（一）營養(yǎng)的基本概念

　　1.營養(yǎng)（nutrition）指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

　　2.營養(yǎng)素（nutrient）食物中所含的營養(yǎng)成分。食物的營養(yǎng)物質(zhì)其化學(xué)性質(zhì)或生理功能可分為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。營養(yǎng)索的生理功能主要表現(xiàn)以下三個(gè)方面：

　?。?）提供能量。

　　（2）構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料。

　?。?）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動。

　　3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括：

　?。?）平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。

　?。?）推薦攝入量（recommended nutrition intake，RNI）：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平，相當(dāng)于傳統(tǒng)的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDA）。

　?。?）適宜攝入量（adequate intake，AI）：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

　　（4）可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）：指平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

　　4.人體必需的營養(yǎng)素及能量

　　（1）蛋白質(zhì)：衡量蛋白質(zhì)利用率常用的評價(jià)指標(biāo)有：

　　1）生物價(jià)（biological value，BV）：即蛋白質(zhì)利用率，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)利用的程度。

　　2）氨基酸評分（amino acid score，AAS）：指被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式與推薦的理想模式或參考蛋白模式比較來反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

　　3）蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度的指標(biāo)，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。

　　我國規(guī)定輕體力活動成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g／d，女子65g／d；正常成人蛋白質(zhì)的RNI為1.16g／（kg•d）；按能量計(jì)算，成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10％～l2％，兒童青少年為12％～l4％。

　?。?）脂類（1ipids）：包括脂肪（fat）和類脂（1ipoid）。脂類參考攝入量規(guī)定成年人脂肪Al為占每日總能量的20％～30％。膽固醇攝入量不宜超過300mg/d。

　?。?）碳水化合物：正常成人膳食碳水化合物的AI為占膳食總能量的55％～65％。膳食碳水化合物的膳食纖維（dietary fiber）是指不能被人體利用的多糖。膳食纖維具有增強(qiáng)胃腸功能、控制體重和減肥、可降低血糖和血膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌等生理功能。建議健康成年人每天攝入膳食纖維20～25g比較適宜。

　?。?）能量：人體對能量的需要與消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝（bas- al metabolism）、體力活動和食物的熱效應(yīng)（thermie effect of food，TEF）3方面。居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）成年人膳食能量的RNI為輕體力勞動男性10.04MJ（2400kcal）／d，女性8.80MJ（2100kcal）／d。

　?。?）礦物質(zhì)；包括無機(jī)鹽（常量元素、宏量元素）與微量元素。必需微量元素（essential trace elements）是指元素在組織中濃度不超過250μg／g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷。其中，正常成人膳食鈣的AI為800mg/d；膳食鐵的AI為男性15mg/d，女性20mg/d；成年男子鋅RNI為15mg/d，成年女子為11.5mg/d。

　?。?）維生素：指維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。成年人膳食維生素A的RNI男性為800μg RE／d，女性為700μg RE／d，UL為3000μg RE／d。維生素D的RNI為5μg／d。1μg維生紊D=401U。維生素C的RNI為100mg/d。維生素B2的RNI男性為1.4mg/d，女性為l.3mg/d.維生素B2的RNI男性為1.4mg/d，女性為l.2mg/d。葉酸的推薦攝入量（RNI）：RNI以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示，成年人為400μg DFE／d，孕婦為600μg DFE／d，乳母為500μg DFE／d。

　　（二）營養(yǎng)失衡

　　營養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營養(yǎng)不良，營養(yǎng)不良（malnutrition）是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏（nutrition deficiency）和營養(yǎng)過剩（nutrition excess）。

　　1.營養(yǎng)缺乏?。河捎跔I養(yǎng)素?cái)z入不足所導(dǎo)致的疾病。目前世界上流行四大營養(yǎng)缺乏病是：蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血、碘缺乏病、維生素A缺乏病。其他常見營養(yǎng)缺乏病還有鈣、維生素D缺乏引起的佝僂病，維生素B-缺乏可以引起腳氣病，維生素C缺乏可以引起壞血病，鋅缺乏可引起厭食癥等，各種營養(yǎng)素的缺乏都可產(chǎn)生相應(yīng)的缺乏病。

　　2.營養(yǎng)過剩性疾病：由于營養(yǎng)素?cái)z入過多所產(chǎn)生的疾病。如高熱量、高脂肪、高蛋白、特別是動物脂肪攝入過多，可以引起營養(yǎng)過剩性疾病，如肥胖癥、高血脂、冠心病、糖尿病等。一些營養(yǎng)素?cái)z入不合理還與一些腫瘤的發(fā)病有關(guān)，如脂肪攝入過多與乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)病有關(guān)。此外，維生素A、D攝入過多，可造成維生素A、D中毒。

　　3.營養(yǎng)狀況評價(jià)：營養(yǎng)狀況評價(jià)是全面了解個(gè)體營養(yǎng)狀況的基本方法，目的是了解人體營養(yǎng)狀況和存在的問題，為有計(jì)劃地改善和提高膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。人體測量是評價(jià)營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，常用指標(biāo)有體重、身高、皮褶厚度及上臂圍等。所有測定值與人體相應(yīng)正常值進(jìn)行比較，即可做出人體營養(yǎng)狀況的評價(jià)。

