帶您了解北京老字號(hào)(系列)之便宜坊20130123記

便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號(hào)”飯莊，創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年（公元1416年），至今已有近600年的歷史。2001年通過了ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，現(xiàn)為國(guó)家特級(jí)酒家?！氨阋朔弧?字號(hào)蘊(yùn)涵了“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營(yíng)理念，形成了以燜爐烤鴨為龍頭，魯菜為基礎(chǔ)的菜品特色?？绝喭馑掷锬郏谖鄂r美，享有盛譽(yù)。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火，所以被現(xiàn)代人稱為“綠色烤鴨”。

企業(yè)簡(jiǎn)介

便宜坊（biàn yì fānɡ）創(chuàng)建于明朝永樂十四年（公元1416年），距今已有近600年的歷史，是中國(guó)商務(wù)部首批認(rèn)定并授予牌匾的“中華老字號(hào)”。2001年通過ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證；2003年被全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)評(píng)定為“國(guó)家特級(jí)酒家”；2005年榮獲中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)十佳酒家”稱號(hào)；同年榮獲國(guó)際飯店協(xié)會(huì)授予的“國(guó)際餐飲名店”稱號(hào)。

便宜坊經(jīng)營(yíng)的“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一。其特點(diǎn)是皮酥肉嫩，口味鮮美，又因其烤制過程鴨子不見明火，保證烤鴨表面無雜質(zhì)，而被譽(yù)為“綠色烤鴨”。2002年被中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易局評(píng)定為“中國(guó)名菜”，2008年6月燜爐烤鴨技藝列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。便宜坊創(chuàng)新烤鴨“花香酥”和“蔬香酥”，更因營(yíng)養(yǎng)豐富，口味時(shí)尚，受到消費(fèi)者的歡迎，被評(píng)為“最具流行菜品”。

近年來，便宜坊烤鴨店在秉承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出了“花香酥”、“蔬香酥”專利烤鴨、傲韻鴨與“三國(guó)宴” 全鴨席，并重新挖掘整理推出了燜爐烤鴨、鹽水鴨肝、水晶鴨舌、芥末鴨掌、蔥燒海參、酒香鴨心、干燒四寶、肉絲拉皮、酥香鯽魚、醋溜魚片、濃汁魚肚、烏魚蛋湯等12道招牌菜，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

便宜坊的精品魯菜，尤其強(qiáng)調(diào)了美食與健康的融合。其招牌菜有：鹽水鴨肝、芥末鴨掌、水晶鴨舌、酒香醉鴨心、干燒鴨四寶、蔥燒海參、酥香鯽魚、糟溜魚片、濃汁魚肚、肉絲拉皮、燴烏魚蛋湯等。

便宜坊將周總理的精辟解釋：“便利人民，宜室宜家”確定為經(jīng)營(yíng)理念。堅(jiān)持“物超所值，精益求精”的質(zhì)量方針，履行“用心烹制健康，用情創(chuàng)造快樂”的企業(yè)使命，創(chuàng)出“比您期望多一點(diǎn)”的服務(wù)名牌，讓每一位賓客在享受美食的同時(shí)，享受文化、享受時(shí)尚、享受健康、享受幸福。

品牌簡(jiǎn)介

北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司是國(guó)有控股餐飲集團(tuán)。旗下?lián)碛斜姸嗬献痔?hào)餐飲品牌：建于明永樂十四年（1416），以燜爐烤鴨技藝獨(dú)樹一幟的“便宜坊烤鴨店”；建于清乾隆三年（1738），乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”；建于清乾隆五十年（1785），光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”；建于清道光二十三年（1843），北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”；建于民國(guó)十一年（1922），經(jīng)營(yíng)佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”；建于民國(guó)十五年（1926），以經(jīng)營(yíng)北京小吃著稱的“錦芳小吃店”等眾多老字號(hào)餐飲品牌。經(jīng)營(yíng)門店36家。

便宜坊品牌被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，都一處、錦芳被認(rèn)定為“北京市著名商標(biāo)”。便宜坊燜爐烤鴨技藝、都一處燒麥制作技藝列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”，壹條龍涮肉制作技藝、北京豆汁習(xí)俗進(jìn)入“北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。

便宜坊集團(tuán)榮獲多項(xiàng)稱號(hào)：被中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選為“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”，被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)選為“中國(guó)十大餐飲品牌”、被北京市國(guó)家稅務(wù)局評(píng)選為“北京市納稅信用A級(jí)企業(yè)”、被共青團(tuán)北京市委員會(huì)評(píng)選為“青年就業(yè)創(chuàng)業(yè)見習(xí)基地”,目前分別被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、北京餐飲協(xié)會(huì)、北京老字號(hào)協(xié)會(huì)推薦為副會(huì)長(zhǎng)單位。

便宜坊秉承“便利人民，宜室宜家”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持走老字號(hào)餐飲品牌的傳承與創(chuàng)新發(fā)展之路，為促進(jìn)餐飲市場(chǎng)繁榮、滿足百姓就餐需求，努力創(chuàng)造積極的貢獻(xiàn)！

