前　　言

　　　　本標(biāo)準(zhǔn)在制定指標(biāo)時，盡量與國內(nèi)（SB/T 10250-95《方便面》）、國外（JAS通告1571-72《方便面》）同類食品標(biāo)準(zhǔn)保持一致。但由于生產(chǎn)狀況與國外同類食品不完全相同，因此，本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果，應(yīng)用具代表性數(shù)量樣品的檢測數(shù)據(jù)，參考國內(nèi)（SB/T 10250-95）、國外（JAS通告1571-72）同類食品標(biāo)準(zhǔn)而制定。

　　　　本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。

　　　　1　范圍

　　　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了方便面的分類、衛(wèi)生要求及檢驗(yàn)方法。

　　　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或面質(zhì)改良劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的方便面。

　　　　本標(biāo)準(zhǔn)不適用于“保鮮濕面”

　　　　2　引用標(biāo)準(zhǔn)

　　　　下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。

　　　　GB 2760—1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　　　GB 4789.2—94 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　菌落總數(shù)測定

　　　　GB 4789.3—94 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　大腸菌群測定

　　　　GB 4789.4—94 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　沙門氏菌檢驗(yàn)

　　　　GB 4789.5—94 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　志賀氏菌檢驗(yàn)

　　　　GB 4789.10—94 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

　　　　GB 4789.11—94 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　溶血性鏈球菌檢驗(yàn)

　　　　GB/T 5009.3—85 食品中水分的測定方法

　　　　GB/T 5009.11—1996 食品中總砷的測定方法

　　　　GB/T 5009.12-1996 食品中鉛的測定方法

　　　　GB/T 5009.37-1996 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

　　　　GB/T 5009.56—1996 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

　　　　3　分類

　　　　根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為二類。

　　　　3.1　油炸方便面：經(jīng)食用油脂煎炸、脫水的方便面（簡稱油炸面）。

　　　　3.2　非油炸方便面：經(jīng)速凍干燥、微波干燥和真空干燥的方便面（簡稱非油炸面）。

　　　　4　衛(wèi)生要求

　　　　4.1　感官指標(biāo)

　　　　4.1.1　色澤：呈該品種特有的顏色，無焦、生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別。

　　　　4.1.2　氣味：氣味正常，無霉味、哈喇味及其他異味。

　　　　4.1.3　形狀：外型整齊，花紋均勻。不得有異物、焦渣。

　　　　4.1.4　烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙。

　　　　4.2　理化指標(biāo)

　　　　理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

　　　　表1　理化指標(biāo)

　　　　4.3　微生物指標(biāo)

　　　　微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

　　　　表2　微生物指標(biāo)

　　　　注：致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄救球菌、溶血性鏈球菌

　　　　5　檢驗(yàn)方法

　　　　本檢驗(yàn)方法中所用試劑如不特別注明均為分析純。

　　　　5.1　感官指標(biāo)

　　　　5.1.1　取兩袋（碗）以上樣品觀察，應(yīng)具有各種方便面正常的色澤，不得有霉變及其他外來的污染物。

　　　　5.1.2　取一袋（碗）樣品，放人盛有500mL沸水的鍋中煮3～5min后觀察，應(yīng)符合感官指標(biāo)4.1.4的要求。

　　　　5.2　理化指標(biāo)

　　　　5.2.1　樣品的處理

　　　　5.2.1.1　未配有調(diào)味料的方便面：取袋裝或碗裝方便面3袋（碗）為一件（約250g），簡易（或散裝）包裝方便面200g，然后于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶保存于冰箱中備用。

　　　　5.2.1.2　配有調(diào)味料的方便面：取袋裝或碗裝方便面3袋（碗）為一件（約250g），簡易（或散裝）包裝方便面200g，然后將面塊和調(diào)味料一起于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶保存于冰箱中備用。

　　　　5.2.2　水分

　　　　按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測定。

　　　　5.2.3　酸價

　　　　按GB/T 5009.56規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。

　　　　5.2.4　過氧化值

　　　　按GB/T 5009.56規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。

　　　　5.2.5　羰基價

　　　　按GB/T 5009.56規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。

　　　　5.2.6　砷

　　　　按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。

　　　　5.2.7　鉛

　　　　按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。

　　　　5.3　微生物指標(biāo)

　　　　5.3.1　樣品的采集

　　　　袋裝及碗裝方便面3袋（碗）為一件，簡易包裝方便面采取200g.

　　　　5.3.2　樣品的處理

　　　　5.3.2.1　未配有調(diào)味料的方便面：用無菌操作開封取樣，稱取面塊25g，加入225mL滅菌生理鹽水制成1：10勻質(zhì)液。

　　　　5.3.2.2　配有調(diào)味料的方便面：用無菌操作開封取樣，將面塊和全部調(diào)料及配料一起稱重，按1：1（W/V）加入滅菌生理鹽水，制成檢樣勻質(zhì)液。

　　　　5.3.2.2.1　稱取50g勻質(zhì)液加至200mL滅菌生理鹽水中，成為1：10的稀釋液。

　　　　5.3.2.2.2　稱取50g勻質(zhì)液加至225mLGN增菌液中做志賀氏菌前增菌。

　　　　5.3.2.2.3　稱取50g勻質(zhì)液加至225mL BP中做沙門氏菌前增菌。

　　　　5.3.3　菌落總數(shù)

　　　　按GB 4789.2規(guī)定的方法測定。

　　　　5.3.4　大腸菌群

　　　　按GB 4789.3規(guī)定的方法測定。

　　　　5.3.5　致病菌

　　　　按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10及GB 4789.11規(guī)定的方法測定。