生物大分子是一切生命形式的基礎(chǔ)，重要的生物大分子有四種：蛋白質(zhì)、核酸、多糖和脂類。而使得它們具備生理活性最基本的條件就是他們應(yīng)該具有一定的空間構(gòu)象。比如，組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸（氨基酸食品）均為L型，這是因?yàn)槿绻M成蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）的長鏈上存在有D—氨基酸，將妨礙其組成緊密的空間結(jié)構(gòu)。同樣，其他大分子也應(yīng)該遵循這一規(guī)律，他們一般都是左旋結(jié)構(gòu)。L—蘋果酸為人體內(nèi)三羧酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，人體內(nèi)只有L—蘋果酸脫氫酶，所以從結(jié)構(gòu)和實(shí)際生理環(huán)境來看都必須利用L—蘋果酸。這也是一些西方發(fā)達(dá)國家青睞L—蘋果酸的原因，如美國已經(jīng)明確規(guī)定在嬰幼兒（幼兒食品）食品、飲料、藥品中不能使用DL—蘋果酸而必須使用L—蘋果酸。就食品對維持生命的作用來看，他實(shí)質(zhì)上是參與一個新陳代謝和能量（能量食品）轉(zhuǎn)化過程，蛋白質(zhì)、脂類、糖類等最后都要經(jīng)過三羧酸循環(huán)，這是轉(zhuǎn)化過程的最后一步，也是最為重要的一步，他關(guān)系到人體生理機(jī)能是否正常。這樣我們就把食品與健康（健康食品）有機(jī)地統(tǒng)一起來。而蘋果酸的保?。ū＝∈称罚┕πЬ驮谟诜乐谷梭w由于L—蘋果酸的缺乏導(dǎo)致三羧酸循環(huán)不正常，導(dǎo)致代謝失調(diào)。L—蘋果酸具有生理活性，廣泛地存在于生物體內(nèi)，但是存在量的多少因人而異。俗話說“食藥同源”，以下L—蘋果醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理（蘋果食品）酸及相關(guān)產(chǎn)品在食療方面具備的保健功效：

　　由于蘋果酸在物質(zhì)代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實(shí)現(xiàn)短時間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復(fù)體力的作用利用蘋果酸的抗疲勞、護(hù)肝、腎、心臟作用可以開發(fā)保健飲料。

　　代謝的正常運(yùn)行可以使各種營養(yǎng)物質(zhì)順利分解，促進(jìn)食物在人體內(nèi)吸收代謝，低熱量，可有效地防止肥胖，可以起到減肥（減肥食品）的作用。

　　在藥物中添加蘋果酸可增加其穩(wěn)定性，促進(jìn)藥物在人體的吸收、擴(kuò)散；復(fù)合氨基酸輸液生產(chǎn)中就是利用L—蘋果酸這一功能而用它來調(diào)節(jié)pH值的，同時作為混合氨基酸輸液組分之一，可提高氨基酸利用率，用于治療尿毒癥、高血壓（血壓食品）等和減少抗癌藥物對正常細(xì)胞的侵害，用于癌癥（癌癥食品）放、化療后的輔助藥物，用于燒傷治療可以促進(jìn)傷口愈合。

　　蘋果酸可以促進(jìn)氨代謝，降低血氨濃度，對肝臟有保護(hù)作用，是治療肝功能不全、肝衰竭、肝癌尤其是肝功能障礙導(dǎo)致的高血氨癥的良藥。

　　蘋果酸作為治療心臟病基礎(chǔ)液成分之一，用于K+、Mg2+的補(bǔ)充，保持心肌的能量代謝，對心肌梗塞的缺血性心肌層起到保護(hù)作用。

　　蘋果酸是乳酸鈣（鈣食品）注射液的穩(wěn)定劑，也可作為抗癌藥的前體及用作動物生長促進(jìn)劑。

　　抗牙垢，蘋果酸具有酸度大、味道柔和、香味獨(dú)特及蘋果酸的腐蝕破壞作用比較弱，相應(yīng)的牙釉質(zhì)磨損體積損失較小，有不損害口腔和牙齒等特點(diǎn)。

　　可以改善腦組織的能量代謝，調(diào)整腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)，有利于學(xué)習(xí)記憶功能的恢復(fù)，對學(xué)習(xí)記憶有明顯的改善作用