分店

目前，便宜坊在京城有八家店：哈德門店、玉蜓橋店、幸福店、安華店、航天店、新世界店、健祥店、富豐路食府以及最近剛剛開業(yè)的前門店。在京外已有：便宜坊三門峽店、便宜坊呼和浩特店、便宜坊山西唐都店。

便宜坊的鴨子出名，菜更香。哈德門便宜坊醬醋肘、幸福便宜坊梅香金牌豆腐、安華便宜坊濃汁佛跳墻、玉蜓橋便宜坊佛塔鴨肝、鮮魚口便宜坊步步高升等菜品同樣是令食客拍手叫絕的，更是便宜坊人氣大增的殺手锏。

店名由來

便宜坊的店名有一段來歷。公元1552年（明嘉靖三十年），時(shí)任兵部員外郎（相當(dāng)于現(xiàn)在的國(guó)防部副司長(zhǎng)），家住宣武門外達(dá)智橋的楊繼盛（字仲芳 號(hào)椒山）在朝堂之上嚴(yán)詞彈劾奸相嚴(yán)嵩，反被嚴(yán)嵩誣陷。下得朝來，內(nèi)心苦悶，饑腸轆轆，逶迤來至菜市口米市胡同。忽聞香氣四溢，見一小店，推門而入，店堂不大，卻干靜優(yōu)雅，賓客滿堂，遂撿席而坐，點(diǎn)了烤鴨與些許酒菜，大快朵頤，把個(gè)煩悶與不快早拋至九霄云外。也有認(rèn)出他的，知是愛國(guó)名臣良將，便報(bào)與店主。店主親為之端鴨斟酒，頗露欽佩之色，遂攀談起來。得知此店名為便宜坊，又見待客周到，嘆謂到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿筆來，快拿筆來”！筆、墨、紙、硯早到，楊繼盛俯案一揮而就三個(gè)大字“便宜坊”！眾皆呼好。此后，楊繼盛與眾位大臣頻頻光顧，便宜坊也由此名聲遠(yuǎn)播。

楊繼盛簡(jiǎn)介

楊繼盛（1516—1555），字仲芳，號(hào)椒山。明朝嘉靖年間進(jìn)士，曾任兵部武選員外郎。

楊繼盛住在宣武門外達(dá)智橋胡同“松筠庵”，常就近到位于菜市口米市胡同的“便宜坊”品嘗燜爐烤鴨并為之題匾。楊繼盛生性耿直，嫉惡如仇，直言上疏嚴(yán)詞彈劾嚴(yán)嵩專權(quán)惑政，遭誣陷下獄。楊繼盛被害于北京市刑場(chǎng)，年僅40歲。人們聽說楊繼盛要處斬，四城百姓蜂擁趕到西市，為楊繼盛送行。沿街人山人海，哭聲震天，晴朗的天空突然天昏地暗。楊繼盛臨刑，神態(tài)安詳，昂首挺胸，視死如歸，楊刑前，從容賦詩(shī)：“浩氣還太虛，丹心照千古；生平未報(bào)國(guó)，留作忠魂補(bǔ)?！睘樘煜聜髡b。

烤鴨美味“花香酥”

系列烤鴨的研制開發(fā)補(bǔ)充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。制作中運(yùn)用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分浸入鴨內(nèi)，使烤鴨味型獨(dú)特并具有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。蓮香型烤鴨的味道極為清雅馨香，適合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鴨味道清鮮爽口，獨(dú)具健美作用，適合女士們食用。棗香型烤鴨把棗的甜美與烤鴨的甘香融合，有極好的補(bǔ)益作用，冬季食用極佳。著名相聲演員李金斗曾為“花香酥”系列烤鴨題字：便宜坊的鴨子就是傲! 這種烤鴨的工藝嚴(yán)格，用料講究。鴨坯烤制前，選用該店綠色蔬菜基地的多種蔬菜以特殊工藝進(jìn)行脫油、入味；烤制時(shí)，將配好的菜汁灌入鴨膛、入鴨爐形成外烤內(nèi)煮之勢(shì)，使烤鴨充分吸收菜汁的香氣及營(yíng)養(yǎng)，整只烤鴨從里到外充滿蔬香，并達(dá)到酸堿平衡的效果。與此同時(shí)，還對(duì)佐食烤鴨的配套食品鴨餅及套菜進(jìn)行了配套改良，即：薄餅全部采用百分之百的蔬菜汁制作，既賞心悅目，又營(yíng)養(yǎng)保健。而卷餅配以香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、生菜等給食者以更多的選擇和多種美味的享受。

