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雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。
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