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影響非血紅素鐵吸收的因素較多：

①抑制因素：

谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白的干擾，鐵吸收率僅3%。

②促進因素：

維生素C可將三價鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物，故有利于非血紅素鐵的吸收。有研究表明，當鐵與維生素C重量比為l：5至1：l0時，鐵吸收率可提高3～6倍。肉、魚、禽類中含有肉類因子可促進植物性食品中鐵的吸收，但其化學本質(zhì)目前尚不清楚。某些單糖、乳糖、有機酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進鐵的吸收。研究還發(fā)現(xiàn)核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存也具有一定作用。當核黃素缺乏時，鐵的吸收、轉(zhuǎn)運以及肝、脾儲鐵均受阻。

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