帶您了解北京老字號(hào)(系列)之東來(lái)順20130204記

中華老字號(hào)“東來(lái)順”，始建于1903年，1955年實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)。1988年以東來(lái)順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發(fā)揮老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，涉足連鎖產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)、品牌半成品、成品研發(fā)等領(lǐng)域，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展注入了活力。1996年，東來(lái)順連鎖總部成立，老字號(hào)東來(lái)順走上了特許加盟的連鎖發(fā)展道路。2011年8月，北京東來(lái)順店面被消費(fèi)者舉報(bào)勾兌“鮮榨果汁” 。

名稱來(lái)歷

東來(lái)順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場(chǎng)里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來(lái)自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來(lái)順粥攤的招牌。

企業(yè)歷史

馳名京城

1914年，東來(lái)順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時(shí)更名為東來(lái)順羊肉館。他想方設(shè)法高報(bào)酬挖來(lái)前門外正陽(yáng)樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，使東來(lái)順的羊肉刀工精湛，切出后鋪在青花瓷盤(pán)里，盤(pán)上的花紋透過(guò)肉片隱約可見(jiàn)。

到三四十年代，東來(lái)順的涮羊肉己馳名京城，三十年代一些帳面記載，每年旺季銷出的羊肉在五萬(wàn)公斤以上。東來(lái)順還在后開(kāi)辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工制作。經(jīng)過(guò)幾代廚師博采眾家之長(zhǎng)，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，在爆、烤、涮的基礎(chǔ)上逐漸總結(jié)出一套具有獨(dú)家風(fēng)味的熘、炸、扒、炒等烹調(diào)技法，經(jīng)營(yíng)的菜品日益精美。

東來(lái)順飯莊以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負(fù)盛名，多年來(lái)一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過(guò)閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長(zhǎng)八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來(lái)又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來(lái)醇香味厚，口感獨(dú)特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證炭火始終硬旺。

除涮肉外，該店還經(jīng)營(yíng)多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百余種，奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。

一波三折

1942年，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正陽(yáng)樓倒閉，東來(lái)順在東城從此首屈一指，獨(dú)占鰲頭。1937年北平淪陷后，東來(lái)順的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店，1979年恢復(fù)老字號(hào)。該飯莊歷來(lái)是中外名人宴請(qǐng)賓客的活動(dòng)場(chǎng)所，鄧小平、萬(wàn)里等中央領(lǐng)導(dǎo)曾在這里宴請(qǐng)過(guò)薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國(guó)貴賓。田中角榮等日本歷任首相來(lái)中國(guó)訪問(wèn)期間，也大多來(lái)此品嘗過(guò)涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。1994年在首屆全國(guó)清真烹飪技術(shù)競(jìng)賽中，又被認(rèn)定為清真名牌風(fēng)味食品。

東來(lái)順飯莊坐落于北京王府井大街的東安市場(chǎng)，是馳名海內(nèi)外的清真老字號(hào)飯莊。清光緒二十九年（1903年），河北滄州的回民丁德山（字子青），在王府井大街東側(cè)的東安市場(chǎng)內(nèi)，擺設(shè)了一個(gè)小飯攤，經(jīng)營(yíng)平民小吃豆汁、扒糕和雜面條。回民素來(lái)以潔凈、慎食為本，丁德山又善于誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，小飯攤生意越做越大。

三年后，在原飯攤處，搭蓋起鋪棚，正式掛上了招牌“東來(lái)順粥攤”，這便是東來(lái)順飯莊之始。1912年，竊取了辛亥革命勝利果實(shí)的袁世凱，制造了“北京兵變”，一把火把東安市場(chǎng)燒為灰燼，東來(lái)順粥棚也未能幸免。丁德山苦心經(jīng)營(yíng)的“東來(lái)順”招牌，第一次遭到了致命的打擊。這場(chǎng)災(zāi)難并未使丁德山灰心喪氣。他看準(zhǔn)了王府井這塊經(jīng)商的寶地，又籌措獎(jiǎng)金，得到友人、廣興木廠老板張某的幫助，待兵變過(guò)后，又在原鋪棚地址，蓋起瓦房數(shù)間，于1914年重新開(kāi)張，將店名更為“東來(lái)順羊肉館”。

重新開(kāi)張

重開(kāi)張的東來(lái)順，以經(jīng)營(yíng)爆、烤、涮羊肉為主，開(kāi)始了第二次創(chuàng)業(yè)。尤以涮羊肉相傳至今，獨(dú)具特色。京城有歇后語(yǔ)流傳：“東來(lái)順的涮——真叫嫩”。

