油燜大蝦

【所屬菜系】 湖北菜（出于湖北潛江江漢平原）

【特點(diǎn)】 滋味清淡，鮮咸宜人

【原料】

主料 對(duì)蝦10個(gè)。調(diào)料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。

【制作過(guò)程】

1.將對(duì)蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開(kāi)，抽出沙腺。 2.炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開(kāi)，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。

鳳尾大蝦

【所屬菜系】 全部

【特點(diǎn)】 形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。

【原料】

主料：大蝦13個(gè),配料:面包渣100克，調(diào)料：料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。

【制作過(guò)程】

將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線(xiàn)，用刀片從蝦背開(kāi)成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清,

用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時(shí)，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤(pán)中即可。

鹽水蝦

【所屬菜系】 江蘇菜

【特點(diǎn)】 鮮紅美觀，鮮嫩清口。

【原料】

主料 新鮮河蝦500克。調(diào)料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。

【制作過(guò)程】

將蝦去須、腳，洗凈后下入開(kāi)水鍋內(nèi)。在燒開(kāi)之前，鍋內(nèi)先加入蔥、姜味精、料酒、鹽、花椒等調(diào)料，燒開(kāi)后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內(nèi)即可。

落葉琵琶蝦

【所屬菜系】 魯菜

【特點(diǎn)】 外型美觀，鮮香味美。

【原料】

鮮大河蝦250克。 碗豆苗50克、熟豬油100克。精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。

【制作過(guò)程】

將河蝦去殼留尾洗凈。瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個(gè)壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過(guò)，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過(guò)，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時(shí)，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。燒1分鐘后將蝦片撈出盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤(pán)中，再撒上豌豆苗葉即成。

吉利大蝦

【所屬菜系】 川菜

【特點(diǎn)】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。

【原料】

主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。

【制作過(guò)程】

(1) 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線(xiàn)，洗干凈，用小刀劃開(kāi)脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。

(2) 將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。

(3)將大蝦下入七分熱的油中，炸至金黃色，入盤(pán)即可食用。

酒蒸活蝦

【所屬菜系】 全部

【特點(diǎn)】

【原料】

材料：*活草蝦16只*枸杞1大匙*川芎10小片*當(dāng)歸1片*小卷葉生菜2兩*糖2小匙*起士1大匙調(diào)味料：*酒1杯*鹽、味精各少許

【制作過(guò)程】

蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈后排入深盤(pán)中，加入調(diào)味料及枸杞、 川芎、當(dāng)歸，入蒸具中以大火蒸7分鐘即可。

芒果泡菜鮮蝦球

準(zhǔn)備時(shí)間：2 分鐘

操作時(shí)間：45 分鐘

主料：鮮蝦80g

輔料：芒果50g 、四川泡菜15g ；調(diào)料：甜辣醬50g 白蘭地5g 香草碎2g

制作方法：

（1）將鮮蝦洗凈，去蝦線(xiàn)，入沸水焯熟

（2）將泡菜、芒果切丁，與調(diào)味料、輔料拌勻

（3）將焯熟的蝦肉放入泡菜芒果調(diào)味汁中浸泡35 分鐘，碼盤(pán)即成。

創(chuàng)意：新鮮的水果與傳統(tǒng)的四川泡菜組合，與用“熗煙”的烹飪方法烹制的鮮蝦相結(jié)合，使蝦肉除了鮮美之外，還有酸辣的口感。

烹飪?cè)E竅：需控制火候，把握好鮮蝦的脆爽質(zhì)感。

玉蘭明蝦

材料：大蝦12只，芥蘭菜250克，姜汁1匙，酒2小匙，醬油1大匙，高湯半小碗，糖1中匙，鹽半小匙，番茄醬2大匙，醋半小匙。 制法：1.蝦去腳爪，除砂腸，留殼，以姜汁、酒1小匙、醬油拌勻腌10分鐘，備用。 2.鍋內(nèi)熱油炒香蒜頭，放蝦炒成紅色，加一半的酒、高湯、糖、鹽，將汁炒干后，加番茄醬和醋。 3.芥蘭洗凈切段，在滾水中稍煮，再在油鍋內(nèi)炒，加剩下的一半酒、高湯、糖、鹽所調(diào)成的調(diào)味料，取出，放在大蝦上即可。

功用：益精，補(bǔ)脊髓，強(qiáng)化神經(jīng)、治療早泄、陽(yáng)痿。

藝術(shù)家：王板哉

名稱(chēng)：王板哉 蝦 立軸

尺寸：40×65cm