在最新版本的中國居民膳食指南中，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)特別推薦了深色蔬菜：在成年人每天吃的蔬菜300克～500克中，深色蔬菜最好占到一半。判斷蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值高不高，主要看里面含有多少維生素、微量元素、纖維素、對(duì)人體有益的活性成分等。科學(xué)家在分析各種蔬菜的營養(yǎng)成分后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律：蔬菜的顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值就越高；顏色淺的則營養(yǎng)價(jià)值比較低。比如，同樣是十字花科甘藍(lán)類蔬菜，西蘭花的維生素C含量就要高出白菜花20%左右。

　　即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理如芹菜葉中胡蘿卜素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養(yǎng)價(jià)值也高得多。一般來說，葉部營養(yǎng)高于根莖，葉菜高于瓜菜。

　　深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色、黑色等蔬菜。