帶您了解北京老字號(hào)(系列)之惠豐堂20130124記

惠豐堂飯莊始于咸豐八年(1858年)，當(dāng)時(shí)的地址還在前門大柵欄，從事的業(yè)務(wù)也僅限于紅白喜事，在承接之后臨時(shí)雇傭一些伙計(jì)，并不是后來(lái)這等樣子。但是在光緒二十八年，也就是1902年，山東人張祖蔭(也有傳為張克宣)花錢盤下了惠豐堂，這個(gè)山東人善于經(jīng)營(yíng)，也把以前只做紅白喜事的估計(jì)改成了現(xiàn)在這樣的。

飯莊由來(lái)

話說(shuō)惠豐堂的老板張先生和李蓮英的干兒子私交甚篤，因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把，也以此慈禧太后就有機(jī)會(huì)品張了惠豐堂的菜肴，之后大為贊賞并且親題“惠豐堂”匾額，同時(shí)慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔(dān)”作為可隨時(shí)入宮標(biāo)志。這圓籠扁擔(dān)也就成惠豐堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每當(dāng)慈禧好想吃，惠豐堂就會(huì)做好之后用這個(gè)圓籠扁擔(dān)送進(jìn)宮。

民國(guó)后，惠豐堂名聲依舊，北洋軍閥皖系首領(lǐng)段祺瑞，北洋軍閥張勛、吳佩孚，戲曲界老前輩四大名旦梅蘭芳、尚小云、荀惠生，著名武生楊小樓先生等常來(lái)聚會(huì)。歷經(jīng)清末煙火和民國(guó)風(fēng)云，經(jīng)營(yíng)山東菜肴的“堂”字號(hào)先后倒閉，唯有“惠豐堂”奇跡般地幸存下來(lái)，成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。

飯莊歷史　　張祖蔭創(chuàng)建于1902年，原址在前門外大柵欄觀音寺街。惠豐堂牌匾由慈禧太后題寫，是北京有名的“十大堂”之一。飯莊以經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味菜馳名，以“燴”菜最為拿手。具有汁濃色鮮、味厚不膩等特色。

1956年公私合營(yíng)后遷到翠微路。在文革期間曾改名為“工農(nóng)兵食堂”、“翠微路餐廳”。1978年恢復(fù)惠豐堂字號(hào)。幾經(jīng)擴(kuò)建裝修現(xiàn)有營(yíng)業(yè)面積一千多平方米，一樓為零點(diǎn)散座餐廳，二樓設(shè)有豪華宴會(huì)廳和十二個(gè)雅座餐廳，可同時(shí)接待七百位賓客就餐。后翠微路地區(qū)改造飯莊搬到翠微大廈四層。

清末民初，京城叫得響的館子很多，京城食客們也就分門別類冠以“八大樓”、“八大居”、“八大堂”的稱謂。這“八大堂”說(shuō)的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會(huì)賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。時(shí)過境遷，如今“八大堂”也就碩果僅存惠豐堂，而且還從大柵欄搬進(jìn)了翠微大廈。

飯莊特色　　一進(jìn)大門，在迎賓廳的墻上掛著一幅精美的書法作品，里面介紹惠豐堂始創(chuàng)于1858年，原址在前門外大柵欄觀音寺街的一個(gè)四合院內(nèi)，當(dāng)時(shí)還沒有字號(hào)。重張的惠豐堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鮮、嫩為主，講究奶湯、清湯的調(diào)劑；在制作上以“扒”、“燴”、“爆”突出。

惠豐堂飯莊擁有二級(jí)以上烹調(diào)師、服務(wù)師二十多人，其中特級(jí)烹調(diào)師三人。擅長(zhǎng)烹制山東風(fēng)味菜肴，其代表菜肴有“九轉(zhuǎn)大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚”、“糟熘魚片”、“燴烏魚蛋”、“油燜大蝦”、“全家?！薄ⅰ靶尤识垢钡?，深受賓客的歡迎。1991年飯莊被評(píng)為市級(jí)先進(jìn)企業(yè)。

惠豐堂原址在前門外觀音寺街的一個(gè)帶回廊的四合院內(nèi)，雕梁畫棟，古樸典雅。店堂都是隔好的一個(gè)個(gè)單間，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小伙計(jì)立即送上手巾和茶水。這家飯店的美味佳肴，有糟溜魚片、糟溜鯪魚丁，燒四絲，沙鍋魚唇，三絲魚翅等。此外，甜菜花樣也很多，光蓮子就有琥珀蓮子，冰糖蓮子，蜜汁蓮子等。我記得這里有一道老年人最愛吃的菜葉燒燴爪尖，其實(shí)這爪尖即豬蹄，只是燉得很爛，里邊的大、小骨頭都已剔出，專吃爛爛的皮和筋?；葚S堂做的菜有季節(jié)性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春餅，冬天吃鍋?zhàn)?，頗受顧客歡迎。

經(jīng)典菜肴

九轉(zhuǎn)大腸　燴豇絲加爛蒜　豆豉魚

糟熘魚片　燴烏魚蛋　　　油燜大蝦

全家?！　⌒尤识垢?/strong>

燴菜是惠豐堂的看家菜，像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外，有汁濃色鮮、味厚不膩的美譽(yù)。不過，說(shuō)到看家菜中的招牌菜則當(dāng)屬燒燴爪尖。燒燴說(shuō)白了就是先燒后燴，有湯有菜，拿老話就是“下飯菜”。這燒燴爪尖先將豬蹄醬制三個(gè)小時(shí)入味，然后去骨壓制用改刀切成3厘米見方，再將油燒熱，放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時(shí)，高湯就得備好了。這高湯高就高在不用什么雞精、味精，純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個(gè)小時(shí)，一直燉到這些肉都沒“魂（形容至爛）”了，那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄，佐以鹽、味精、醬油、料酒、水、淀粉，倒入兌好的芡汁燒開，這道菜顏色呈棗紅色，口味講究個(gè)咸鮮醇香。而“扒三絲魚翅”，成菜后形如扇面，口味清鮮，色澤金黃，軟嫩可口?！熬呸D(zhuǎn)大腸”更是令人叫絕。每塊大腸都是銅錢大小，卷成卷，色澤棗紅，咸甜酸辣、爛而不膩。據(jù)說(shuō)當(dāng)年慈禧太后贊不絕口，賜給惠豐堂飯莊“提盒扁擔(dān)”做為入宮標(biāo)志，隨時(shí)送膳進(jìn)宮?，F(xiàn)在惠豐堂的主廚王永貴師傅是國(guó)家級(jí)烹飪技師，４０多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)使得惠豐堂的名氣又逐漸響亮起來(lái)。