2008年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試——營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)大綱如下：

　　一、宏量營(yíng)養(yǎng)素與能量

　　1.蛋白質(zhì)

　?。?）生理功能

　　（2）缺乏癥

　?。?）必要的氮損失、氮平衡

　?。?）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

　?。?）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、醫(yī) 學(xué)教 育網(wǎng)搜集整理蛋白質(zhì)功效比值、生物學(xué)價(jià)值、蛋白質(zhì)凈利用率、氨基酸評(píng)分

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　2.脂類

　?。?）膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

　　（2）脂肪酸分類及功能

　?。?）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

　?。?）膳食參考攝入量

　　3.碳水化合物

　?。?）分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

　　（2）膳食纖維：定義、來源與生理功用

　?。?）膳食參考攝入量

　　4.能量

　　（1）能量單位、能量系數(shù)

　　（2）宏量營(yíng)養(yǎng)素適宜供能比例

　?。?）影響能量需要量的因素

　　二、礦物質(zhì)

　　1.概念

　　（1）礦物質(zhì)的概念

　?。?）微量元素的概念

　　（3）礦物質(zhì)的主要生理功能

　　2.鈣

　?。?）鈣在人體的分布及生理功能

　?。?）鈣的吸收與代謝

　　（3）膳食參考攝入量與食物來源

　　3.鐵

　?。?）鐵的體內(nèi)存在形式

　　（2）影響鐵吸收的因素

　?。?）鐵缺乏與缺鐵性貧血

　?。?）膳食參考攝入量與食物來源

　　4.碘、鋅、硒

　?。?）生理功能

　?。?）吸收、代謝

　?。?）碘、鋅、硒缺乏

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　三、維生素

　　1.概述

　　（1）特點(diǎn)

　?。?）分類

　?。?）維生素的缺乏與不足

　?。?）維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系

　　2.維生素A

　?。?）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能

　?。?）缺乏及過量

　?。?）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　3.維生素D

　?。?）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能與缺乏

　　（3）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　4.維生素E

　　（1）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能

　?。?）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　5.維生素B₁

　?。?）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能與缺乏

　　（3）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　6.維生素B₂

　?。?）理化性質(zhì)

　　（2）生理功能與缺乏

　?。?）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　　（4）膳食參考攝入量及食物來源

　　7.維生素C

　?。?）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能與缺乏

　　（3）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　8.尼克酸

　　（1）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能與缺乏

　?。?）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　　（4）膳食參考攝入量及食物來源

　　9.葉酸

　　（1）理化性質(zhì)

　?。?）生理功能與缺乏

　?。?）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

　?。?）膳食參考攝入量及食物來源

　　四、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　1.概念

　?。?）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念

　?。?）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

　　2.谷類食品

　?。?）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)

　?。?）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　?。?）加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

　　3.豆類食品

　?。?）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　（2）抗?fàn)I養(yǎng)因素

　　4.蔬菜、水果

　?。?）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　（2）加工、烹調(diào)、貯存對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

　　5.動(dòng)物性食品

　　（1）魚、肉、蛋類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　?。?）奶類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　五、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

　　1.孕婦營(yíng)養(yǎng)

　?。?）營(yíng)養(yǎng)需要

　?。?）孕婦營(yíng)養(yǎng)對(duì)胎兒的影響

　　2.乳母營(yíng)養(yǎng)

　　（1）營(yíng)養(yǎng)需要

　?。?）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳的影響

　　3.老年?duì)I養(yǎng)

　?。?）生理代謝特點(diǎn)

　?。?）營(yíng)養(yǎng)需要

　　4.高溫、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

　　（1）高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)需要及膳食

　?。?）低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)需要及膳食

　　5.職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群營(yíng)養(yǎng)

　?。?）鉛作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)需要及膳食

　　（2）苯作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)需要及膳食

　　六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

　　1.膳食參考攝入量概念

　　（1）平均需要量

　?。?）推薦攝入量

　?。?）適宜攝入量

　?。?）可耐受最高攝入量

　　2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

　?。?）概念

　?。?）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容

　?。?）調(diào)查方法及評(píng)價(jià)

