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高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量

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  高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量:

  1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力在高溫作用下,微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞,原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài),以致蛋白質(zhì)凝固,細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。在食品工業(yè)中,微生物耐熱性的大小常用以下幾個(gè)數(shù)值表示:

  D值:如加熱時(shí)間為121.1℃,(D121),則D值常用Dr表示,可以相互比較。F值:目前常用F250,F(xiàn)250常用Fr表示。Z值:例如肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃為35分,100℃為350分,故其Z值為10℃。

  2.常用的加熱殺菌技術(shù):①高溫滅菌法。②巴氏消毒法(巴斯德消毒法)醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。③超高溫消毒法。④微波加熱殺菌。⑤一般煮沸法。

  一些不適合加熱的食品或飲料,常采用濾過除菌的方法。

  3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響:①蛋白質(zhì)的主要變化:蛋白質(zhì)發(fā)生變性,易被消化酶水解而提高消化率。但近年來的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時(shí)可產(chǎn)生具有誘變性的雜環(huán)胺類熱解產(chǎn)物。②脂肪的變化:160~180℃加熱,可使油脂產(chǎn)生過氧化物、低分子分解產(chǎn)物和聚合物(如二聚體、三聚體)以及羰基、環(huán)氧基等,不僅惡化食品質(zhì)量,而且?guī)в幸欢ǖ亩拘浴"厶妓衔锏淖兓褐饕ǖ矸鄣暮?、老化、褐變和焦糖化?/p>

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