芥藍(lán)學(xué)名Brassica albograbra Bailey，英文名Chinese kale，十字花科蕓苔屬甘藍(lán)類蔬菜，原產(chǎn)我國(guó)南方，栽培歷史悠久，是我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜之一，在廣東、廣西、福建等南方地區(qū)是一種很受人們喜愛的家常菜，更是暢銷東南亞及港澳地區(qū)的出口菜。目前，隨著人們生活水平的提高和旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，北京、上海、成都等大中城市對(duì)粵菜的需求量也在不斷增加，芥籃已成為一種許多地區(qū)引種推廣的蔬菜品種。

蘇軾的《雨后行菜圃》詩中寫道：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。”來形容芥藍(lán)有香蕈的鮮美味道。芥藍(lán)以肥嫩的花喜和嫩葉供食用，肉質(zhì)脆嫩、清香，風(fēng)味別致，營(yíng)養(yǎng)豐富。每千克鮮菜苔含水分920～930克，維生素C513～688毫克，還含有鈣1.76克、鎂520毫克、磷560毫克、鉀3.53克，是甘藍(lán)類蔬菜中營(yíng)養(yǎng)比較豐富的一種。

芥藍(lán)的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美，可炒食、湯食，或作配菜。

芥藍(lán)含纖維素、糖類等。其味甘，性辛，除有利水化痰、解毒祛風(fēng)作用外，還有耗人真氣的副作用。久食芥藍(lán)，可抑制性激素的分泌。

 芥藍(lán)

(一)概述

芥藍(lán)，別名白花芥藍(lán)，十字花科蕓苔屬一二年生草本植物，以花苔為產(chǎn)品，幼苗及葉片也可食用。芥藍(lán)的花苔是我國(guó)著名的特產(chǎn)蔬菜之一，起源于中國(guó)的南方，主產(chǎn)區(qū)有廣東、廣西、福建和臺(tái)灣等省區(qū)，沿海及北方大城市郊區(qū)有少量栽培。主產(chǎn)區(qū)廣州可周年生產(chǎn)和供應(yīng)，除市銷外，還有大宗出口。近年來，在華北交通方便的地區(qū)建立夏季生產(chǎn)出口基地，需要量在不斷增加，發(fā)展前景可觀。

(二)對(duì)環(huán)境條件的要求

1．溫度

芥藍(lán)喜溫和的氣候，耐熱性強(qiáng)，其耐高溫的能力是甘藍(lán)類蔬菜中最強(qiáng)者。種子發(fā)芽和幼苗生長(zhǎng)適溫為25～30℃，20℃以下時(shí)生長(zhǎng)緩慢，葉叢生長(zhǎng)和菜苔形成適溫為15～25℃，喜較大的晝夜溫差。30℃以上的高溫對(duì)菜苔發(fā)育不利，15℃以下時(shí)生長(zhǎng)緩慢，不同熟性的品種其耐熱性及花芽分化對(duì)溫度的要求有差別。早中熟品種較耐熱，在27～28℃的較高溫度下花芽能迅速分化，降低溫度對(duì)花芽分化沒有明顯促進(jìn)作用。晚熟品種對(duì)溫度要求較嚴(yán)格，在較高溫度下雖能進(jìn)行花芽分化，但時(shí)間延遲，較低溫度及延長(zhǎng)低溫時(shí)間，能促進(jìn)花芽分化。

2．日照

芥藍(lán)屬長(zhǎng)日照作物，但現(xiàn)有品種對(duì)日照時(shí)間的長(zhǎng)短要求不嚴(yán)格，其全生長(zhǎng)發(fā)育過程均需要良好的光照，不耐陰。

3．水分

芥藍(lán)喜濕潤(rùn)的土壤環(huán)境，以土壤最大持水量80%～90%為適。不耐干旱，耐澇力較其它甘藍(lán)類蔬菜稍強(qiáng)，但土壤濕度過大或田間積水將影響根系生長(zhǎng)。