涮羊肉，亦稱羊肉火鍋。相傳已有數(shù)百年歷史。明代《宋氏養(yǎng)生部》和《清稗類鈔》均有記載，原為宮廷菜肴，清末民初漸流傳入市，現(xiàn)已風(fēng)行全國(guó)，成為大眾喜愛(ài)的冬日菜肴。

民國(guó)初年，京城最負(fù)盛名的涮羊肉館正陽(yáng)樓、元興堂、兩益軒等，均在商業(yè)繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場(chǎng)，自清末形成市場(chǎng)后，已漸成商貿(mào)娛樂(lè)的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺(tái)三個(gè)戲院的相繼開(kāi)張，使東、西內(nèi)城的達(dá)官富商，有了娛樂(lè)之地。一時(shí)“戲場(chǎng)三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽(tīng)。欲識(shí)黃金揮灑客，但看上座幾雛伶”，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準(zhǔn)了形勢(shì)，為迎合這類"高消費(fèi)者"的需求，在涮羊肉經(jīng)營(yíng)上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備"選肉精、刀工細(xì)、調(diào)料絕和食具講究"這四大特點(diǎn)。丁德山就在這四大特點(diǎn)上，頗費(fèi)了一番苦心。

涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（術(shù)語(yǔ)黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個(gè)部位可用。東來(lái)順創(chuàng)業(yè)之初，丁德山就和他的兩個(gè)弟弟，一面經(jīng)營(yíng)飯館，一面在東直門處買地種菜和養(yǎng)羊。經(jīng)過(guò)考察對(duì)比，他選定了產(chǎn)于內(nèi)蒙古的大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過(guò)一胎的母羊，以保證肉質(zhì)嫩而不“柴”除直接從內(nèi)蒙買來(lái)成羊，供宰殺現(xiàn)用外，他還從產(chǎn)地買幼羊，暫放在自家菜園喂養(yǎng)，或讓農(nóng)民代養(yǎng)，待成羊后，隨時(shí)供飯館用。

發(fā)展壯大

到1921年，東直門外的丁家菜園，已發(fā)展到二三直畝，成為東來(lái)順飯館的大菜庫(kù)和羊欄。刀工細(xì)，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤(pán)中呈半透明狀，可見(jiàn)盤(pán)上花紋。

當(dāng)時(shí)，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽(yáng)樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給“挖”來(lái)，傳幫帶出一批徒弟，使東來(lái)順的肉片，成為京城一絕。這一傳統(tǒng)，保持至今。

京城涮羊肉館已遍地開(kāi)花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號(hào)稱“涮肉一條街”。但到東來(lái)順吃涮羊肉，仍需排隊(duì)“拿號(hào)”，每天定量供應(yīng)。海內(nèi)外不少知名人士，全以品嘗到東來(lái)順的涮羊肉為樂(lè)事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。

美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格，曾贊嘆東來(lái)順的肉片“是花朵一樣的精美工藝品”。東來(lái)順?biāo)娩萄蛉庹{(diào)料，精細(xì)講究。醬油用自家"天義順"醬園自產(chǎn)的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產(chǎn)上等紹酒。其余芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長(zhǎng)期以來(lái)，形成了調(diào)料的獨(dú)特風(fēng)味。為此東來(lái)順頗下了一番功夫。1932年，東來(lái)順買下了“天義醬園”，1940年，又在朝陽(yáng)門內(nèi)，開(kāi)設(shè)了“永昌順”醬園，此后又開(kāi)設(shè)了磨面、榨油、副食、干鮮五味調(diào)料等店鋪，形成了“產(chǎn)、供、銷”一條龍，保證了東來(lái)順?shù)萄蛉獾奶厣?/p>

同時(shí)，也擴(kuò)大了多種經(jīng)營(yíng)。在涮羊肉器具上，東來(lái)順也很考究。一是嚴(yán)格把握“清真”特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨(dú)特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特制，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤(pán)，均系從景德鎮(zhèn)專門定做的青花細(xì)瓷，個(gè)個(gè)精美如工藝品。十余種調(diào)料，分別放置在十多個(gè)小碗中，五色紛呈，真正達(dá)到色、香、味各具其美。

丁德山的精明之處，不僅是瞄準(zhǔn)了一批“高消費(fèi)者”，提高了涮羊肉的檔次，使東來(lái)順終日貴客盈門，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些“低消費(fèi)者”。東來(lái)順自擺粥攤開(kāi)始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時(shí)就餐，成為京城數(shù)一數(shù)二的清真大飯莊。

