膽堿在化學(xué)上為（β-羥乙基）三甲基氨的氫氧化物，它是離子化合物，其分子結(jié)構(gòu)式為：

HOCH2CH2N+(CH3)3。膽堿呈無色味苦的水溶性白色漿液，有很強(qiáng)的吸濕性，暴露于空氣中能很快吸水。膽堿容易與酸反應(yīng)生成更穩(wěn)定的結(jié)晶鹽（如氯化膽堿），在強(qiáng)堿條件下也不穩(wěn)定，但對熱和儲存相當(dāng)穩(wěn)定。由于膽堿耐熱，因此在加工和烹調(diào)過程中的損失很少，干燥環(huán)境下即使長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。

膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂酰膽堿（phosphalidy chlines），廣泛存在于動植物體內(nèi)，在動物的腦、精液、腎上腺及細(xì)胞中含量尤多，以禽卵卵黃中的含量最為豐富，達(dá)干重的8%~10%。鞘磷脂（sphingomyelin）是神經(jīng)醇磷脂的典型代表，在高等動物組織中含量最豐富，它由神經(jīng)氨基醇、脂肪酸、磷脂及膽堿組成。