食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，很大程度上取決于食物中所含的8種必需氨基酸的數(shù)量及比例，只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時(shí)，才能合成人體的組織蛋白質(zhì)。反之則會(huì)影響食物中蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）的利用。世界衛(wèi)生組織提出了一個(gè)人體所需8種必需氨基酸的比例，比例越與之接近，生理價(jià)值越高。生理價(jià)值接近l00時(shí)，即l00%被吸收，就稱為全部氨基酸平衡。

　　能達(dá)到氨基酸全部平衡的蛋白質(zhì)，稱之為完全蛋白質(zhì)。利用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以對(duì)各種食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評(píng)分。雞蛋。人奶的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱為氨基酸平衡的食品。而多數(shù)食品均屬氨基酸構(gòu)成不平衡，所以蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就受到影響。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理如五十中亮氨酸過高影響了異亮氨酸的利用，小米中精氨酸過高，影響了賴氨酸的利用。因此以植物性為主的膳食，應(yīng)注意食物的合理搭配，糾正氨基酸構(gòu)成比例的不平衡。如將谷類（谷類食品）與豆類混食，制成黃豆玉米粉、黃豆小十粉等，可提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。