關于【張鶴】公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學知識點精講——蛋白質(zhì)的具體內(nèi)容，相信正在備考公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師的考生十分感興趣，下面將江楓老師有關這部分的知識點講解的講義分享給大家，具體如下：

蛋白質(zhì)互補作用

為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用。

這種通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補充提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。

肉類、大豆蛋白可彌補大米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。

蛋白質(zhì)的分類

食物蛋白質(zhì)按必需氨基酸組成可分為三類

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)

完全蛋白質(zhì)

所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。

維持成人健康、促進兒童生長發(fā)育

乳類——酪蛋白、乳清蛋白

蛋類——卵清蛋白、卵磷蛋白

肉類——清蛋白、肌蛋白

大豆——大豆蛋白

半完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸數(shù)量不足，比例不適當，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大

雖可維持生命，但不能促進生長發(fā)育

小麥中的麥膠蛋白等

不完全蛋白質(zhì)

所含氨基酸種類不全

既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育

玉米——玉米膠蛋白

動物結(jié)締組織——膠原蛋白

（四）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎

微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量

食物蛋白質(zhì)的含氮量的平均值為16%

蛋白質(zhì)含量＝測定食物的含氮量×6.25

2.蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。

表觀消化率比真消化率低，具有一定安全性

3.蛋白質(zhì)利用率

生物價

蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)功效比值

氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

（1）生物價（BV）

表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。

生物價對指導肝、腎疾病患者的膳食很有意義，生物價高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負擔。

（2）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率（NPU）

把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來，更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標。

一般用處于生長階段的幼年動物（剛斷奶的雄性大鼠），測定其在實驗期內(nèi)體重增加（g）和蛋白質(zhì)攝入量（g）的比值。

該指標被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。

被測蛋白質(zhì)功效比值

實驗期間用標化酪蛋白為參考蛋白設為對照組。

（4）氨基酸評分（AAS）

也叫蛋白質(zhì)化學評分，是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸（限制性氨基酸），然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率

（五）1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

◆血清蛋白質(zhì)

◆血清氨基酸比值（SAAR）：SAAR3為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

2.蛋白質(zhì)缺乏

蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良（PEM）

（六）蛋白質(zhì)參考攝入量

成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg·d）

按能量計算，中國成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%——12%，兒童、青少年為12%——14%

【考點小結(jié)】

1.9種必需氨基酸以及英文縮寫，2種條件氨基酸

2.限制氨基酸的概念，以及各種食物中的限制氨基酸

3.雞蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)

4.蛋白質(zhì)含量的計算方法，凱氏定氮法（蛋白質(zhì)含量＝氮含量×6.25）

5.蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率（生物價）

6.PEM的兩種分類，以及各自的臨床表現(xiàn)

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