但是，東來(lái)順仍未舍棄當(dāng)初擺粥攤時(shí)的“貼餅子”、“雜面條”。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實(shí)惠食品。一時(shí)，販夫走卒，平民百姓爭(zhēng)相前來(lái)品嘗。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，東來(lái)順就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，制成丸子、水餃、餡餅，低價(jià)出售，吸引來(lái)大批低消費(fèi)者。

這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來(lái)順宣傳和拉來(lái)客人。東來(lái)順于1996年6月8日成立了東來(lái)順連鎖總部，先后在全國(guó)20個(gè)省市、自治區(qū)建立了66家連鎖店，年?duì)I業(yè)收入達(dá)到三億元。1998年，被北京市連鎖協(xié)會(huì)吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來(lái)順飯莊在新東安市場(chǎng)五樓重新開(kāi)業(yè)。它集正餐、快餐、風(fēng)味小吃和外賣于一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務(wù)。

企業(yè)介紹

東來(lái)順飯莊是北京飲食業(yè)老字號(hào)中享有盛譽(yù)的一個(gè)歷史名店。北京城是有著3000多年建城史和850多年建都史的歷史文化名城。北京的傳統(tǒng)飲食文化是北京燦爛歷史文化中的一個(gè)不可或缺的組成部分，它不僅融匯著中華民族傳統(tǒng)飲食文化的精髓，也是向世界展示中華民族飲食文化獨(dú)特風(fēng)采和多樣性的一個(gè)亮麗窗口。

在過(guò)去的一百年，東來(lái)順的清真菜肴作為京華菜系的一個(gè)重要分支，它的創(chuàng)立、發(fā)展和不斷豐富，曾經(jīng)對(duì)弘揚(yáng)中華民族飲食文化，延續(xù)、創(chuàng)新、發(fā)展京華菜系做出過(guò)貢獻(xiàn)，產(chǎn)生過(guò)影響，一直受到

前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。東來(lái)順的品牌，歷經(jīng)百年蒼桑的打造，如今已成為京華飲食菜系中的標(biāo)志性品牌和享譽(yù)海內(nèi)外的“中國(guó)馳名商標(biāo)”。這是歷史留給東來(lái)順的光榮與驕傲，也是數(shù)代東來(lái)順人留給我們這些后繼者最為寶貴的財(cái)富和一筆巨大的無(wú)形資產(chǎn)。為此，我想借這個(gè)難得的機(jī)會(huì)，回顧一下東來(lái)順的歷史，以表示我們對(duì)為東來(lái)順今天的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)、做出過(guò)巨大貢獻(xiàn)的前輩先賢、數(shù)任領(lǐng)導(dǎo)和離退職工的崇高敬意和深切思念。

在過(guò)去的一百年中，東來(lái)順的發(fā)展與歷史演變，大可劃分為新中國(guó)成立前、后兩個(gè)階段。

在新中國(guó)成立前的近半個(gè)世紀(jì)里，東來(lái)順的創(chuàng)業(yè)史、發(fā)展史，從某種意義上講，可以看作是北京近代民族飲食業(yè)發(fā)展演變的一個(gè)縮影。上個(gè)世紀(jì)初，清政府實(shí)施新政，開(kāi)放市場(chǎng)。1903年，伴隨著北京開(kāi)辟最早、名聲最大的東安市場(chǎng)的出現(xiàn)，東來(lái)順飯莊的創(chuàng)始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個(gè)板凳來(lái)到東安市場(chǎng)北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創(chuàng)業(yè)的第一步。幾年后，丁氏兄弟立鋪掛牌，“東來(lái)順”由此得名。鋪名先是叫“東來(lái)順粥鋪”，規(guī)模不大，只是一間小木棚，經(jīng)營(yíng)品種為豆汁、雜面、餡餅、羊雜。1912年，東安市場(chǎng)失火，木棚被焚。市場(chǎng)重建后，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為“東來(lái)順羊肉館”，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創(chuàng)業(yè)時(shí)憑力氣掙錢，興業(yè)之后也不失勤儉本色，仍是苦心經(jīng)營(yíng)。由于他以誠(chéng)信為本，講求貨真價(jià)實(shí)，又善于學(xué)習(xí)借鑒別人的經(jīng)營(yíng)之道和制作技藝，所以，沒(méi)出幾年，東來(lái)順的涮羊肉便與當(dāng)時(shí)聞名京城的“正陽(yáng)樓”齊名。到了上個(gè)世紀(jì)二十年代，東來(lái)順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺的獨(dú)到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。從此，東來(lái)順便一發(fā)不可收，不僅蓋起高樓雅間，經(jīng)營(yíng)品種也不斷擴(kuò)大發(fā)展，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨(dú)樹(shù)一幟，成為北京著名的老字號(hào)。雖然，在解放前的近半個(gè)世紀(jì)里，由于戰(zhàn)亂頻繁、社會(huì)動(dòng)蕩，東來(lái)順也是歷盡艱難，幾度興衰，但其經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)卻始終高居京城飲食業(yè)之榜首。勤儉創(chuàng)業(yè)、順時(shí)應(yīng)變、不斷改良、謀求恒遠(yuǎn)，是東來(lái)順可貴的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念；誠(chéng)信為本、顧客至上、料好工細(xì)、人能嘴甜，是老東來(lái)順優(yōu)良的服務(wù)傳統(tǒng)。這些寶貴的傳統(tǒng)營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)永遠(yuǎn)值得我們很好的繼承和借鑒。

