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食品的腐敗變質(zhì):
1.食品腐敗變質(zhì)的原因:①微生物的作用:是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質(zhì):包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。
2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。
?。?)食品中蛋白質(zhì)的分解:肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品,富含蛋白質(zhì),故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo):食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理A:以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠,特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B:物理指標(biāo):蛋白質(zhì)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象,先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。C:化學(xué)指標(biāo):目前認(rèn)為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學(xué)指標(biāo)有三個(gè),均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。一個(gè)是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。三為K值。
?。?)食品中脂肪的酸?。菏秤糜椭褪称分兄镜乃釘〕潭龋苤颈旧淼娘柡统潭?、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。
?。?)碳水化合物的分解:以碳水化合物為主的分解,通常稱為發(fā)酵或酵解。