營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以維持生命活動的綜合過程。合理的營養(yǎng)能夠保證人體正常發(fā)育，維持生命與健康，提高機體的抵抗力和免疫能力，適應各種環(huán)境條件下的機體需要，對疾病的預防和治療起著重要作用。而對于醫(yī)院的病人來說，由于疾病原因各異，病情輕重不同，病人的消化吸收功能有別于正常人，所以必須按不同病情和治療需要供給不同的飲食，做到既符合病情需要，又滿足機體康復對營養(yǎng)的要求以及符合食品衛(wèi)生條件，這是病人營養(yǎng)與飲食管理的目標。

一、人體的營養(yǎng)需要

人體為了維持生命與健康，保證正常的生長發(fā)育和從事勞動，每天必須從食物中獲得營養(yǎng)物質。這些食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素可分為碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水等六類。這些營養(yǎng)素在體內的主要功用是供給能量，構成及修補組織，調節(jié)生理功能。人體對能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質量都有一定要求，許多國家對膳食中的營養(yǎng)素供給量都訂有標準，即推薦的膳食供給量（RDA）。我國也訂有膳食供給量標準。

現(xiàn)簡單介紹正常人的營養(yǎng)需要

（一）熱能 人體為維持生命活動和從事勞動，每天必須從食物中獲得能量，以滿足機體需要，人體熱能的需要是與其熱能的消耗相一致的，即：能量的需要＝基礎代謝＋體力活動＋食物特殊動力作用的能量消耗。對處在正常生長發(fā)育階段的兒童，還要增加生長發(fā)育所需要的能量。成年男子18－40歲（體重60kg），需能量10.0MJ-16.7MJ/d；成年女子18－40歲（體重53kg）需9.24MJ-13.41MJ/d.在一日總熱能攝入中，碳水化合物宜占60%－70%，脂肪宜占17%－25%，蛋白質宜占12%－14%.

（二）碳水化合物 膳食中碳水化合物的供給量，主要決定于飲食習慣、生產生活水平和勞動強度。一般以占總熱能的65%～75%為宜。膳食中碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類食品，如各種糧食和薯類。蔬菜和水果除含少量單糖處，是纖維素和果膠的主要來源。

（三）蛋白質 蛋白質宜占總能量的10%～14%.蛋白質供給量成人大約每人每日每千克體重為1g.我國膳食以植物為主，蛋白質質量稍差，故定為1.2g上下。蛋白質的主要來源是肉類，蛋類和豆類。在膳食調配中，應注意發(fā)揮蛋白質的互補作用，可遵循三個原則搭配食物.其一是食物的生物學種屬愈遠愈好，其二是搭配的種類愈多愈好；其三是同時食用。

其主要生理功用為：①構成和修補身體組織；②調節(jié)生理功能；③構成有特殊生理功用的物質，如酶、激素、抗體等；④供給熱能，但不甚經濟。

（四）脂肪 脂肪的供給量易受飲食習慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大。一般占總熱能的17%～25%，不宜超過30%，以避免油脂食入過多。我國成年人每天攝取50g的脂肪就可以基本滿足生理需要。其主要來源是各種植物油及煉過的動物脂肪。

其主要生理功用為：①提供必需脂肪酸；②攜帶脂溶性維生素類物質；③為機體提供高深度的熱能和必要的熱能儲備；④使膳食具有飽腹感；⑤增加食物的風味和保護蔬菜等食物中的維生素等物質，免于與氧接觸而氧化。

（五）無機鹽 已知存在于生物體內的元素有幾十種，除碳、氫、氧、氮外，其余各種元素，統(tǒng)稱為無機鹽。醫(yī)。學教育網搜集整理在體內含量較多的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，稱為常量元素：鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等在體內含量極少，甚至只有痕量，稱為微量元素。無機鹽在食物中分布很廣，一般都能滿足機體需要。比較容易缺乏的無機元素有鈣、鐵和碘，特別是對正在生長發(fā)育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵、和碘的缺乏較為常見。

其主要生理功用為：①構成機體組織，如鈣、磷、鎂、是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分；②無機鹽與蛋白質協(xié)同、維持組織細胞的滲透壓；③酸性、堿性無機離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持著體液的酸堿平衡；④各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂等離子是維持神經肌肉興奮和細胞膜通透性的必要條件；⑤無機元素是機體某些具有特殊生理功能的重要物質成分，如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺激素中的和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒；⑥無機離子是很多酶系的激活劑或組成成分，如鹽酸對胃蛋白酶元、氯離子對唾液淀粉酶等。

（六）維生素  維生素是人體所必須的一類有機營養(yǎng)素。根據(jù)溶解性，維生素可為二大類；其一是脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等；其二是水溶性維生素如維生素B2、B6、B12、C等。由于體內不能合成或合成量不足，雖然需要量很少，但必須由食物供給。其主要功用是調節(jié)生理功能，已知許多維生素參與輔酶的組成，在物質代謝中起重要作用。當膳食中長期缺乏某種維生素，最初表現(xiàn)為組織中維生素的儲備量下降，繼則出現(xiàn)生化缺陷和生理功能異常，進而引起組織學上的缺陷，最后出現(xiàn)各種臨床癥狀。

（七）水 水是人體構成的重要成分，占體重的60%－70%.

二、營養(yǎng)治療的重要性

營養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療中不可缺少的一個重要組成部分，營養(yǎng)治療是根據(jù)疾病的病理生理特點，給予病人制訂各種不同的膳食配方，以達至輔助治療及輔助診斷的目的，藉以增強機體的抵抗力，促進組織修復，糾正營養(yǎng)缺乏。

合理的營養(yǎng)飲食，不僅飲食中所含的營養(yǎng)成分齊全，配比恰當，色、香、味、形美觀，且可增進病人的食欲，對病人在恢復健康中起到藥物所起不到的作用。因此，利用營養(yǎng)治療可達到以下目的：

（一）調整營養(yǎng)需要。依疾病治療需要，利用營養(yǎng)素的補充或減少以達到輔助治療作用。

（二）減輕體內某一臟器負荷，以利疾病的治療。

（三）控制營養(yǎng)成分的攝入以達到控制疾病發(fā)展的目的。

（四）利用營養(yǎng)食品的選擇應用和烹調方法來改變食物的性質，以利于疾病的治愈。

（五）供給特種治療需要。

（六）利用試驗膳食可輔助臨床診斷。

三、營養(yǎng)治療的基本原則

（一）膳食的配制必須符合營養(yǎng)要求和治療原則，以及食品衛(wèi)生條件。全日膳食的分配比例要恰當，早餐占全日總熱量25%～30%，午餐40%～50%，晚餐30%～35%為宜。兩餐間隔4～5小時。

（二）烹調方法必須使飯、菜的色、香、味、形做到美味可口。品種宜多樣化，能使食物促進食欲，有助消化吸收，注意季節(jié)的變換，夏季飯菜應清淡爽口，避免過于油膩，冬季飯菜以稍濃厚為宜。

（三）治療膳食的要求既要達到符合營養(yǎng)治療原則，也不可忽視維持機體營養(yǎng)的需要。作好膳食指導，使患者自覺地配合營養(yǎng)治療。

（四）特殊情況下的膳食要求凡因治療或檢查需要嚴格控制熱能時，飲食要稱重，并囑患者臥床休息，減少活動，避免發(fā)生低血糖等。