4．土壤及養(yǎng)分

芥藍(lán)對(duì)土壤的適應(yīng)性較廣，而以壤土和沙壤土為宜。對(duì)氮磷鉀的吸收以鉀最多，磷最少，其比例為NPK=5.2：1：5.4。幼苗期吸肥量較少，生長(zhǎng)較緩慢，菜苔形成期吸肥量最多。生長(zhǎng)各期對(duì)氮磷鉀吸收量不同，應(yīng)著重有機(jī)肥的施用，并適當(dāng)追肥。

(三)品種類型及其特性

1．早熟種類型

此類型特點(diǎn)是耐熱性強(qiáng)，在較高的溫度下（27～28℃），花芽能迅速分化，降低溫度對(duì)花芽分化沒有明顯的促進(jìn)作用。可于4月中旬至8月上旬露地直播栽培，主要品種有：

（1）幼葉早芥藍(lán) 為廣州農(nóng)家品種。植株的葉片卵圓形，深藍(lán)綠色，葉面平滑，多蠟粉，基部深裂成耳狀裂片。主苔中等高，花白色，花球緊密，主苔重30～50克，質(zhì)地爽脆，分枝力強(qiáng)。從播種至初收60～65天，延續(xù)采收側(cè)苔30天。

（2）柳葉早芥藍(lán) 廣州引進(jìn)品種。植株較直立，葉片長(zhǎng)卵形，灰綠色，主苔較弱，生長(zhǎng)勢(shì)中等，品質(zhì)細(xì)嫩而脆。從播種至初收60天左右，延續(xù)采收30～40天。

（3）抗熱芥藍(lán) 廣州引進(jìn)品種。植株生長(zhǎng)勢(shì)中等。葉片寬卵圓形，葉面平滑，深綠色，主花苔大小適中，平均單重30克。從播種至初收60～65天，延續(xù)采收約30天。

2．中熟類型

在北京地區(qū)表現(xiàn)適應(yīng)性強(qiáng)，耐熱，產(chǎn)量較早熟種高，可按市場(chǎng)需要排開播種，適宜露地及保護(hù)地栽培，全年生產(chǎn)供應(yīng)市場(chǎng)。主要品種有：

（1）登峰芥藍(lán) 廣州引進(jìn)品種。栽培適應(yīng)性廣，菜苔品質(zhì)好，外觀整齊，主苔節(jié)間疏，皮薄肉厚且脆嫩，很受消費(fèi)者歡迎，一般主花苔重50～70克，分枝力強(qiáng)，抽苔一致。由播種至初收65～70天，延續(xù)收獲達(dá)50天。第一側(cè)蕾品質(zhì)更優(yōu)于主苔。

（2）佛山中遲芥藍(lán) 廣州引進(jìn)品種。植株較高，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，分枝力強(qiáng)，葉片橢圓形，平滑。主苔較長(zhǎng)而肥大，花球較大，主花苔重50～200克，質(zhì)脆嫩纖維少。從播種至初收約70天，延續(xù)采收側(cè)花苔可達(dá)70天。

（3）臺(tái)灣中花芥藍(lán)株高約30～35厘米?；~卵圓形，有蠟粉。主苔莖粗，莖葉長(zhǎng)卵圓形，主花苔重80～150克。側(cè)花苔萌發(fā)力中等。

3．晚熟種類型

比佛山中遲芥藍(lán)、臺(tái)灣中花芥藍(lán)兩種類型耐熱性差。較低溫度和延長(zhǎng)低溫時(shí)間能促進(jìn)花芽分化，在較高的溫度下也能花芽分化，但需時(shí)間較長(zhǎng)。這種類型的品種在北京春夏季栽培均，并且這類品種的總產(chǎn)量比早熟種類型高。（1）“客村銅殼葉”芥藍(lán) 植株較高大粗壯，生長(zhǎng)旺盛。葉片近圓形，質(zhì)地較薄，蠟粉少。葉面稍皺，葉緣略向內(nèi)彎，形如殼狀。葉基部深裂成耳狀裂片。主花苔重約100克，質(zhì)脆嫩，少纖維，側(cè)花枝萌發(fā)力強(qiáng)。從播種至初收70～80天，延續(xù)采收側(cè)花苔50天。在保護(hù)地栽培表現(xiàn)良好，一般畝產(chǎn)2 500公斤。