蔬香酥

便宜坊根據(jù)人們追新求異的飲食需求，又推出了"蔬香酥"烤鴨，并申請(qǐng)了國(guó)家專利。其特點(diǎn)：一是酸堿平衡。通過特殊工藝用 10種蔬菜將鴨坯脫油、入味，降低了烤鴨的脂肪含量。二是營(yíng)養(yǎng)為先。鴨坯通過與菜汁融合，提高了蛋白質(zhì)含量。三是除去腥味。鴨坯通過與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味，涼后食之，效果更佳。四是口味多樣。食烤鴨時(shí)配以香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、花葉生菜，滿足了人們口味的需求。業(yè)內(nèi)權(quán)威人士稱"蔬香酥"烤鴨給中國(guó)烤鴨文化帶來了新的活力。

“蔬香酥”烤鴨既保持了傳統(tǒng)烤鴨外觀豐滿、皮酥柔嫩的特點(diǎn)，又突出了烤鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如：入味所用的洋蔥含前列腺素A,這種成份有舒張血管、降低血壓之功效；還含有稀丙基三硫化合物及少量硫酸銨，有降血脂、利尿、殺菌的作用。胡蘿卜含有多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的微量元素，有“小人參”之稱。藥芹為人喜食，《呂氏春秋》中記載：秋菜之美者，有云夢(mèng)之芹。其除含有一定量的蛋白質(zhì)和維生素外，還含有大量無機(jī)鹽，鈣、鐵含量居蔬菜之冠。佐食配套蔬菜香椿苗含有人體所需多種氨基酸和微量元素；薄荷葉有提神醒腦、清熱趨風(fēng)之功效；蘿卜苗有通風(fēng)順氣之功效。

品嘗“蔬香酥”烤鴨時(shí)，一，烤鴨的油脂經(jīng)過蔬菜脫油后變成蛋白質(zhì)，沒有了以往的油膩感覺。二，烤鴨涼后食用，沒有了傳統(tǒng)烤鴨存在的禽腥味。三，解決了朋友聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)食用烤鴨，口中存有大蔥異味的尷尬，而留在口中的是時(shí)蔬的清香、薄荷的爽口。

香酥脫骨鴨

自從一道香酥脫骨鴨端上了玉蜓橋便宜坊烤鴨店的餐桌后，便很快得到了廣大食客的青睞，幾乎成了每桌必點(diǎn)之菜，同時(shí)還吸引了眾多的回頭客。

香酥脫骨鴨是便宜坊的又一進(jìn)步。用七種中藥熬湯，加入十一種調(diào)味品，將純正的北京填鴨，淹制數(shù)小時(shí)后，入爐燜制成熟取出，放入油鍋炸酥。一道味道鮮美、柔香酥骨，瘦而不柴，自然脫骨的改版北京烤鴨香酥脫骨鴨應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)介紹，研制香酥脫骨鴨時(shí)，特聘營(yíng)養(yǎng)專家以突出養(yǎng)顏、保健功效而開具的重要配方，再經(jīng)該店廚師多次調(diào)制口味、試驗(yàn)火候及酥爛程度，反復(fù)研制的。這道令食客回味無窮的香酥脫骨鴨因與北京烤鴨口感交融，所以口味獨(dú)特、老少皆宜，更是京城獨(dú)一份。

集團(tuán)公司簡(jiǎn)介綜述　　北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司是擁有10家京城餐飲老字號(hào)和1家三星級(jí)飯店的品群集團(tuán)，是國(guó)有控股的餐飲、飯店集團(tuán)。旗下?lián)碛薪ㄓ?416年（明永樂十四年）以燜爐烤鴨技藝獨(dú)樹一幟的“便宜坊烤鴨店”；有建于1738年（清乾隆三年）乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”；有建于1785年（清乾隆五十年）光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”；有建于1843年（清道光二十三年）北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”；有建于1922年（民國(guó)十一年）經(jīng)營(yíng)佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”；有建于1926年（民國(guó)十五年）以經(jīng)營(yíng)北京小吃著稱的錦芳小吃店和三星級(jí)，并獲得中國(guó)綠色飯店認(rèn)證的哈德門飯店等一批中華老字號(hào)品牌企業(yè)。集團(tuán)自2002年組建以來，以市場(chǎng)需求為本整合技術(shù)；以提升效益為本整合管理；以品牌建設(shè)為本整合文化；以市場(chǎng)化、專業(yè)化為本整合隊(duì)伍，走出一條“在整合中振興，在振興中做強(qiáng)”的發(fā)展之路，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù)四年保持兩位數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，并以驕人的業(yè)績(jī)躋身于中華老字號(hào)品牌企業(yè)百?gòu)?qiáng)單位行列。