　　（4）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

　　3.合理膳食

　?。?）概念

　?。?）膳食指南與平衡膳食寶塔

　　4.食品強(qiáng)化

　?。?）概念

　　（2）目的、要求

　　七、食品污染及其預(yù)防

　　1.食品污染概念

　　（1）分類

　?。?）來源

　　2.食品腐敗變質(zhì)

　?。?）食品的細(xì)菌污染：指標(biāo)與衛(wèi)生學(xué)意義

　　（2）食品的霉菌污染

　　（3）腐敗變質(zhì)：概念、原因、過程及鑒定指標(biāo)

　　（4）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

　　（5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施

　　3.黃曲霉菌毒素

　　（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性

　?。?）產(chǎn)毒條件

　?。?）對(duì)食品的污染

　?。?）毒性

　?。?）預(yù)防措施

　　4.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴

　?。?）N-亞硝基化合物：分類、來源與合成、致癌性及預(yù)防

　?。?）多環(huán)芳烴：苯并（a）芘、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染、致癌性與致突變性、防止措施

　　5.食品容器、包裝材料

　?。?）塑料的基本衛(wèi)生問題

　?。?）橡膠、涂料的基本衛(wèi)生問題

　?。?）陶瓷、搪瓷的基本衛(wèi)生問題

　　6.食品添加劑

　　（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理

　?。?）我國常用的食品添加劑：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑

　　八、各類食品衛(wèi)生

　　1.植物性食品衛(wèi)生

　?。?）糧豆食品的主要衛(wèi)生問題及管理

　?。?）蔬菜、水果類的主要衛(wèi)生問題及管理

　　2.動(dòng)物性食品衛(wèi)生

　?。?）肉的腐敗變質(zhì)及處理

　　（2）常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理

　?。?）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理

　?。?）宰前或死后原因不明的可疑畜肉處理

　　（5）奶類、蛋類的衛(wèi)生問題及管理

　　3.加工食品衛(wèi)生

　?。?）酒的分類、衛(wèi)生及管理

　?。?）食用油脂的衛(wèi)生及管理

　?。?）罐頭食品的衛(wèi)生及管理

　　（4）調(diào)味品的衛(wèi)生及管理

　　九、食物中毒及其預(yù)防

　　1.基本概念　　

　?。?）食源性疾病與食物中毒

　　（2）食物中毒的概念

　?。?）食物中毒分類

　?。?）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

　　2.細(xì)菌性食物中毒

　?。?）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因與中毒機(jī)制

　?。?）常見的細(xì)菌性食物中毒：沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌、醫(yī) 學(xué)教 育網(wǎng)搜集整理副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的病原、中毒食物、癥狀、診斷、特殊治療及預(yù)防措施

　　3.非細(xì)菌性食物中毒

　　（1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)及預(yù)防

　?。?）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)及預(yù)防

　?。?）毒蕈中毒：有毒成分、中毒類型、急求治療原則

　　（4）含氰甙植物中毒：有毒成分、中都機(jī)制、臨床表現(xiàn)、急救治療及預(yù)防

　?。?）亞硝酸鹽中毒：中毒原則、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)及特效治療

　?。?）其他的食物中毒

　　4.食物中毒調(diào)查處理

　　（1）食物中毒的調(diào)查目的、內(nèi)容與步驟

　?。?）食物中毒的處理

　　十、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

　　1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述

　?。?）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念

　?。?）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

　?。?）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義

　　2.食品中有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制定

　　（1）人體每日容許攝入量（ADI）的概念及確定

　　（2）食品中有毒化學(xué)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制定

　　3.食品生產(chǎn)良好規(guī)范，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

　?。?）概念

　?。?）意義

　?。?）運(yùn)用

　　4.保健食品的監(jiān)督管理

　?。?）概念

　?。?）基本要求

　?。?）監(jiān)督與管理