（2）“三員里遲花”芥藍(lán) 植株生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，莖粗壯，葉片大，近圓形，葉面平滑，少蠟粉。主花苔長(zhǎng)，平均單重150克，質(zhì)脆嫩，風(fēng)味好。分枝力中等。從播種至初收約80天，加強(qiáng)水肥管理可延續(xù)收獲60天，畝產(chǎn)2 500公斤左右。

(四)栽培技術(shù)

1. 周年栽培

北京地區(qū)種植基本上可以周年供應(yīng)。4～8月播種可以選用香港白花芥藍(lán)、柳葉早芥藍(lán)等早熟品種進(jìn)行露地栽培，以保證6～10月的供應(yīng)。9月至第二年3月播種可選中花、中遲芥等中晚熟品種進(jìn)行保護(hù)地栽培，保證11月至第二年5月的供應(yīng)，其中要注意7～9月是北京高溫、多雨季節(jié)，應(yīng)選在冷涼的地方種植為宜。

2. 播種育苗

(1)播種

可采用直播或育苗移栽，北京地區(qū)多用育苗移栽，每畝需用種75～100克。育苗地應(yīng)選擇排灌方便的沙壤土或壤土，最好前茬不是十字花科蔬菜的土地。整地時(shí)要多施腐熟的有機(jī)肥，用撒播方式進(jìn)行播種。

(2) 育苗

要經(jīng)常保持育苗畦濕潤(rùn)，苗期施用速效肥2～3次，播種量適當(dāng)，注意間苗，避免幼苗過密徒長(zhǎng)成細(xì)弱苗。苗齡25～35天可達(dá)到5片真葉。間苗時(shí)間一般在2片真葉出現(xiàn)以后進(jìn)行。

(3)優(yōu)良?jí)衙鐦?biāo)準(zhǔn)

選擇生長(zhǎng)好、莖粗壯、葉面積較大的嫩壯苗，不宜用小老苗。

3. 定植

(1) 整地施肥

選用保肥保水的壤土，精細(xì)整地，每畝施入基肥腐熟豬糞、堆肥3 000～4000公斤，過磷酸鈣25公斤，翻入土壤混合均勻，耕耘耕平，土粒打細(xì)。畦一般做平畦，但夏季栽培應(yīng)做小高畦。

(2) 定植

露地栽培，栽苗應(yīng)在下午進(jìn)行，保護(hù)地栽培宜在上午進(jìn)行。栽苗日期確定后，在栽苗前一天下午給苗床澆一透水，以便于次日挖苗。定植當(dāng)天隨挖苗，隨即運(yùn)到定植地塊，按一定的行株距進(jìn)行栽苗。一般早熟種行株距為25厘米×20厘米，中熟種行株距為30厘米×22厘米，晚熟種行株距為30厘米×30厘米。栽苗不宜深，以苗坨土面與畦面栽平或稍低1厘米。苗栽好后，隨即進(jìn)行澆水，以恢復(fù)長(zhǎng)勢(shì)。

4. 田間管理

(1) 澆水施肥

根據(jù)當(dāng)時(shí)溫濕度情況及時(shí)澆緩苗水。緩苗后葉簇生長(zhǎng)期適當(dāng)控制澆水。進(jìn)入菜苔形成期和采收期，要增加澆水次數(shù)，經(jīng)常保持土壤濕潤(rùn)?；逝c追肥并重，追肥隨水施，一般緩苗后3～4天要追施少量的氮肥或雞糞稀，現(xiàn)蕾抽苔時(shí)追施適當(dāng)?shù)乃傩苑柿匣蛉思S尿。主苔采收后，要促進(jìn)側(cè)苔的生長(zhǎng)，應(yīng)重施追肥2～3次。

(2) 中耕培土

芥藍(lán)前期生長(zhǎng)較慢，株行間易生雜草，要及時(shí)進(jìn)行中耕除草。隨著植株的生長(zhǎng)，莖由細(xì)變粗，基部較細(xì)，上部較大，形成頭重腳輕，要結(jié)合中耕進(jìn)行培土、培肥，最好每畝施入1000～2 000公斤有機(jī)肥。