部門設(shè)置

集團(tuán)總部設(shè)有五個(gè)職能部門；下轄12個(gè)分公司和3個(gè)子公司。2002年集團(tuán)通過公司制改革，形成了產(chǎn)權(quán)主體多元化的法人治理結(jié)構(gòu)，通過內(nèi)部業(yè)務(wù)重組，優(yōu)化了資源配置；2004年結(jié)合集團(tuán)實(shí)際導(dǎo)入了預(yù)算管理，形成了集團(tuán)獨(dú)有的、科學(xué)的"便宜坊標(biāo)準(zhǔn)化管理模式"，確立了"4、3、2、1"發(fā)展戰(zhàn)略，即：建立預(yù)算管理、連鎖經(jīng)營(yíng)、VI宣傳、信息管理4個(gè)系統(tǒng)；創(chuàng)新菜品精、服務(wù)熱、環(huán)境雅的3個(gè)特色；完善能上能下、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣的2個(gè)機(jī)制；帶出市場(chǎng)化、專業(yè)化的1支隊(duì)伍。

品牌定位

集團(tuán)勵(lì)精圖治以"古老、年輕"為品牌定位，以產(chǎn)品力、價(jià)格力、營(yíng)銷力為品牌形象構(gòu)筑戰(zhàn)略，傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合，古老與時(shí)尚同在，百年老店便宜坊的"年輕化"浪潮將繼續(xù)推動(dòng)"方便宜人，物超所值"的金字招牌永續(xù)經(jīng)營(yíng)。

成績(jī)

如今，便宜坊憑借六百年積淀的文化底蘊(yùn)，堅(jiān)持“振興中華老字號(hào)，創(chuàng)造精品便宜坊”的經(jīng)營(yíng)宗旨，遵循“服務(wù)**—再精心一點(diǎn)兒，質(zhì)量保證—再放心一點(diǎn)兒，清潔衛(wèi)生—再細(xì)心一點(diǎn)兒，物超所值—再傾心一點(diǎn)兒”的質(zhì)量方針，不斷向更高的目標(biāo)邁進(jìn)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)　　2008年， 北京便宜坊 烤鴨集團(tuán)有限公司申報(bào)的“ 烤鴨技藝（ 便宜坊燜爐烤鴨技藝）”

北京市全聚德（集團(tuán)） 股份有限公司申報(bào)“烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）”

共同入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，入選項(xiàng)目名稱“烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝）”，傳統(tǒng)技藝（傳統(tǒng)手工技藝）項(xiàng)目類別，序號(hào)950。

08年，北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司申報(bào)的“都一處燒麥制作技藝 ”，入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，傳統(tǒng)技藝（傳統(tǒng)手工技藝）項(xiàng)目類別，序號(hào)954。

集團(tuán)地址：

北京市崇文區(qū)永內(nèi)東街中里15號(hào)

下屬企業(yè)　　哈德門飯店

地址：北京市崇文區(qū)崇外大街甲2號(hào)（現(xiàn)已拆除，3年后重建）

便宜坊食府

地址：北京市豐臺(tái)區(qū)富豐路星火科技大廈2-3層

便宜坊哈德門店

地址：北京市崇文區(qū)崇外大街16號(hào)便宜坊大廈4層

便宜坊幸福店

地址：北京市崇文區(qū)幸福大街36號(hào)

便宜坊玉蜓橋店

地址：北京市崇文區(qū)東蒲路73號(hào)樓

便宜坊安華店

地址：北京市西城區(qū)北三環(huán)中路6號(hào)

便宜坊航天店

地址：北京市海淀區(qū)阜成路101號(hào)

便宜坊新世界店

地址：北京市崇文區(qū)崇外大街5號(hào)

錦芳小吃店

地址：北京市磁器口大都市街南1樓1層

壹條龍飯莊

地址：北京市前門東大街2號(hào)樓裙房

都一處方莊店

地址：北京市豐臺(tái)區(qū)芳城園三區(qū)15號(hào)樓

力力豆花莊

地址：北京市崇文區(qū)廣渠門外大街27號(hào)

御膳飯莊

地址：北京市崇文區(qū)天壇路87號(hào)

功德林素菜飯莊

地址：北京市崇文區(qū)前門東大街2號(hào)

便宜坊健翔店

地址：北京市朝陽區(qū)安翔里甲21號(hào)樓

便宜坊上地店

地址：北京市海淀區(qū)體院西路1號(hào)

便宜坊大成國(guó)際店

地址：北京市朝陽區(qū)東四環(huán)中路76號(hào)大成國(guó)際

便宜坊呼和浩特東瓦窯店

地址：內(nèi)蒙古呼和浩特市賽罕區(qū)鄂爾多斯大街80號(hào)

便宜坊河南三門峽店

地址：河南省三門峽市虢國(guó)路西段

便宜坊山西唐都生態(tài)園店

地址：山西省太原市平陽路398號(hào)

便宜坊天津開發(fā)區(qū)店

地址：天津市開發(fā)區(qū)三大街21號(hào)（財(cái)富星座購(gòu)物中心底商51號(hào)）

便宜坊首都機(jī)場(chǎng)店

地址：北京市朝陽區(qū)首都機(jī)場(chǎng)南路甲1號(hào)（915車站道口站旁）

都一處方莊店

地址：北京市豐臺(tái)區(qū)芳城園三區(qū)15號(hào)樓

力力豆花莊

地址：北京市崇文區(qū)廣渠門外大街27號(hào)

