肉的腐敗變質(zhì)及處理：

　　（1）僵直（新鮮肉）

　?、偌√窃秃子袡C(jī)化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；

　?、谌馕兜啦睿胁挥淇鞖馕?，肉湯渾濁，不鮮不香。

　?。?）后熟（新鮮肉）

　　①pH繼續(xù)下降→結(jié)締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；

　?、谌馑绍浂嘀睹婪枷?；

　?、墼?℃時(shí)1～3天；

　?、苋樗峋哂袣⒕饔?，患口蹄疫病畜肉通過(guò)后熟產(chǎn)酸可達(dá)到無(wú)害化處理。

　　（3）自溶（變質(zhì)肉）

　?、僭缀笮笕庠诔叵麻L(zhǎng)時(shí)間存放→組織酶→分解蛋白質(zhì)、脂肪→自溶（內(nèi)臟自溶速度更快）；

　?、诎稻G色、肌肉松弛、肉質(zhì)下降；

　?、鄢潭炔粐?yán)重者經(jīng)高溫處理后可食用；

　　④宰后的肉尸應(yīng)即時(shí)掛晾降溫或冷藏。醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理

　　（4）腐?。ㄗ冑|(zhì)肉）

　　①宰前、宰后微生物污染或疲勞過(guò)度后熟力不強(qiáng)，無(wú)法抑制細(xì)菌生長(zhǎng)→腐敗→細(xì)菌酶→蛋白質(zhì)分解→肉的pH上升→腐敗；

　?、诎l(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭；

　?、鄣鞍踪|(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物和細(xì)菌毒素可使人中毒；

　　④腐敗變質(zhì)的肉不允許食用。