亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。在人體胃的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不

會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才會對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發(fā)癌癥。