御膳飯莊

地址：北京市崇文區(qū)天壇路87號(hào)

功德林素菜飯莊

地址：北京市崇文區(qū)前門東大街2號(hào)

下屬企業(yè)美味歷史選介金剛火方

功德林的“金剛火方” 功德林有一道非常有名的“招牌菜”——“金剛火方”，它是將素食文化與佛教文化緊密融合而創(chuàng)制出來的。

說起這道菜，還有一番來歷。

2001年4月1日功德林裝修重張時(shí)，法源寺住持釋?能行法師主持法會(huì)，為功德林開光大吉。法事已畢，眾人漫談起佛家經(jīng)典《金剛經(jīng)》，談起佛門素齋向時(shí)尚素菜的發(fā)展演變?？湔f北京功德林堅(jiān)持凈素又面向大眾的經(jīng)營(yíng)秉承了“積功德成林，普及大地”的初衷。

《金剛經(jīng)》是一部重要的佛經(jīng)。所謂“金剛”，是由“金剛石”亦即“鉆石”和佛教權(quán)杖“金剛杵”演變引申而來的，意思是“堅(jiān)硬”、“堅(jiān)強(qiáng)”，具有無堅(jiān)不摧，無堅(jiān)能摧的力量與智慧。

傳說，《金剛經(jīng)》是由唐僧“西天取經(jīng)”從印度請(qǐng)來的。當(dāng)他帶著《金剛經(jīng)》等數(shù)萬卷佛經(jīng)返身來到天竺大河時(shí)，忽遇河水暴漲，船被打翻，他帶領(lǐng)眾人奮力打撈，仍然有50夾經(jīng)卷被大水沖走。痛心中令唐玄奘欣喜心安的是，《金剛經(jīng)》還在。歷經(jīng)千難萬險(xiǎn)，他終于把從“西天”取來的真經(jīng)帶回了祖國(guó)，傳遍四方。泰山腳下，至今有個(gè)地方叫“經(jīng)石峪”，是“泰山三寶”之一。相傳，西游記師徒四人曾經(jīng)把取來的《金剛經(jīng)》一頁一頁拆開，放在石坪上晾曬，結(jié)果等經(jīng)文曬干收取時(shí)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)文早已入石三分了。從此，人們便把這里取名“經(jīng)石峪”，把唐僧師徒曬經(jīng)的石坪稱為“曝經(jīng)石”。

現(xiàn)在，有人把身體特別強(qiáng)健的人說成是“金剛不敗之身”。一貫將素食、營(yíng)養(yǎng)、健康視為己任的功德林素菜飯莊將佛道、世理、人情相結(jié)合，精心創(chuàng)制出這道金黃翠綠、香鮮適口、強(qiáng)身健體的招牌菜—— “金剛火方”。

天竺素齋

蘇東坡與天竺素齋在杭州官任上的蘇東坡，苦于政務(wù)繁忙，把個(gè)西湖美景全拋閃在一邊。一日，正伏案批文，門人進(jìn)呈一信，他拆開一覽，見內(nèi)里只有寥寥數(shù)字：“誰稱紅塵中最有禪意的凡人？”信的落款正是杭州著名佛寺“凈土寺”的住持?！鞍」?，”蘇東坡會(huì)意地一笑，對(duì)正納悶的管家吩咐，“備轎，午后外出?！?/p>

凈土寺的住持親自迎出山門。也不歸寺，先請(qǐng)?zhí)K東坡沿西湖游覽一番。枕一縷夕霞，踏煙波嵐氣，這才回到寺里。對(duì)幾綹佛香，飲西湖龍井，啜虎跑清泉，二人就著西湖的“三泉映月”、“靈巖飛寺”、“六合危塔”、“斷橋故事”等剛看過的美景“參禪說道”一番，也無非是天人合一，物理玄言，化外世上，因果有緣之類。說到自然與人間相諧，情景交融會(huì)心合意之處，二人均撫掌大笑。

談至掌燈時(shí)分，蘇東坡就要起身離去。住持哪里肯依。“嘗過咱家素食素齋便去不攔，民間傳說的‘東坡肘子’我知道，可凈土寺的佛門凈素菜肴先生必未知曉?！?/p>

素樸的九個(gè)小瓦缽齊齊地上了九道全素齋。佛家以“九”為至乘最高，故上了九種。這令通古博今的蘇東坡亦眼界大長(zhǎng)，胃口大開。尤其是內(nèi)里的一道菜，還沒怎么著，他就全給吃完了，住持笑著叫再添，蘇東坡這才忙問，“和胃合胃！此菜何名？”住持也不即答，打哈哈開玩笑道：“先生吃相甚好。咱家一信即引來先生觀景參禪，足當(dāng)‘紅塵中最有禪意的凡人’之謂。”沒待善言的蘇東坡反辯，住持又說“謹(jǐn)奉先生，此菜名為‘天竺素齋’。傳說，佛祖行至古‘天竺國(guó)’，來到一株菩提樹下閉目參禪悟道，說出了那句名言‘菩提本無樹，吾自證菩提?！淙?，徒眾進(jìn)奉的就是‘天竺素齋’。”這住持也是性灑脫慣哂笑之人，他又笑道：“先生如今日不來小寺，如何得饕餮此物?？磥?，先生又可稱得上是‘寺院里最有凡心的和尚’了?！倍舜笮χ羾婏?。

