現(xiàn)在的你，是不是一邊要跟溫暖的被窩作斗爭(zhēng)，一邊還要按捺住著急回家過(guò)年的小心臟，保持工作學(xué)習(xí)的效率，這真的很不容易呢！小編相信我們健康管理師考生朋友是可以的！今天醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編特意為大家編輯整理了健康管理師備考資料：ＨＡＣＣＰ體系知識(shí)。書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟，快來(lái)開(kāi)始今天的學(xué)習(xí)吧～

1、ＨＡＣＣＰ定義

ＨＡＣＣＰ體系是Ｈａｚａｒｄ?。粒睿幔欤螅椋蟆。茫颍椋簦椋悖幔臁。茫铮睿簦颍铮臁。校铮椋睿舻挠⑽目s寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。ＨＡＣＣＰ體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

2、什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157：Ｈ7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、ＨＡＣＣＰ的重要性

在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了ＨＡＣＣＰ的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4、為什么最近幾年國(guó)際上那么重視ＨＡＣＣＰ？ＨＡＣＣＰ標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)ＨＡＣＣＰ體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將ＨＡＣＣＰ體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及ＷＨＯ／ＦＡＯ營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為ＨＡＣＣＰ是保障食品安全最有效的管理體系。

ＨＡＣＣＰ并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（ＮＡＳＡ）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Ｎａｔｉｃｋ地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

5、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，ＨＡＣＣＰ有什么獨(dú)到之處？

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在ＨＡＣＣＰ管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，ＨＡＣＣＰ體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的ＨＡＣＣＰ實(shí)踐表明實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％．

6、ＨＡＣＣＰ推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：

加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用ＨＡＣＣＰ。開(kāi)展ＨＡＣＣＰ體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類(lèi)、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。

7、我國(guó)ＨＡＣＣＰ應(yīng)用發(fā)展情況中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)ＨＡＣＣＰ質(zhì)量保證方法。

1991ＨＡＣＣＰ體系?。龋粒茫茫畜w系　年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專(zhuān)家參加了美國(guó)ＦＤＡ、ＮＯＡＡ、ＮＦＩ組織的ＨＡＣＣＰ研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)班，介紹了ＨＡＣＣＰ原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢ＨＡＣＣＰ認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)ＨＡＣＣＰ體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理ＨＡＣＣＰ認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過(guò)對(duì)ＨＡＣＣＰ體系近十年的認(rèn)證和摸索，2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Ｈ　Ａ?。谩。谩。校w系認(rèn)證（以下簡(jiǎn)稱(chēng)ＨＡ?。谩。茫畜w系認(rèn)證）工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、　中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例等有關(guān)規(guī)定，制定了ＧＢ／Ｔ27341－2011《ＧＢＴ　27341－2009　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實(shí)施。

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