東來(lái)順的長(zhǎng)足發(fā)展是在新中國(guó)成立后的半個(gè)多世紀(jì)。1955年，東來(lái)順在人民政府的支持下，成功地實(shí)現(xiàn)了公私合資。黨和政府為了發(fā)展民族事業(yè)，發(fā)揚(yáng)少數(shù)民族飲食文化傳統(tǒng)，對(duì)東來(lái)順進(jìn)行了大力的扶持和幫助。從此，東來(lái)順的經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，職工隊(duì)伍更加整齊，技術(shù)力量更加雄厚。東來(lái)順飯莊不僅成為廣大人民群眾品嘗清真風(fēng)味佳肴的就餐場(chǎng)所，也是社會(huì)名流薈萃的風(fēng)雅之地，同時(shí)還經(jīng)常承擔(dān)黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)外國(guó)元首、政要的任務(wù)，并為國(guó)家開(kāi)展外交活動(dòng)和增進(jìn)與世界人民的友誼做出過(guò)不小和貢獻(xiàn)。著名作家老舍先進(jìn)和夫人胡潔青、中畫(huà)大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來(lái)順宴請(qǐng)賓朋，并為東來(lái)順留下墨寶。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人周恩來(lái)、鄧小平、葉劍英、陳毅、郭沫若等，生前也多次在東來(lái)順設(shè)宴招待外國(guó)元首和政要。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松、前國(guó)務(wù)卿基辛格、日本前首相田中角榮、大平正芳、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教、國(guó)家的眾多政府要員和外交官員，都曾對(duì)東來(lái)順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評(píng)價(jià)。

特別是20世紀(jì)八十年代以后，隨著我國(guó)對(duì)外交往的擴(kuò)大和旅游事業(yè)的飛速發(fā)展，專程前來(lái)東來(lái)順品嘗涮羊肉和清真佳肴的國(guó)際友人和海外僑胞與日俱增。每逢涮肉季節(jié)，東來(lái)順每天接待的外賓和海外僑胞常常有上百人次之多。東來(lái)順作為百年名店，始終致力于維護(hù)清真餐飲習(xí)俗，傳播伊斯蘭飲食文化，在繼承發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化精華的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出了涮、炒、爆、烤四大系列多個(gè)品種的美味佳肴。集中展現(xiàn)了中華美食文化中“盛情”、“典雅”、“精美”、“奇異”、“華貴”的獨(dú)特風(fēng)味和民族風(fēng)情，尤其是以“一菜成席”而馳名中外的東來(lái)順?shù)萄蛉?，更是將美食、美味、美器、美好的服?wù)渾然合為一體，給所有到過(guò)東來(lái)順的賓客都能留下了難以忘懷的美好記憶。

