營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及其穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)：

營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)入機(jī)體并被利用這一過(guò)程要經(jīng)歷一系列環(huán)節(jié)，機(jī)體可以通過(guò)這些環(huán)節(jié)對(duì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行調(diào)節(jié)以適應(yīng)外界營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的波動(dòng)或機(jī)體內(nèi)部生理狀態(tài)的變化，從而保證內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。只有當(dāng)變動(dòng)超出人體代償能力，如長(zhǎng)期饑餓或較重的軀體病時(shí)，才會(huì)出現(xiàn)明顯的營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。

進(jìn)食

這屬于行為層次的生命活動(dòng)，受心理機(jī)制的驅(qū)動(dòng)。據(jù)動(dòng)物研究，在下丘腦有管進(jìn)食和飲水的神經(jīng)中樞。但人類進(jìn)食還受個(gè)人經(jīng)濟(jì)條件及市場(chǎng)供應(yīng)的限制，在許可的范圍內(nèi)選擇什么食品還受文化、家庭、個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的影響，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明這其中還有生理心理因素。破壞動(dòng)物的內(nèi)分泌器官制造缺鈉和缺鈣的狀態(tài)后，發(fā)現(xiàn)動(dòng)物會(huì)自動(dòng)選擇高鈉和高鈣食物。在一定的限度內(nèi)，人的食欲也反映了人的需要。

消化和吸收

大分子營(yíng)養(yǎng)物在消化道中降解為小分子可溶性單元營(yíng)養(yǎng)素后，才能被腸上皮細(xì)胞吸收。對(duì)于某些營(yíng)養(yǎng)素有專門(mén)的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白。但主要在吸收關(guān)口受調(diào)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)素只有鐵和鈣。含鐵的血紅素直接被吸收入上皮細(xì)胞，進(jìn)入后再分解出鐵。其他形式的鐵要變?yōu)?價(jià)鐵離子，可能還要形成某種螯合物再吸收入細(xì)胞；此外可能還存在主動(dòng)吸收機(jī)制。鐵可跨過(guò)細(xì)胞進(jìn)入血流同轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合而被運(yùn)走。多余的鐵可與上皮細(xì)胞內(nèi)的鐵蛋白結(jié)合儲(chǔ)存起來(lái)。但上皮細(xì)胞壽命僅兩三天，這些胞內(nèi)鐵儲(chǔ)就隨細(xì)胞的脫落而丟失。轉(zhuǎn)鐵蛋白的數(shù)量在缺鐵及妊娠時(shí)增加從而起代償作用。這些吸收環(huán)節(jié)的調(diào)節(jié)機(jī)制異常重要，因?yàn)槿梭w缺乏排泄鐵的機(jī)制。鈣的調(diào)節(jié)有多重環(huán)節(jié)，但吸收環(huán)節(jié)也很重要。血鈣降低時(shí)甲狀旁腺激素增加，后者促進(jìn)腎臟中1，25-二羥膽鈣化醇的最后形成，鈣化醇作用于腸上皮細(xì)胞中的DNA，引發(fā)合成一種鈣結(jié)合蛋白，最后導(dǎo)致鈣吸收的增加。

運(yùn)輸和儲(chǔ)存

許多營(yíng)養(yǎng)素，特別是低水溶性的營(yíng)養(yǎng)素，在血液內(nèi)是同特殊的運(yùn)輸?shù)鞍捉Y(jié)合在一起運(yùn)行的。這些運(yùn)輸?shù)鞍椎牧亢唾|(zhì)影響營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)轉(zhuǎn)，也為機(jī)體提供了一個(gè)調(diào)節(jié)的環(huán)節(jié)。有的營(yíng)養(yǎng)素還要通過(guò)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白或受體的介導(dǎo)才能進(jìn)入細(xì)胞。例如在一種遺傳病中；肝細(xì)胞膜上結(jié)合低密度脂蛋白的受體出了問(wèn)題，低密度脂蛋白便不能經(jīng)肝細(xì)胞外排而充斥血流中，最后導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。

許多營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)有儲(chǔ)備，其中以能源物質(zhì)的儲(chǔ)備最多。不僅在肝和肌細(xì)胞中有大量糖原、在脂肪組織中有大量甘油三酯，在一般細(xì)胞中也?？梢?jiàn)到糖原顆?；蛑?。在肝臟中還儲(chǔ)有維生素A、D、B12和葉酸；肌肉中還有維生素B1和吡哆醇（維生素B6）；脂肪組織中還有必需脂肪酸。此外，鐵存儲(chǔ)于網(wǎng)織內(nèi)皮系統(tǒng)；碘存儲(chǔ)于甲狀腺組織。最后，作為結(jié)構(gòu)成分的骨鈣還可視為作為調(diào)節(jié)成分的血鈣的儲(chǔ)備。這些儲(chǔ)備增加了機(jī)體抵御病害的能力。

轉(zhuǎn)化和利用

除了水和一部分礦物質(zhì)能以原形在體內(nèi)發(fā)揮作用外，其他營(yíng)養(yǎng)素都要分別進(jìn)入不同的代謝途徑。能源物質(zhì)要分解放能，但多余時(shí)便合成為大分子的存儲(chǔ)形式。其他營(yíng)養(yǎng)素大部進(jìn)入合成途徑。例如氨基酸合成蛋白質(zhì)；一部分氨基酸用于合成甲狀腺激素、兒茶酚胺、嘌呤、嘧啶和卟啉等。其中前兩個(gè)是激素和神經(jīng)遞質(zhì)，卟啉是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和細(xì)胞色素的重要組分，嘌呤和嘧啶則是核酸中的關(guān)鍵成分。再如許多維生素合成輔酶，許多礦物質(zhì)也與酶蛋白緊密結(jié)合，協(xié)助催化作用?？傊?，作為代謝原料的營(yíng)養(yǎng)素與中間代謝密切相關(guān)。例如酪氨酸在體內(nèi)可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，因此不屬于必需氨基酸，但在苯丙酮酸尿癥中這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程發(fā)生障礙，于是對(duì)于這些病人酪氨酸也變成了必需氨基酸。

降解和排泄

熱量攝入不足時(shí)，基礎(chǔ)代謝率下降，反之則上升。這兩者可能都是通過(guò)交感神經(jīng)系統(tǒng)和甲狀腺的適應(yīng)作用；去甲腎上腺素和三碘甲腺原氨酸是刺激產(chǎn)熱的主要激素。氨基酸代謝也有類似的控制：進(jìn)低蛋白質(zhì)飲食時(shí)降解途徑的酶活性降低，進(jìn)高蛋白質(zhì)飲食時(shí)則升高。

礦物質(zhì)往往通過(guò)排泄環(huán)節(jié)來(lái)調(diào)節(jié)。例如鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷攝入量增加時(shí)，它們?cè)谀蛑械呐判沽恳苍黾?。它們?cè)谘獫{中的濃度升高時(shí)腎小球?yàn)V過(guò)量也增加，同時(shí)通過(guò)激素的作用腎小管的回吸收和分泌功能也發(fā)生相應(yīng)的變化，共同的結(jié)果是維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。