對于齲病有意義的是菌斑的無氧酵解過程。由于菌斑深層缺氧，細菌代謝糖主要通過無氧酵解過程，生成有機酸。菌斑和菌斑液中可以檢測到甲酸、乙酸、乳酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸和丁酸等多種短鏈有機酸，增加最醫(yī)學`教育網(wǎng)搜集整理明顯的是乳酸。乳酸的生成可以改變菌斑的pH，增加菌斑液的脫礦能力。著名的Stephan曲線證實進食糖后菌斑中pH的改變。