東來(lái)順的百年歷史和獨(dú)樹(shù)一幟的清真餐飲文化，以及享譽(yù)全國(guó)的東來(lái)順品牌，雖然是一筆巨大的無(wú)形資產(chǎn)，但是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的今天，尤其是面對(duì)日趨開(kāi)放的市場(chǎng)，老字號(hào)若想在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中恒遠(yuǎn)不敗，除了要繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)良的傳統(tǒng)之外，還要與時(shí)俱進(jìn)，不斷更新觀念。北京的商業(yè)已經(jīng)步入了流通現(xiàn)代化的快行道，各行各業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念和經(jīng)營(yíng)機(jī)制都在發(fā)生著巨大的變革。同樣，伴隨著首都流通現(xiàn)代化的飛快步伐，東來(lái)順也大膽選擇了世界先進(jìn)的營(yíng)銷方式——將“特許加盟”、“連鎖經(jīng)營(yíng)”與老字號(hào)的無(wú)形資產(chǎn)相結(jié)合。充分利用東來(lái)順的商標(biāo)、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)方式等以合同的形式授予加盟商有償使用，實(shí)現(xiàn)特許者和受許者互惠互利，實(shí)現(xiàn)雙贏。1986年底，東來(lái)順在連云港市開(kāi)辦了第一家分店，結(jié)束了“獨(dú)此一家、別無(wú)分號(hào)”的歷史，其后又經(jīng)過(guò)十年的探索，于1996年正式走上特許加盟的連鎖發(fā)展之路，成立了東來(lái)順連鎖總部，并逐步建立起一套適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)規(guī)?；c消費(fèi)者需求多元化相結(jié)合的正規(guī)連鎖機(jī)制。七年來(lái)，通過(guò)加盟連鎖的形式，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)和規(guī)模發(fā)展為目標(biāo)，東來(lái)順先后在全國(guó)28個(gè)省、市、自治區(qū)建立了100家連鎖店，其中包括了羊肉、牛肉、餐具、火鍋等供應(yīng)基地，走出了一條連鎖經(jīng)營(yíng)的新路子。近年來(lái)，東來(lái)順的規(guī)模和聲譽(yù)得到了進(jìn)一步擴(kuò)大，全國(guó)營(yíng)業(yè)面積累計(jì)達(dá)6.5萬(wàn)平米，加入連鎖經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)成份和行業(yè)更加多元化，年?duì)I業(yè)收入超過(guò)6億元。同時(shí)，盤(pán)活了一批國(guó)有資產(chǎn)，使國(guó)有資產(chǎn)保值、增值，解決了6000多名員工的就業(yè)，成為各地市政府和不同待業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。經(jīng)社會(huì)權(quán)威機(jī)構(gòu)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，顧客對(duì)東來(lái)順的滿意率為95.4%，未經(jīng)提名的知名度為97.5%；在北京推進(jìn)流通現(xiàn)代化的進(jìn)程中，經(jīng)系統(tǒng)測(cè)評(píng)、專家測(cè)評(píng)，東來(lái)順作為北京市未來(lái)大型流通企業(yè)集團(tuán)候選企業(yè)，被列為“北京流通31強(qiáng)入圍企業(yè)”。同時(shí)，東來(lái)順的品牌被確定為北京市名優(yōu)特許經(jīng)營(yíng)品牌。近年來(lái)，又連續(xù)被評(píng)為年度中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)企業(yè)、全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、中國(guó)優(yōu)秀特許品牌。

今天，當(dāng)東來(lái)順的事業(yè)邁向它第二個(gè)一百年的時(shí)候，在北京市委市政府和市商委的直接領(lǐng)導(dǎo)與支持下，東來(lái)順集團(tuán)公司正式成立，這是黨和人民對(duì)東來(lái)順的最大關(guān)懷和鞭策。東來(lái)順的歷史也將由此翻開(kāi)它新的一頁(yè)。

新的東來(lái)順集團(tuán)組建之后，集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)過(guò)反復(fù)的討論和研究，制定出了東來(lái)順集團(tuán)在未來(lái)五至十年的發(fā)展規(guī)劃：東來(lái)順將以東來(lái)順品牌為依托，以餐飲主營(yíng)為基礎(chǔ)，以專業(yè)連鎖為線，以產(chǎn)業(yè)化經(jīng)驗(yàn)發(fā)展為鏈條，上承東來(lái)順誠(chéng)信為本、艱苦創(chuàng)業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)，與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng)新，建立具有清真特色、連鎖特許經(jīng)營(yíng)的東來(lái)順集團(tuán)化公司，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化、市場(chǎng)化、多元化的線路發(fā)展目標(biāo)，打造中國(guó)清真第一品牌，為弘揚(yáng)祖國(guó)燦爛的飲食文化做出更大的貢獻(xiàn)。具體地講，就是到2005年，營(yíng)業(yè)收入25億元，利潤(rùn)5000萬(wàn)元，連鎖規(guī)模發(fā)展到200家。到2010年，營(yíng)業(yè)收入60億元，連鎖規(guī)模發(fā)展到500家。東來(lái)順集團(tuán)將通過(guò)品牌經(jīng)營(yíng)，規(guī)范、整合、提升企業(yè)，發(fā)展包括全國(guó)及世界主要旅游城市和穆斯林國(guó)家和地區(qū)在內(nèi)的連鎖店，以及包括清真食品、飲品、餐具、器具、設(shè)備、旅游商品在內(nèi)的系列產(chǎn)品加工廠和各種業(yè)態(tài)的連鎖供應(yīng)商，形成三足鼎立的連鎖經(jīng)營(yíng)體系。同時(shí)，按照世界餐飲行業(yè)水準(zhǔn)，形成直營(yíng)企業(yè)、連鎖企業(yè)、配送中心、生產(chǎn)加工四大業(yè)務(wù)板塊。并且開(kāi)發(fā)、做強(qiáng)清真餐飲和清真產(chǎn)品兩個(gè)市場(chǎng)，使東來(lái)順集團(tuán)真正成為中國(guó)清真餐食行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的排頭兵。

