細菌性食物中毒

是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據(jù)中國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。

食物被細菌污染主要有以下幾個原因：

1．禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；

2．刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；

3．衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；

4．食品從業(yè)人員帶菌污染食物。

并不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物中毒，細菌污染了食物并在食物上大量繁殖達到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了這種食物才會發(fā)生食物中毒。因此，發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發(fā)生食物中毒。那么，最后一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。

細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經(jīng)過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。

真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生長繁殖，產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

動物性食物中毒

食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，中國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

植物性食物中毒

主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。

化學性食物中毒

主要包括：①誤食被有毒害的化學物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒?；瘜W性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。

食物中毒是由于進食被細菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。

此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發(fā)熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。本病處理主要是對癥和支持治療，重癥可用抗生素。及時糾正水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給予肉毒抗毒血清。