有關(guān)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值，相信這都是大家最想知道、最想了解的問題。下面醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編為大家搜集整理了相關(guān)信息，希望對大家了解蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值能有所幫助。

蔬菜、水果富含人體必需的維生素、礦物質(zhì)，有一定量的碳水化合物，但蛋白質(zhì)、脂肪含量很少。同時是膳食纖維的重要來源。

（一）蔬菜類

蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類。

1.葉菜類：富含胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維。綠葉菜和橙色蔬菜維生素含量豐富，其中胡蘿卜素含量較高，在我國人民膳食中是維生素B2的主要來源。也是膳食礦物質(zhì)的主要來源。

2.根莖類：包括蘿卜、山藥、蔥、蒜、竹筍等。碳水化物含量相對較高，膳食纖維含量不如葉菜類高，胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中硒的含量較高。

3.瓜茄類：水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。辣椒、苦瓜中維生素C含量較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅。

4.鮮豆類：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其它蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆較高。硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆等較高。鮮豆中核黃素含量與綠葉蔬菜相似。

5.菌藻類：包括食用菌和藻類。含豐富的營養(yǎng)素，同時還具有保健作用，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，可提高人體免疫力和抗腫瘤作用。香菇中的香菇嘌呤有降血脂作用。黑木耳可減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化性。海帶可用來治療缺點(diǎn)性甲狀腺腫。

蔬菜維生素含量特點(diǎn)：除維生素C外，一般葉部的含量高于根莖部，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高。

蔬菜的加工和烹調(diào)：應(yīng)先洗后切，減少蔬菜與水和空氣的接觸面積。洗好的蔬菜不宜放置時間過長，避免維生素氧化破壞，烹調(diào)時要急火快炒。

（二）水果類

水果可以分為鮮果、干果和堅(jiān)果。根據(jù)果實(shí)形態(tài)和生理特征又可分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類和瓜果類等。

1.碳水化合物：蘋果和梨以含果糖為主，桃、李、柑橘以含蔗糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。

2.礦物質(zhì)：含有人體所需各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多。

3.維生素：新鮮水果含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1和維生素B2含量不高。鮮栆、草莓、橙、柑、柿等含維生素C較多。

水果常含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，使水果具有特殊的香味和顏色。

幾種水果的功效：梨有清熱降火、潤肺去燥的作用，但產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用。紅棗可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力、貧血者使用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。

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