高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量：

　　1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常用以下幾個(gè)數(shù)值表示：

　　D值：如加熱時(shí)間為121.1℃，（D121），則D值常用Dr表示，可以相互比較。F值：目前常用F250，F(xiàn)250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃為35分，100℃為350分，故其Z值為10℃。

　　2.常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法。②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。③超高溫消毒法。④微波加熱殺菌。⑤一般煮沸法。

　　一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過除菌的方法。

　　3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響：①蛋白質(zhì)的主要變化：蛋白質(zhì)發(fā)生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時(shí)可產(chǎn)生具有誘變性的雜環(huán)胺類熱解產(chǎn)物。②脂肪的變化：160～180℃加熱，可使油脂產(chǎn)生過氧化物、低分子分解產(chǎn)物和聚合物（如二聚體、三聚體）以及羰基、環(huán)氧基等，不僅惡化食品質(zhì)量，而且?guī)в幸欢ǖ亩拘浴＂厶妓衔锏淖兓褐饕ǖ矸鄣暮?、老化、褐變和焦糖化?/p>