“百年誠(chéng)信東來(lái)順，清真一品冠京城”——這是東來(lái)順人在上一個(gè)世紀(jì)贏得的光榮與商譽(yù)。

“承續(xù)百年?duì)t火，再創(chuàng)二度輝煌” ——這是我們這一代東來(lái)順人肩負(fù)的責(zé)任。

時(shí)代在前進(jìn)，企業(yè)在發(fā)展，機(jī)遇在前，挑戰(zhàn)在前，時(shí)不待我，任重道遠(yuǎn)。但我們相信有著百年歷史積奠和優(yōu)秀傳統(tǒng)的東來(lái)順人，將一如既往，與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng)新，永往直前。

發(fā)展簡(jiǎn)史

東來(lái)順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年是往城里送黃土的苦力。解放前，城里沒(méi)煤氣、暖氣設(shè)施，冬季取暖燒飯全靠煤球做原料。而搖煤球離不開(kāi)粘合劑－－黃土。德山就是專干給各煤場(chǎng)送黃土的營(yíng)生。每日里從城外拉黃土往城里送，經(jīng)常路過(guò)老東安市場(chǎng)。

東安市場(chǎng)的前身是皇宮的馬場(chǎng)。滿清時(shí)，皇上上朝，文武百官都要由午門進(jìn)殿，可又不能騎馬、坐轎進(jìn)宮。到了東華門那兒有塊下馬石，上寫(xiě)文官下轎、武官下馬。老東安市場(chǎng)的前身就是武官下馬后存馬的地方，后來(lái)逐漸形成了建議的交易市場(chǎng)，人來(lái)馬往，熱鬧非凡。

丁德山看準(zhǔn)了這兒的風(fēng)水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場(chǎng)北門，搭了一個(gè)棚子。掛上“東來(lái)順粥攤”的牌子，擺起了一個(gè)專賣玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專門招待車夫、馬夫?yàn)橹鞯陌傩眨膺€挺紅火。于是擴(kuò)大規(guī)模，又特請(qǐng)了一個(gè)抻面師傅招攬顧客。

東安市場(chǎng)這個(gè)馬場(chǎng)當(dāng)時(shí)是由一個(gè)叫魏延的太監(jiān)主管，他挺愛(ài)吃粥攤的抻面，經(jīng)常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力見(jiàn)兒，每次魏延來(lái)，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監(jiān)的歡心。魏延瞧丁德山人挺機(jī)靈，又會(huì)來(lái)事，一來(lái)二去，就認(rèn)了干兒子。1912年，東安市場(chǎng)失火，粥棚也被焚。魏太監(jiān)出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號(hào)為“東來(lái)順羊肉館”。開(kāi)始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來(lái)又把“涮羊肉”引進(jìn)了店堂。

據(jù)說(shuō)，涮羊肉這一風(fēng)味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰(zhàn)的緊急情況下，為了急救，急中生智創(chuàng)出來(lái)的。當(dāng)時(shí)在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又?jǐn)嗔塑娂Z，就燒好了一鍋開(kāi)水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來(lái)拌上佐料吃。雖說(shuō)不上有多鮮美，但必競(jìng)解決了一時(shí)的進(jìn)食問(wèn)題。后得到了忽必烈的賞識(shí)，并在全軍推廣。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)的做法比較原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經(jīng)過(guò)幾代廚師的潛心鉆研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風(fēng)味。

丁德山把涮羊肉這一風(fēng)味引進(jìn)店鋪，又經(jīng)過(guò)了細(xì)心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細(xì)、佐料全。于是他用重金從前門外正陽(yáng)樓飯莊挖來(lái)一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對(duì)羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法做了規(guī)范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤(pán)里，透過(guò)肉能隱約看到盤(pán)上的花紋，形成了看東來(lái)順師傅切肉是一景，吃東來(lái)順?shù)倘馐且环N享受。東來(lái)順由此而享名京城?！皷|來(lái)順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場(chǎng)所，就連一些達(dá)官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入，前來(lái)品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味。這樣，使“東來(lái)順羊肉館”規(guī)模又得以有機(jī)會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，名聲也得到進(jìn)一步的擴(kuò)大，后更名為東來(lái)順飯莊。

