蔬菜菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分：

　　（一）碳水化物

　　包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

　　（二）維生素

　　新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。

　　（三）無(wú)機(jī)鹽

　　其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1～2mg/100g.但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

　　（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

　　蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。

　　芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。

　　水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

　　此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。