　　（1）體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）：是評價(jià)18歲T以上成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。

　　計(jì)算公式為：BMI=體重（婦）／[身高（m）]2。中國成人判斷超重和肥胖程度的界限值，BMI< 18.5是體重過低，l8.5～23.9為體重正常，24.0～27.9為超重，≥28為肥胖。

　　（2）皮褶厚度與上臂圍

　　1）皮褶厚度：是通過皮下脂肪組織反映身體脂肪含量。

　　2）上臂圍：是上臂中點(diǎn)周長，反映肌肉及脂肪的情況。

　　（3）腰圍：是臨床上估計(jì)患者腹部脂肪過多的最簡單的和實(shí)用的指標(biāo)。男性腰圍≥85cm、女性≥80cm患肥胖相關(guān)疾病的危險(xiǎn)性增加。

　　（三）合理膳食指導(dǎo)

　　1.合理營養(yǎng)（rational nutrition）指平衡而全面的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。

　　2.合理膳食也稱為平衡膳食（balanced diet），指膳食所提供的能量及營養(yǎng)素在數(shù)量上能滿足不同生理?xiàng)l件、不同勞動條件下用膳者的要求，并且膳食中各種營養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。合理營養(yǎng)是通過合理膳食來實(shí)現(xiàn)的。

　　3.平衡膳食的基本要求

　?、龠x擇食物要多樣，合理配餐；②滿足能量和營養(yǎng)素供給量及合理比例；③合理的烹調(diào)加工方法。減少營養(yǎng)素的損失；④合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境；⑤食物應(yīng)感官性狀良好，多樣化，并能滿足飽腹感。

　　4.膳食指南（dietary guide）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。

　　《中國居民膳食指南》基本原則共有十條：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、大豆或其制品；④吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；⑤減少烹調(diào)油；⑥食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

　　5.中國居民平衡膳食寶塔

　?。?）糧谷類、豆類：成人每天攝入糧谷類300-500g，豆類食品50g，多種谷類混合食用營養(yǎng)價(jià)值更高。

　?。?）蔬菜、水果類：每天分別攝入400～500g和l00～200g，紅、綠、黃3色較深的蔬菜和深黃色水果富含營養(yǎng)素。

　?。?）奶及其制品：每天應(yīng)喝鮮奶200g或奶粉28g。

　?。?）肉、魚、蛋，每天應(yīng)攝入125～200g，其中畜禽肉50～100g、魚蝦類50g、蛋類25～50g。

　?。?）油脂類：每天攝入不應(yīng)超過25g。

　　6.特殊人群營養(yǎng)指導(dǎo)

　?。?）孕婦的膳食原則

　　1）孕早期膳食要點(diǎn)：妊娠早期的膳食應(yīng)以清淡、易消化，口感好為主要原則。建議每日服用適量葉酸，以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生。為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)靜脈補(bǔ)充葡萄糖。

　　2）孕中期膳食要點(diǎn)：①補(bǔ)充充足的能量；②注意鐵的補(bǔ)充；③保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。

　　3）孕末期膳食要點(diǎn)：注意增加鈣的補(bǔ)充；保證適宜的體重增長；保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。孕后期還要注意增加液體及富含膳食纖維的水果、蔬菜、全谷類食物的攝入以防便秘及痔瘡的發(fā)生。妊娠后半期若出現(xiàn)水腫，應(yīng)限制含鹽分多的食物。

　?。?）哺乳期的膳食原則

　　1）產(chǎn)褥期膳食：正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物。分娩時(shí)若會陰撕傷Ⅲ度縫合，應(yīng)給無渣膳食1周左右。做剖宮手術(shù)的產(chǎn)婦術(shù)后24小時(shí)給予流食l天，但忌用牛奶、豆?jié){、大量蔗糖等脹氣食品，以后再轉(zhuǎn)為普通膳食。母體在分娩過程中失血很多，需要補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。

　　2）哺乳期的膳食：①食物種類齊全多樣化；②供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；③多食含鈣豐富的食品；④多食含鐵豐富的食品；⑤攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品，乳母還要多選用綠葉蔬菜；⑥注意烹調(diào)方法。

　?。?）嬰幼兒的喂養(yǎng)原則；嬰兒喂養(yǎng)方法分為母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)，其中以母乳喂養(yǎng)為最佳。嬰幼兒能量日攝入量1周歲以內(nèi)RNI為0.40MJ（95kcal）／（kg•d），1～2歲RNI為男童4.60MJ（1100kcal）／d，女童4.40MJ（1050kcal）／d，2～3歲RNI為男童5.0ZMJ（1200kcal）／d，女童4.81MJ（1150kcal）／d。蛋白質(zhì)RNI嬰兒為1.5～3.0g／（kg•d），1～2歲幼兒為35g／d，2～3歲幼兒為40g／d。飲食中碳水化合物所供能量以占總能量的50％為宜。嬰兒4～6月齡后，鐵需要多，要及時(shí)添加含鐵食物。

　?。?）老年人膳食原則：①飲食多樣化，食物搭配合理，宜吃軟食；少食多餐，忌暴飲暴食；②主食中包括一定量的粗糧、雜糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④吃大豆或其制品；⑤適量食用動物性食品；⑥多吃蔬菜、水果；⑦飲食清淡、少鹽。