而今，經(jīng)過改良的“天竺素齋”在北京功德林素菜飯莊——北京唯一一家經(jīng)營(yíng)佛家凈素菜肴的飯莊也不失為一道名菜，而且是其招牌菜。主料用蘆筍、單菇、香菇、素火腿若干；輔料用油皮1張，卡夫醬30克。烹制加工方法為1、將主料剁碎入味；2、取油皮將主料包成平均15×10×0.5厘米的包；3、將面包包糠沾均勻；4油鍋上火，將素醬包炸至金黃色。5、改刀裝盤。加工要求：素齋包要平整；卡夫醬要當(dāng)時(shí)放；改刀要均勻。出品標(biāo)準(zhǔn)：金黃色，條條整齊。菜品特色為奶香，微咸，素馨利口。

宮門獻(xiàn)魚

御膳飯店宮門獻(xiàn)魚,乾隆賜名傳膳百姓 宮門獻(xiàn)魚?；实鄯Q“御”，吃飯叫“用膳”。所以，“御膳”顧名思義，是過去皇帝、后妃們食用的膳食的地方。

愛新覺羅.溥杰先生在御膳用餐時(shí)，大加贊賞御膳的環(huán)境雍容典雅，陳設(shè)卓而不群，菜品正宗純正。并親題：“正宗御膳”后，又寫下了：密傳御膳，眾悅口碑，輝煌金碧，舊貌新顏。

列為看官，御膳飯店集中了南北各家菜系之精華，將四方八珍與時(shí)令食物融會(huì)，研制開發(fā)的 “慈禧壽宴”、“千叟宴”、“萬壽宴”、“九白宴”，佐以中外馳名的豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等宮廷御點(diǎn)，以清、鮮、嫩、美、香為特點(diǎn)，形成了風(fēng)格獨(dú)特的“御宴”。

話說當(dāng)年乾隆皇帝微服私訪下江南，途經(jīng)宮門嶺，在一家飯館里品嘗了一道香辣活魚。席罷，因魚的味道非常鮮美，便提筆寫下“宮門獻(xiàn)魚”四個(gè)字?；貋砗?，隨行御廚將此魚進(jìn)行改良，乾隆大夸此魚口感咸鮮、肉質(zhì)爽嫩、香辣回味。從此，每逢宮中大宴賓客，必上此魚。傳至今日，御膳飯店，不僅在店堂內(nèi)延承清宮皇帝、皇后、妃子用膳的風(fēng)格裝飾外，制做的菜品也是將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)完美結(jié)合，并將宮廷菜品發(fā)揚(yáng)光大。比如，一道“宮門獻(xiàn)魚”，用兩條活魚制作而成。先將一條活鯉魚去肉留骨，魚身加熱后待用，再將活（豌wan）魚片片，用開水煮熟后均勻碼放在鯉魚骨上，加上特制適口的香辣料。一條會(huì)動(dòng)且時(shí)而張口，時(shí)而閉嘴的“宮門獻(xiàn)魚”端此餐桌上，既能活躍就餐氣氛，又可令食客大飽口福。

在“雨打芭蕉”悠揚(yáng)的樂曲聲中，百姓身在“皇宮”，細(xì)品著或鮮而嫩、或厚而醇、或精而實(shí)的“御宴”，享受“宮女”們**的服務(wù)，舒暢閑適，回味無窮。真是：昔日口?；实兀癯傩沼?。

涮羊肉　　壹條龍里涮羊肉,寶鍋引得老客來 吃涮羊肉是老北京的一種冬令時(shí)尚。每年菊黃楓紅時(shí)涮羊肉便應(yīng)季上市。早年間，它是一種高級(jí)待客佳肴，回族也叫涮鍋?zhàn)?。客人和主人圍坐在火鍋旁，邊品嘗邊敘談，肉香情意濃。現(xiàn)如今可不一樣了，涮羊肉成了食客們一年四季的首選餐飲品牌，夏季里四脖子汗流吃涮肉已經(jīng)不在是新鮮事。京城里的大街小巷，隨處可見涮肉館。吃涮羊肉的火鍋也從先前的紫銅火鍋換成了電爐、電磁爐、酒精爐、煤氣爐。盡管食客們感受到了現(xiàn)代火鍋的干凈與方便，可用紫銅火鍋涮羊肉的味道，卻很難尋覓。

