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鞣質(zhì)又稱鞣酸或單寧，是植物界中一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。這類化合物能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀，故可與獸皮的蛋白質(zhì)形成致密、柔韌、難以透水的皮革，所以被稱為鞣質(zhì)。

1.性狀：

鞣質(zhì)多為無定形粉末，呈米黃色、棕色、褐色等，具有吸濕性。

2.溶解性：

鞣質(zhì)具有較強的極性，可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等親水性溶劑，也可溶于乙酸乙酯，難溶于乙醚、氯仿等親脂性溶劑。

3.還原性：

鞣質(zhì)是多元酚類化合物，易被氧化，具有較強的還原性，能還原多倫試劑和費林試劑。

4.與蛋白質(zhì)作用：

鞣質(zhì)可與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的復(fù)合物沉淀。

5.與三氯化鐵作用：

鞣質(zhì)的水溶液可與三氯化鐵作用呈藍黑色或綠黑色，通常用以作為鞣質(zhì)的鑒別反應(yīng)。藍黑墨水的制造就是利用鞣質(zhì)的這一性質(zhì)。

6.與重金屬作用：

鞣質(zhì)的水溶液能與乙酸鉛、乙酸銅、氯化亞錫等重金屬鹽產(chǎn)生沉淀。

7.與生物堿作用：

鞣質(zhì)為多元酚類化合物，具有酸性，可與生物堿結(jié)合生成難溶于水的沉淀。

8.與鐵氰化鉀的氨溶液作用：

鞣質(zhì)的水溶液與鐵氰化鉀氨溶液反應(yīng)呈深紅色，并很快變成棕色。

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