維生素是個龐大的家族，目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。

有些物質在化學結構上類似于某種維生素，經(jīng)過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質稱為維生素原，例如 β-胡蘿卜素能轉變?yōu)榫S生素A；7-脫氫膽固醇可轉變?yōu)榫S生素D3；但要經(jīng)許多復雜代謝反應才能形成。尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。水溶性維生素不需消化，直接從腸道吸收后，通過循環(huán)到機體需要的組織中，多余的部分大多由尿排出，在體內(nèi)儲存甚少。

脂溶性維生素溶解于油脂，經(jīng)膽汁乳化，在小腸吸收醫(yī)`學教育網(wǎng)整理，由淋巴循環(huán)系統(tǒng)進入到體內(nèi)各器官。體內(nèi)可儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲存較少。

水溶性維生素易溶于水而不易溶于非極性有機溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶于非極性有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)蓄積，排泄率不高。