的水平降低，對肺癌有著更為重要的聯(lián)系。此外，多項研究分別證實，攝入維生素C不足，與子宮頸癌、直腸癌的多發(fā)，均有密切關系。

維生素C能阻斷致癌物亞硝酸銨的形成。鹽腌、漬和熏制食品含亞硝酸鹽（咸肉、香腸之類也一樣），亞硝酸鹽與胺在胃中結合形成致癌物亞硝酸銨。不少亞硝酸鹽也來自新鮮食物，它們開始是以硝酸鹽形式存在，那是植物生長的必需元素，唾液中的細菌使自然硝酸鹽變成一回亞硝酸鹽，在胃酸作用下，亞硝酸鹽會合成亞硝酸銨。這些情況下不知不覺地在你胃中進行除非你吃了含維生素C的食物。專家們的研究表明：將亞硝酸物與胺放在一起，同時加入維生素C，維生素C能阻斷亞硝胺的形成。

動物實驗顯示：小鼠喂以亞硝酸鹽和胺后得了腫瘤，而在食物內加入維生素C，顯示出腫瘤被抑制。這是因為亞硝酸物首先與維生素C反應，導致沒有足夠的亞硝酸物與胺結合成亞硝酸胺。在進食的時間時里，維生素C與亞硝酸物反應最佳，因為這時胃的酸度正好發(fā)揮維生素C催化劑作用。上述情況同樣發(fā)生在胃里，蔬菜中雖天然地含有亞硝酸鹽，但同時也含有足夠的維生素C。因此，你不必為食用蔬菜擔心，問題是要注意蔬菜的保存和烹調，盡量減少維生素的損失。

臨床研究發(fā)現(xiàn)，各類晚期癌癥注射大劑量維生素C，每天10－30克，能明顯地延長患者的生存期。大量攝入維生素C，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴細胞高效率地發(fā)揮作用（但大量的維生素C有使吞噬細胞降低吞噬能力的作用）。英國科學家們也觀察到，人們白細胞中維生素C的含量與年齡成反比。也就是說，隨著年齡的增加，白細胞中維生素C含量呈下降趨勢（也許，這也是老年人免疫功能較差、癌癥易于在老年人向上發(fā)生的因素之一）。若給老年人每天補充維生素C80毫克，9個月之后，其白細胞維生素C含量可恢復到年輕人水平。還有人認為血液中維生素C水平的高低，與老年人的壽命長短成正比例。一美國醫(yī)生說，他發(fā)現(xiàn)血液中維生素C水平高的人壽命長。雖說這類研究目前還有待于進一步的佐證，但癌癥患者體內維生素C的水平無一例外都很低。兩者聯(lián)系起來考察，無疑向我們提示著維生素C不容忽視的作用。此外，專家們認為維生素C還具有良好的抗氧化作用，能抑制某些化學物質氧化為致癌物；能阻斷致癌物的活化；英國的研究人員測定補充維生素C（1000毫克，每日4次，為期一周）前后受試者胃液中誘變劑的活力，發(fā)現(xiàn)補充后活力降低近半。