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乳劑屬熱力學和動力學不穩(wěn)定的非均相體系，由于分散體系及外界條件的影響常常出現(xiàn)分層、絮凝、轉相、合并、破裂和酸敗等不穩(wěn)定現(xiàn)象。

（1）分層：乳劑在放置過程中，乳滴逐漸聚集在上層或下層的現(xiàn)象，稱為分層或乳析。乳劑的分層速度符合Stokes定律，如減少乳滴的粒徑、增加連續(xù)相的黏度降低分散相與連續(xù)相之間的密度差等均能降低分層速度。

（2）絮凝：由于ζ電位降低促使液滴聚集，出現(xiàn)乳滴聚集成團的現(xiàn)象，稱為絮凝。此時，乳滴的聚集和分散是可逆的，但通常是乳滴破裂的前期。乳劑中的電解質和離子型乳化劑的存在是產生絮凝的主要原因。

（3）轉相：由O/W型乳劑轉變?yōu)閃/O型乳劑或出現(xiàn)相反的變化稱為轉相。這種轉相通常是因外加物質使乳化劑的性質改變或油、水相容積發(fā)生變化所致。

（4）破裂：分散相乳滴合并且與連續(xù)相分離成不相混溶的兩層液體的現(xiàn)象稱為破裂。乳劑破裂是不可逆的，一旦發(fā)生就不能恢復到原來均勻的狀態(tài)。

（5）酸?。?/strong>乳劑受外界因素及微生物作用，使體系中油相或乳化劑發(fā)生變質的現(xiàn)象稱為酸敗。通常可以根據(jù)需要加適量抗氧劑、防腐劑等。

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