前門大街北頭路西有一家清真餐飲老字號(hào)壹條龍飯莊，這里經(jīng)營(yíng)涮羊肉，已有219年的歷史了，堪稱京城涮羊肉“正宗”。相傳，乾隆50年（公元1785年），一位韓姓山東人在此開了一家名叫南恒順的羊肉館。主要經(jīng)營(yíng)涮羊肉和清真炒菜。由于店主勤奮、講究誠(chéng)實(shí)，生意非常紅火。光緒23年，有兩個(gè)主仆模樣的人來此吃涮羊肉，餐罷起身對(duì)老掌柜的說：“沒帶錢”。掌柜的看此二人不像吃白食的，就說：“沒關(guān)系，請(qǐng)便了”。誰知第二天一早，一個(gè)宮內(nèi)太監(jiān)把錢送來了。掌柜的這才知道昨兒那位就是光緒爺，連忙把皇上坐過的“龍凳”用黃綢布包好；把昨天皇帝用過的火鍋系上紅緞供奉起來，不許別人再用。消息很快傳開，人們爭(zhēng)先一睹“龍凳”“寶鍋”。久而久之，“南恒順”逐漸被人們遺忘，取而代之的是“壹條龍”羊肉館?；实塾眠^的“龍凳”在日后的一場(chǎng)火災(zāi)中被毀。而“寶鍋”仍然完好無損，現(xiàn)存于飯莊中。歷史上壹條龍飯莊曾兩次失火，但很快就修繕一新。1988年，為了弘揚(yáng)清真飲食文化，解決回民朋友的用餐問題，崇文飲食公司將壹條龍飯莊按伊斯蘭風(fēng)俗重新擴(kuò)建裝修，抽調(diào)特級(jí)清真烹調(diào)技師主廚料理，恢復(fù)了很多傳統(tǒng)的清真菜肴。油燜大蝦、扒兩樣、扒肉條、扒鴨條、鹽爆肚條、番茄牛肉、燒牛尾、香酥雞香酥鴨、黃燜鴨塊等都是這里的拿手菜。涮羊肉更是這里的招牌菜。

現(xiàn)在的壹條龍飯莊仍延續(xù)傳統(tǒng)的吃法。锃亮的銅火鍋、內(nèi)蒙專供灘羊、爽口精美配料，能帶給人們無盡的遐想。不管是久居京城的，還是南來北往的客人，都忘不了來此品嘗一下正宗的涮羊肉。涮羊肉之所以與眾不同，一是選肉精：這里的內(nèi)蒙專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質(zhì)鮮美，一般羊買來后先不宰，養(yǎng)到五六十斤隨宰隨賣，講究的是 “鮮”。二是加工細(xì)：選切樣肉時(shí)，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經(jīng)過一天一夜的“壓肉”“排酸”，切出來的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。再分出“黃瓜條”、“上腦”、“磨襠”、“小三叉”“、大三叉”等部位分別裝盤。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，還有高級(jí)醬油、醬豆腐、小磨香油、鹵蝦油、糖蒜、粉絲、小芥菜、米酒、麻醬、白菜頭、酸菜、口蘑、咸韭菜等等，不一而足，應(yīng)有盡有。四是主食美：吃涮羊肉必備的燒餅更具獨(dú)到之處。十斤面要放二斤芝麻，做出的燒餅多達(dá)18層。烙熟后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口，加上一碗又細(xì)又勻的綠豆雜面，收盡油膩。那才叫實(shí)實(shí)在在的吃涮羊肉呢！

都一處馬蓮肉　　都一處馬蓮肉都一處之所以出名，原因之一就是相傳乾隆17年，乾隆微服私訪回宮時(shí)，途經(jīng)小店，用餐之后，賜匾“都一處”后，使小店蓬蓽增輝，鼎盛至今。與都一處同樣有名的是其味型獨(dú)特的燒麥和四九城內(nèi)僅此一家的“炸三角”。

其實(shí)，都一處還有一道京城叫絕的涼菜，名為馬蓮肉。都一處燒麥館創(chuàng)業(yè)于乾隆3年，到現(xiàn)在已有266年的歷史。其創(chuàng)始人是山西浮山縣北井村人王瑞福。他從小在本鄉(xiāng)里跟著“跑大棚”（辦紅、白喜事的廚師）的人學(xué)會(huì)了做菜的手藝。一次偶然的機(jī)會(huì)，包粽子的馬蓮草掉入煮肉的鍋中，肉熟出鍋，馬連香味撲鼻，眾食客連稱好。于是，王瑞福在此基礎(chǔ)上，又重新調(diào)整了調(diào)料。后來，都一處繁榮，馬連肉也成了地道的招牌菜。由于歷史原因，馬連肉曾經(jīng)斷檔險(xiǎn)些失傳，后經(jīng)該店師傅們不懈的尋根訪友、拜師求藝，才使馬蓮肉得以傳至今日。