　　褪黑素（MT）是主要由松果腺分泌的吲哚類激素，具有多種生物活性。自其人工合成并作為保健食品上市以來，國內(nèi)外掀起研究熱潮。大量的動物實(shí)驗(yàn)和臨床研究表明褪黑素具有良好的鎮(zhèn)靜催眠作用。L—蘋果酸是一個比較理想的谷氨酸脫羧酶抑制劑。褪黑素催眠作用與谷氨酸脫羧酶有關(guān)，L—蘋果酸或許可以減少睡眠（睡眠食品）、提高興奮度。

　　蘋果酸對人體血管內(nèi)皮細(xì)胞有保護(hù)作用，對損傷內(nèi)皮細(xì)胞效應(yīng)具有抵抗作用。

　　CCM是一種理想的鈣制劑，具有較高的生物活性，能夠有效地補(bǔ)充鈣質(zhì)，在其它營養(yǎng)素供給充足的情況下，用CCM作為飼料鈣源，能夠保證和促進(jìn)小動物的生長發(fā)育。

　　酸味調(diào)節(jié)劑

　　蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點(diǎn)，目前已廣泛用于高檔飲料、食品等行業(yè)、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜（ASPARTME）配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強(qiáng)度是相當(dāng)?shù)模虼艘_(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L—蘋果酸可以減少用量20%，對于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國FDA（食品和藥物管理局）已限制檸檬酸在兒童（兒童食品）和老年（老年食品）食品中的應(yīng)用所以，近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。

　　發(fā)酵

　　蘋果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用于食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中。

　　凝膠作用

　　當(dāng)有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L—蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。

　　抑制酶促褐變

　　切割蔬菜是近年來國外興起的一種新型蔬菜加工產(chǎn)品，因其具有方便性，快捷性等特點(diǎn)，日益受到人們的青睞。尤其在美國，據(jù)估計(jì)到2005年，切割蔬菜（蔬菜食品）將在美國零售市場上占總銷售的30%，馬鈴薯是我國一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，他的褐變應(yīng)該引起人們的關(guān)注。蘋果酸可以降低pH值，產(chǎn)生螯和作用，以抑制酚酶的活力，防止褐變。另外也對其他一些原因的褐變起抑制作用。

　　保鮮劑

　　蘋果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。微生物需要在一定酸堿度的環(huán)境中才能正常地進(jìn)行生長繁殖，如果環(huán)境中的pH值不適宜，則可能影響細(xì)胞表面的帶電性質(zhì)，從而引起膜的通透性能的變化，影響細(xì)胞的正常代謝。酸類對微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與無機(jī)酸兼有的氧化作用，酸的陰離子及未電離的分子有關(guān)，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因?yàn)榉肿訝顟B(tài)的有機(jī)酸更容易透過細(xì)胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細(xì)胞。另外他還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。

　　除腥脫臭劑

　　用于除臭劑，可去除魚腥，體臭及用于食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋果酸，還可改善質(zhì)量

　　面食強(qiáng)化

　　L—蘋果酸對面食具強(qiáng)化效果，他可以使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L—蘋果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。

　　減鹽作用

　　蘋果酸可用于制作咸味食品，減少食鹽用量。比如蘋果酸鈉咸度適中，?？捎脕碇谱鲙}咸味的食物。蘋果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋果酸鹽應(yīng)用于減糖、減鹽食品中，應(yīng)用蘋果酸某些鹽類代替食鹽浸漬咸菜時，其咸味僅有食鹽1/5-1/7情況下，而浸漬效果卻是食鹽的兩倍，同時可以做為腎炎患者的食鹽代用品，在豆?jié){中添加蘋果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風(fēng)味。

　　保護(hù)維生素（維生素食品）C

　　保色作用

　　果蔬中所含的色素的色調(diào)，往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應(yīng)中，往往酸是起到很重要作用的成份。如葉綠素在酸性情況下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花色素在酸性到中性的范圍變化時，會由紅色逐漸趨向紫色，單寧物質(zhì)在酸性下會形成粉紅色的“紅粉”等等。因此L—蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。

　　抗氧化、抑制油（油食品）脂酸敗

　　蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化，使食品的感官性質(zhì)下降、營養(yǎng)價值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養(yǎng)價值。