(五)病蟲害防治

芥藍(lán)的病害較少，北京地區(qū)多見黑腐病，此為細(xì)菌性病害，高溫高濕易發(fā)生。成株葉片多發(fā)生于葉緣部位，呈“V”形黃褐色病斑，病斑的外緣色較淡，嚴(yán)重時(shí)葉緣多處受害至全株枯死。幼苗染病時(shí)其子葉和心葉變黑枯死。防治方法為選用抗病品種，避免與十字花科蔬菜連作，發(fā)現(xiàn)病苗及時(shí)拔除，初發(fā)現(xiàn)病斑即噴灑殺菌劑，如百菌清等。另外，溫室栽培在溫度偏低，濕度大時(shí)葉片、莖和花梗易發(fā)生霜霉病。發(fā)病初期要及時(shí)摘除病葉，立即噴灑藥防治，常用藥劑是40%疫霜靈可濕性粉劑300倍液、75%百菌清可濕性粉劑600倍液、50%敵菌靈可濕性粉劑500倍液或65%代森鋅可濕性粉劑500倍液。 常見蟲害有菜青蟲、小菜蛾和蚜蟲。苗期用殺蟲劑防治，可用敵百蟲1000倍液。

(六)采收與采種

1．采收時(shí)間及方法

(1)采收時(shí)間

當(dāng)主花苔的高度與葉片高度相同，花蕾欲開而未開時(shí)，即“齊口花”時(shí)及時(shí)采收。優(yōu)質(zhì)菜苔的標(biāo)準(zhǔn)是苔莖較粗嫩，節(jié)間較疏，苔葉細(xì)嫩而少。出口東南亞芥藍(lán)的采收標(biāo)準(zhǔn)要求較嚴(yán)格，菜苔橫徑1.5厘米，長(zhǎng)13厘米，花蕾未開放，無病蟲斑。收割后修理整齊。

(2)采收方法

主菜苔采收時(shí)，在植株基部5～7葉節(jié)處稍斜切下，并順便把切下的菜苔切口修平，碼放整齊。側(cè)菜苔的采收則在苔基部1～2葉節(jié)處切取。采收工作應(yīng)于晴天上午進(jìn)行。

2.采后保鮮貯藏

芥藍(lán)較耐貯運(yùn)，采收后如需長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)膽?yīng)放于筐內(nèi)，在1～3℃恒溫、96%相對(duì)濕度室內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷，約24小時(shí)后便可用泡沫塑料箱包裝運(yùn)輸，或貯存于1℃的庫中。

3.采種

選擇具有需留品種特征的植株留作母種外，還要求抽苔整齊一致，花球緊密，菜苔肥壯，皮薄，節(jié)間疏，苔葉細(xì)小。每年進(jìn)行株選和群體選擇，與同期開花的甘藍(lán)類蔬菜嚴(yán)格隔離，以免自然雜交。種子畝產(chǎn)量60～100公斤。

(七)食用方法

芥藍(lán) 炒牛肉

芥藍(lán)的花苔和嫩葉品質(zhì)脆嫩，清淡爽脆，爽而不硬，脆而不韌，以炒食最佳，如芥藍(lán)炒牛肉、炒腰花。廣東人炒芥藍(lán)的特點(diǎn)是要放少量豉油、糖調(diào)味，起鍋前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作涼拌菜。

牛肉炒芥藍(lán)

主料：芥藍(lán)，牛肉

做法：

1.芥藍(lán)洗凈后切段焯水。

2.牛肉片洗凈后用適量鹽、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小時(shí)。

3.鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入牛肉翻炒片刻后裝碟備用。

4.鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蒜末，爆香后加入芥藍(lán)翻炒，然后加入適量生抽調(diào)味。

5.加入牛肉片炒均勻即可。

雙鮮扒芥藍(lán)

材料:

芥藍(lán)300克、鮮凈烏魚、鮮貝肉各100克、料酒、蔥姜汁各20克，精鹽、雞精各3克，味精1克，清湯600克，濕淀粉10克，豬油40克。

做法:

