蛋白質(zhì)的一般理化性質(zhì)包括兩性電離、膠體性質(zhì)和蛋白質(zhì)的變性。

　　（一）兩性電離和等電點(diǎn)

　　蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，其解離程度取決于所處溶液的酸堿度。

　　1.等電點(diǎn)（pI）：使蛋白質(zhì)解離成陰、陽(yáng)離子趨勢(shì)相等時(shí)溶液的pH值稱(chēng)為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

　　2.電泳

　　帶電粒子在電場(chǎng)中向電性相反的電極移動(dòng)的現(xiàn)象稱(chēng)為電泳。

　　因不同蛋白質(zhì)等電點(diǎn)不同，放在同一pH溶液中帶電不同，電泳時(shí)速度不同，所以電泳是分離蛋白質(zhì)常用的方法。

　　體內(nèi)血漿蛋白pI多在4-6之間，在pH7.4±的血液中帶負(fù)電荷電泳時(shí)從負(fù)極向正極移動(dòng)。

　　血清蛋白電泳不屬于沉淀反應(yīng)。

　　（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)

　　1.蛋白質(zhì)是親水膠體

　　2.蛋白質(zhì)不能透過(guò)半透膜

　　3.擴(kuò)散與沉降

　　（三）蛋白質(zhì)的變性

　　1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失的現(xiàn)象。

　　2.造成變性的因素

　　如加熱、乙醇尿素等有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子及生物堿試劑等。

　　3.變性特點(diǎn)

　　（1）生物學(xué)活性喪失；（2）容易消化；（3）溶解度下降（容易沉淀，但并非所有都沉淀，沉淀并非都變性，如鹽析不變性）

　　4.紫外吸收

　　由于蛋白質(zhì)分子中含有酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波長(zhǎng)處有特征性吸收峰。