做馬連肉的主料要選用精制帶皮豬肉切成正方形，馬蓮草做輔料，在十余種腌料中入味十二小時(shí)，放入湯鍋煮五個(gè)小時(shí)后，放涼，連皮帶凍切片上盤。到都一處用餐，點(diǎn)上一籠燒麥，喝上一口小酒，就著一盤紅白相間、晶瑩剔透、馬蓮飄香、回味無窮的馬蓮肉，還真是十分愜意的。

錦芳奶油炸糕　　錦芳奶油炸糕,中華回民名小吃 錦芳回民小吃店是一家清真小吃店。它坐落在崇外大街東路， 1926年由山東德州人滿樂亭創(chuàng)建，當(dāng)時(shí)店名叫“榮祥成”在“文化大革命”后期才改為“錦芳”小吃店的。起初只買牛羊肉，直到1952年開始增添小吃，再后來到1971年重點(diǎn)生產(chǎn)元宵，錦芳元宵已連續(xù)十年被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，還連續(xù)五年在北京市元宵評(píng)比會(huì)上奪魁。自1992年起被列為免檢食品。曾被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。

錦芳最有名的是元宵。每逢元宵節(jié)，人們從四九城趕來北京小吃大約二、三百種。其中炸糕是北京人愛吃的面食之一，也常做早點(diǎn)。炸糕分 奶油炸糕、黃米面炸糕、江米面炸糕和燙面炸糕。其中奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。它由元朝蒙族人的飲食習(xí)慣沿襲下來。蒙古人建元朝后，將一些奶制食品帶入中原，溶進(jìn)北京人的飲食之中。錦芳小吃店在制作奶油炸糕時(shí)，要用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時(shí)，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個(gè)均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個(gè)下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時(shí)撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。您在家休息時(shí)，不妨按上面說的方法，也親自動(dòng)手試一試。吃自己制作的早點(diǎn)，那味道一定不一樣。

永豐樓里莜面蒸餃　　永豐樓里莜面蒸餃莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。僅蛋白質(zhì)含量就比大米高100%、比玉米高75%、比小麥面粉高66%、比小米高60%。莜面同時(shí)還含有8種氨基酸，其賴氨酸、脂肪含量都高于大米和小麥面粉；維生素和磷、鐵等物質(zhì)也都非常豐富。

第一家讓莜面在京城落戶的是地處南城珠市口一帶的永豐莜面大王。永豐莜面大王是一家清真餐飲老字號(hào)，它的前身是清代開業(yè)的龍和軒飯館。創(chuàng)于同治元年（公元1862年）當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)的是面粉鋪。因利潤(rùn)太小，無法養(yǎng)家糊口，就將店鋪從西直門外遷至回民集聚地（現(xiàn)址），經(jīng)營(yíng)牛羊肉熟制品。后買賣擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)品種增多，便撐起字號(hào)——龍和軒飯館。由于大師傅技術(shù)高超，又是地道的清真菜，所以，飯館生意非常紅火。直到解放后大躍進(jìn)期間，飯館改名永豐樓飯莊，寓意永遠(yuǎn)豐衣足食。盡管換了字號(hào)，菜肴并沒有變。像紅燒牛尾、扒口條、燒蹄筋、鹽爆散丹、焦溜肉片等傳統(tǒng)的代表菜，仍然是回民朋友十分喜歡的。

1998年，為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，為京城百姓提供稀有食品，飯莊將塞北的特色食品莜面引進(jìn)店內(nèi)。為突出莜面特色，飯莊取名永豐莜面大王，成為京城莜面第一家。同時(shí)特意從張北地區(qū)請(qǐng)來“大嫂”，在名檔廚房?jī)?nèi)表演技藝。莜面的生產(chǎn)加工過程頗為復(fù)雜，俗稱“三生三熟”。即：收麥后經(jīng)脫離，涼曬，篩沙，炒熟，烘干，打毛，磨面（一熟）。加工成莜面精粉，再用熱水燙熟，并揉成面團(tuán)兒（二熟）。經(jīng)過技術(shù)人員用搓、撥、棒、揉捏等獨(dú)特的工藝手法制作出來卷兒、飩兒、條兒、魚兒、團(tuán)兒等20余種半成品，然后上屜蒸熟或炸熟（三熟）?？腿丝梢愿鶕?jù)自己喜好，選用“沾”、“炒”、“燴”“炸”等方法享用。上乘的口蘑羊肉湯是沾著食用莜面的主要佐料；莜面還能涼拌。最吸引人的是獨(dú)創(chuàng)的莜面餃子。在面板上先將莜面團(tuán)推成薄皮，放進(jìn)胡蘿卜餡或三鮮牛肉餡，捏成餃子上屜蒸十分鐘即可食用。這種餃子美觀、筋道、滑潤(rùn)、莜香、誘人，各俱風(fēng)味，百吃不厭。而且還不用沾佐料，光是餃子的味道就夠您回味一陣子的了，是到此用餐食客的首選主食。