醋幾乎貫穿了整個(gè)人類文明史。乙酸發(fā)酵細(xì)菌（醋酸桿菌）能在世界的每個(gè)角落發(fā)現(xiàn)，每個(gè)民族在釀酒的時(shí)候，不可避免的會(huì)發(fā)現(xiàn)醋——它是這些酒精飲料暴露于空氣后的自然產(chǎn)物。如中國就有杜康的兒子黑塔因釀酒時(shí)間過長得到醋的說法。

乙酸在化學(xué)中的運(yùn)用可以追溯到很古老的年代。在公元前3世紀(jì)，希臘哲學(xué)家泰奧弗拉斯托斯詳細(xì)描述了乙酸是如何與金屬發(fā)生反應(yīng)生成美術(shù)上要用的顏料的，包括白鉛（碳酸鉛）、銅綠（銅鹽的混合物包括乙酸銅）。古羅馬的人們將發(fā)酸的酒放在鉛制容器中煮沸，能得到一種高甜度的糖漿，叫做“sapa”。“sapa”富含一種有甜味的鉛糖，即乙酸鉛，這導(dǎo)致了羅馬貴族間的鉛中毒。8世紀(jì)時(shí)，波斯煉金術(shù)士賈比爾，用蒸餾法濃縮了醋中的乙酸。

文藝復(fù)興時(shí)期，人們通過金屬醋酸鹽的干餾制備冰醋酸。16世紀(jì)德國煉金術(shù)士安德烈亞斯·利巴菲烏斯就描述了這種方法，并且拿由這種方法產(chǎn)生的冰醋酸來和由醋中提取的酸相比較。僅僅是因?yàn)樗拇嬖冢瑢?dǎo)致了醋酸的性質(zhì)發(fā)生如此大的改變，以至于在幾個(gè)世紀(jì)里，化學(xué)家們都認(rèn)為這是兩個(gè)截然不同的物質(zhì)。法國化學(xué)家阿迪（Pierre Adet）證明了它們兩個(gè)是相同的。

1847年，德國科學(xué)家阿道夫·威廉·赫爾曼·科爾貝第一次通過無機(jī)原料合成了乙酸。這個(gè)反應(yīng)的歷程首先是二硫化碳經(jīng)過氯化轉(zhuǎn)化為四氯化碳，接著是四氯乙烯的高溫分解后水解，并氯化，從而產(chǎn)生三氯乙酸，最后一步通過電解還原產(chǎn)生乙酸。

1910年時(shí)，大部分的冰醋酸提取自干餾木材得到的煤焦油。首先是將煤焦油通過氫氧化鈣處理，然后將形成的乙酸鈣用硫酸酸化，得到其中的乙酸。在這個(gè)時(shí)期，德國生產(chǎn)了約10000噸的冰醋酸，其中30%被用來制造靛青染料。