這時(shí)的丁德山并沒(méi)有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)著粥攤的生意。他主要有三個(gè)目的：一是可使車夫、馬夫、苦力人常來(lái)。他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，并主動(dòng)把主顧送到東來(lái)順；二是東來(lái)順飯莊的下腳料就有了去處，都能再賣一次錢，降低了成本；三是作為發(fā)跡的起點(diǎn)，可以激勵(lì)后人別忘了創(chuàng)業(yè)的艱辛。

近百年來(lái)，東來(lái)順人在秉承傳統(tǒng)的同時(shí)，博采眾長(zhǎng)，精益求精，創(chuàng)造了獨(dú)特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，形成了風(fēng)味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調(diào)料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細(xì)，輔料全。

企業(yè)文化

1996年?yáng)|來(lái)順連鎖總部成立以來(lái)，以“東來(lái)順”品牌為優(yōu)勢(shì)，以多種靈活的特許加盟連鎖的營(yíng)銷方式，在全國(guó)構(gòu)架起連鎖發(fā)展框架，以總部為核心，面向全國(guó)發(fā)展連鎖店，民族品牌事業(yè)蓬勃壯大，至今東來(lái)順連鎖店數(shù)已有99家，連鎖網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)24個(gè)省市、自治區(qū)、經(jīng)營(yíng)總面積達(dá)6.1萬(wàn)平方米，員工總數(shù)6800人，2002年實(shí)現(xiàn)銷售總額5.6億元。

傳統(tǒng)民族品牌與現(xiàn)代營(yíng)銷理念相結(jié)合促使東來(lái)順特許加盟新思維的形成，管理規(guī)范化、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)化、產(chǎn)品工業(yè)化、生產(chǎn)集約化、更加拓寬了經(jīng)營(yíng)渠道；多種特色營(yíng)銷使其品牌魅力得到不斷拓展和延伸，先后建成了東來(lái)順羊肉基地、東來(lái)順作料基地、東來(lái)順糖蒜基地、東來(lái)順火鍋基地和東來(lái)順?lè)逝；氐犬a(chǎn)品基地，使東來(lái)順連鎖事業(yè)越發(fā)盡現(xiàn)朝氣、生機(jī)勃勃。

東來(lái)順在經(jīng)歷了整整一百年的發(fā)展，它既是老字號(hào)品牌與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)結(jié)合的典范，又是清真飲食文化的一塊瑰寶，在新的世紀(jì)里，百年老店會(huì)以其獨(dú)具特色的魅力，吸引著更多的社會(huì)各界同仁，總部本著“強(qiáng)化質(zhì)量，有序開(kāi)發(fā)”的原則，不斷發(fā)展，壯大連鎖隊(duì)伍，為東來(lái)順事業(yè)開(kāi)創(chuàng)更加輝煌的新篇章。

勾兌事件

舉報(bào)

2011年8月，有消費(fèi)者舉報(bào)稱，位于南河沿大街的東來(lái)順華龍街店鮮榨果汁系“果粉”勾兌。該店鮮榨果汁是用“果汁伴侶”、添加劑和少量果肉勾兌而成，1扎成本大多控制在10元左右，售價(jià)卻達(dá)五六十元。在該店食品添加劑備案表中看到，其標(biāo)注自制飲料不使用添加劑。

2011年8月11日晚，市民王女士和朋友到東來(lái)順華龍街店吃火鍋，在服務(wù)員的建議下點(diǎn)了一扎68元的鮮榨水蜜桃汁，端上來(lái)的水蜜桃汁卻令她大跌眼鏡：果汁香味濃郁，顏色鮮艷，“甜得發(fā)膩”。

王女士憑經(jīng)驗(yàn)斷定這扎果汁并非鮮榨，她懷疑是店方用添加劑勾兌而成。

在東來(lái)順官網(wǎng)，華龍街店是東來(lái)順在本市所有連鎖店中，唯一通過(guò)HCCP認(rèn)證（一種國(guó)際食品安全管理認(rèn)證）店面，并且多次被評(píng)為國(guó)家級(jí)會(huì)議指定餐廳。“這么高級(jí)的飯店，用勾兌代替鮮榨欺騙消費(fèi)者，實(shí)在讓人難以接受?！蓖跖空f(shuō)。

