蛋白質(zhì)的性質(zhì)：

　　①具有兩性

　　蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。

　　②可發(fā)生水解反應(yīng)

　　蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸。

　　蛋白質(zhì)水解時(shí)，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵

　　③溶水具有膠體的性質(zhì)

　　有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。

　　④加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用

　　少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶雍中析出，這種作用叫做鹽析。

　　這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過程。利用這個(gè)性質(zhì)，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。

　　⑤蛋白質(zhì)的變性

　　在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。

　　蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用。因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過程。

　　⑥顏色反應(yīng)

　　蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)。例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故。

　　利用這種顏色反應(yīng)可以鑒別蛋白質(zhì)。

　　⑦蛋白質(zhì)在灼燒時(shí)，可以產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味。

　　蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí)，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味。

　　利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)。