1、烏魚先剞上十字花刀，再切成塊。

2、鍋內(nèi)放清湯，加入料酒、蔥姜汁、雞精各半和精鹽2克燒開，下入芥藍(lán)焯熟撈出，瀝去湯汁，放入盤內(nèi)。

3、鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入烏魚、鮮貝肉煸炒，烹入余下的料酒、蔥姜汁和湯30克炒開，加入余下的精鹽、雞精炒勻至熟。加味精、用濕淀粉勾芡，出鍋盛在盤內(nèi)芥藍(lán)上即成。

白灼芥藍(lán)

材料:

主料：芥藍(lán)300克，

調(diào)料：大蔥10克，豬油15克，鹽3克，醬油5克，雞精2克，味精2克

做法:

1.芥藍(lán)洗凈，放入沸水鍋中氽水?dāng)嗌鷵瞥觯⒂诒P中；

2.用醬油、鹽、味精、雞精對(duì)成滋汁，淋于芥藍(lán)上，然后放上蔥絲；

3.鍋置火上，加豬油燒至六成熱，熱油澆盤中蔥絲上即成。

芥藍(lán)炒肉

材料:

芥藍(lán)菜，帶皮五花肉，鹽，剁辣椒

做法:

1.先將芥藍(lán)桿子斜切成片，撒少許鹽腌上10分鐘后沖洗干凈濾干；

2.五花肉切片，用醬油腌上；

3.坐鍋燒油下剁辣椒炒香，接著下五花肉炒至變色，再放芥藍(lán)桿子翻炒均勻，撒雞精就OK了。

玉米筍清炒芥藍(lán)

材料:

主料：芥藍(lán)200克，玉米筍（罐裝）100克，

調(diào)料：白皮大蒜5克，鹽2克，江米酒8克，味精1克，香油1克，植物油30克

做法:

1. 芥藍(lán)洗凈，切段；

2. 玉米筍洗凈，切斜段；

3. 大蒜去皮，切末；

4. 將芥藍(lán)、玉米筍分別用滾水加少許鹽焯一下，撈出；

5. 芥藍(lán)、玉米筍入冰水中冷卻，撈起瀝干水分；

6. 鍋燒至六成熱，放入30克油燒熱，爆香蒜末，放入芥藍(lán)和玉米筍翻炒；

7. 加入鹽、米酒和少許味精翻炒片刻，待菜炒熟，淋少許香油即可。

芥藍(lán)腰果炒香菇

材料:

芥藍(lán)400克，腰果50克，香菇10朵，紅辣椒圈、蒜片各少許。鹽，味精，雞精少許，糖適量，色拉油3大匙，水淀粉適量。

做法:

1、將芥藍(lán)用清水沖洗干凈，取莖改花，然后串上紅椒圈。

2、起鍋燒沸適量清水，將芥藍(lán)、香菇分別焯水；另起鍋加適量油將腰果炸熟，撈出瀝油，待用。

3、凈鍋入底油，將原料倒入鍋中翻炒調(diào)味，勾芡，淋明油出鍋即成。

芥藍(lán)臘肉

材料:

主料：臘肉(生)200克，芥藍(lán)200克，

輔料：紅尖椒50克，

調(diào)料：大蒜10克，香油3克，雞粉3克，醬油5克，白酒10克，味精2克，白砂糖6克，植物油20克，鹽3克，豌豆淀粉5克

做法:

1.臘肉去皮后切成薄片，放進(jìn)開水中煮五分鐘后撈出。

2.芥蘭菜摘老葉去梗洗凈，然后開水入鍋加鹽3克、糖3克、油10克，將芥蘭菜放入開水鍋中氽燙，撈出后排在盤中。

3.辣椒去籽切成小段；蒜頭切片。

4.炒鍋中放入10克油燒熱，將蒜片、辣椒段爆香，接著再加入臘肉片及調(diào)味料（香油3克、雞粉3克、醬油5克、白酒10克、味精1克、白糖3克、水20毫升）及大火拌炒均勻，最后以淀粉勾芡，淋上香油。

5.將淋上香油的臘肉盛在芥蘭菜上即可。