制作過(guò)程

店內(nèi)廚房?jī)H對(duì)員工開(kāi)放，制作果汁的操作平臺(tái)相對(duì)隱蔽。身穿白色工作服的女孩準(zhǔn)備制作梨汁。她先從冰箱內(nèi)拿出一個(gè)梨，削皮、切開(kāi)后放入已加好水的榨汁機(jī)內(nèi)打碎，之后用漏勺將梨渣過(guò)濾?？繅Φ臋还裆蠑[放著一排寫(xiě)有各種口味的“果汁伴侶”，紅棗、椰子、番茄、苦瓜、黑米、各種水果、蔬菜、五谷的“伴侶”多達(dá)一二十種。隨后，該工作人員把過(guò)濾后的梨汁重新倒入榨汁機(jī)，從櫥柜上取出標(biāo)有梨味的“伴侶”，用量杯衡量后倒入榨汁機(jī)，最后加了兩勺白色粉狀物和一些水再次攪拌。

該工作人員將榨汁機(jī)內(nèi)的果汁倒入一個(gè)容量為1升的量杯內(nèi)，48元一扎的“鮮榨果汁”就可以上桌了。

食品添加劑

服務(wù)員稱，果汁采用臺(tái)灣工藝純手工鮮榨，不添加任何添加劑。而口感不對(duì)，對(duì)方又解釋稱，果汁確實(shí)通過(guò)“濃縮汁”調(diào)制，但保證安全。店長(zhǎng)潘女士稱，店內(nèi)自制飲料的宣傳欄里稱“鮮榨果汁”并非“純鮮榨果汁”，“我們的果汁里是有果肉的，添加濃縮液是為了改良口味”。她表示，所有東來(lái)順連鎖店中，只有該店使用自制果汁，自制飲料外包給原料提供方，店方可以保證飲料符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。

在該店公示的《北京市餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用情況備案表》中，自制飲料一欄寫(xiě)有“不使用添加劑”。潘女士稱，備案只針對(duì)食品添加劑，不包含飲料。

工商說(shuō)法

12315熱線工作人員稱，鮮榨果汁內(nèi)不得含有添加劑，商家打著“鮮榨果汁”名義銷售勾兌飲料，涉嫌虛假宣傳，是欺騙消費(fèi)者的行為。消費(fèi)者掌握相關(guān)證據(jù)，可向工商部門投訴。

衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員透露，從安全角度講，消費(fèi)者盡量不要選擇喝勾兌的飲料，如果認(rèn)為對(duì)方勾兌的飲料有安全隱患，經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)確有指標(biāo)超出的狀況，可向衛(wèi)生部門舉報(bào)。

“但檢測(cè)物品的取樣是個(gè)難題，衛(wèi)生部門檢測(cè)時(shí)，經(jīng)銷商可能會(huì)改變添加劑用量，很難抓住現(xiàn)行?！痹摴ぷ魅藛T稱，市面上八成果汁都是勾兌而成，商家就是鉆了監(jiān)管的空子。

2010年7月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站對(duì)《餐飲服務(wù)單位現(xiàn)榨飲料管理辦法》公開(kāi)征求意見(jiàn)。新規(guī)擬規(guī)定，采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料，不得稱為鮮榨飲料，制作鮮榨果汁，超過(guò)兩小時(shí)將不得銷售。

專家說(shuō)法

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟副秘書(shū)長(zhǎng)王旭峰先生說(shuō)，勾兌的果汁相對(duì)比較安全，餐飲業(yè)使用添加劑的目的是改善口味，如果添加過(guò)多，口感也會(huì)不好。但是長(zhǎng)期飲用這種含有添加劑的飲料，對(duì)市民，特別是青少年有很大影響。食用色素和甜味劑在一般的成品飲料中也能看到，但它的使用劑量、范圍會(huì)受到嚴(yán)格控制。目前，在餐飲行業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)管系統(tǒng)，也沒(méi)有相應(yīng)的法律和管理辦法可以依據(jù)。沒(méi)有人檢測(cè)產(chǎn)品中加了多少色素，而且調(diào)制人員往往憑手感添加，不會(huì)特別嚴(yán)格地控制用量。

要想識(shí)別鮮榨果汁和勾兌果汁，首先要看顏色，勾兌飲料顏色一般比較鮮艷，色澤均勻，鮮榨果汁顏色暗淡，并且放置一段時(shí)間后，很容易變色、分層；第二是香味，勾兌飲料聞起來(lái)香味更濃郁；第三是甜味，純鮮榨果汁甜味很淡，一般都需要加白砂糖，如果飲料喝著甜得發(fā)膩，多數(shù)是勾兌而成；最后是質(zhì)感，勾兌飲料清澈、透亮，鮮榨果汁更加黏稠，會(huì)伴有果肉的沉渣，喝起來(lái)質(zhì)感更好。

相關(guān)規(guī)定

根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。違反此規(guī)定，可處以五千元以下罰款。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，利用新的食品原料從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，需經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估，違反規(guī)定最高可罰10萬(wàn)元，情節(jié)嚴(yán)重的，可吊銷許可證。