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能量和宏量營養(yǎng)素（三）

3.蛋白質(zhì)

人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長期不能進(jìn)食或能量消耗過多時，體內(nèi)的糖原和貯存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。

（1）蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。經(jīng)元素分析，蛋白質(zhì)組成為：碳（50%～55%）、氫（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）及硫（0%～4%）；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、砸及鋅等元素。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。

（2）蛋白質(zhì)的分類：蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，常按營養(yǎng)價值分類。

1）完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

2）半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。

3）不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。

（3）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（即100÷16），其折算系數(shù)為6.25。只要測定食物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：

樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×l00%

（4）氨基酸

是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧酸分子的α碳原子上的氫被一個氨基取代的化合物，故又稱α-氨基酸。

1）氨基酸的分類和命名：組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由20種氨基酸組成。在營養(yǎng)學(xué)上分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸；非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。

已知人體的必需氨基酸有九種，見表7-3。

表7-3　人體的必需氨基酸

2）限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足，限制或影響了其他氨基酸的利用，從而降低了食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。

3）蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝：蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收。一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最適宜作用的pH為1.5～2.5。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后在胃中停留時間延長，有利于充分消化。

氮平衛(wèi)（nitrogen balance）是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：

B=I-（U+F+S）

式中，B：氮平衡；I：攝入氮；排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）。

4）蛋白質(zhì)生理功能

①構(gòu)成身體組織。

②調(diào)節(jié)生理功能。

③供給能量。

5）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則：為充好發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：

A.食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。

B.搭配的種類愈多愈好。

C.食用時間愈近愈好，同時食用最好。

6）蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

成人按每天0.8～1.0g/kg的標(biāo)準(zhǔn)攝入蛋白質(zhì)即可維持身體的正常功能。若按提供的能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%～15%。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）指出：成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量（RNI）為：男性65g/d，女性：為55g/d。

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。

植物性蛋白質(zhì)中，主食谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量雖不算高，但仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。

豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%～40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。

6）蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

蛋類含蛋白質(zhì)11%～14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%～3.5%，是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源。

肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%～22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。

為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%。

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