鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4～5克。體內(nèi)鐵60%～75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

　　鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。

　　植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存均有良好影響。