說(shuō)清楚死蟹能不能吃之前，想先讓大家少一點(diǎn)兒食品安全焦慮。

因?yàn)樗佬返臒狳c(diǎn)，網(wǎng)絡(luò)有段視頻也流行了。一位專家介紹了兩種螃蟹死后 24 小時(shí)的細(xì)菌總數(shù)和胺類物質(zhì)變化，得出結(jié)論：胺類物質(zhì)雖有產(chǎn)生，但不足以達(dá)到中毒劑量；而細(xì)菌數(shù)才是不能吃的原因。

這個(gè)實(shí)驗(yàn)看起來(lái)很專業(yè)，但專家的解讀并不合理，對(duì)食品安全的認(rèn)知有點(diǎn)兒業(yè)余。

首先，在食品安全中，細(xì)菌總數(shù)只是一個(gè)「指示指標(biāo)」，表示衛(wèi)生和儲(chǔ)存情況，但本身并不意味著就是有害。實(shí)驗(yàn)中的大閘蟹過(guò)夜后細(xì)菌總數(shù)增加了 55%，而梭子蟹則在 24 小時(shí)之后才開(kāi)始快速增加，這樣量級(jí)的細(xì)菌總數(shù)變化程度不是問(wèn)題。談?wù)摷?xì)菌總數(shù)的變化，是以「指數(shù)級(jí)」作為變化幅度的。比如如果拿拿巴氏奶或者冷鮮肉去做同樣的實(shí)驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)倍率可能還更高。

其次，食品安全不要求食物中完全沒(méi)有細(xì)菌?！讣彝ヅ腼儫o(wú)法消滅死蟹所產(chǎn)生的微生物」，可能是存在一些耐熱菌和細(xì)菌芽孢。它們并不是因?yàn)轶π匪劳龆a(chǎn)生的，活蟹中本來(lái)就存在，在各種食材中也有存在，但我們不會(huì)把活螃蟹以及其他食材都用高壓鍋徹底殺死。簡(jiǎn)而言之，人吃的是食物而不是細(xì)胞培養(yǎng)基，不需要絕對(duì)無(wú)菌。

第三，生鮮食材的批次差異很大，這樣的實(shí)驗(yàn)只能給出一個(gè)粗略趨勢(shì)，不要把具體數(shù)據(jù)太當(dāng)回事。食物中的細(xì)菌與組胺變化，跟樣品本身和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。實(shí)驗(yàn)只能是一個(gè)粗略現(xiàn)象觀察。

最后，賣(mài)隔夜死蟹，處罰是應(yīng)該的，但罰的關(guān)鍵原因是違反了操作規(guī)范、欺騙消費(fèi)者，而不能證實(shí)這種操作一定帶來(lái)了食品安全危險(xiǎn)。

消費(fèi)者應(yīng)該這么看待吃蟹？

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，視頻中有一個(gè)點(diǎn)才是關(guān)鍵：「死后一天的大閘蟹，已明顯出現(xiàn)腐臭味」。大家吃螃蟹，是因?yàn)樗奈兜栗r美，而不是因?yàn)樗赋粤瞬粫?huì)中毒」。其實(shí)，即便是「還沒(méi)死」，如果已經(jīng)沒(méi)有什么活力，螃蟹的風(fēng)味也會(huì)有所下降，死的時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味口感也就越差。即便是「還能吃」，也沒(méi)有什么吃的價(jià)值了。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可以考慮以下幾點(diǎn)：

吃螃蟹是為了「享受美食」而不是為了「充饑」，所以不僅要買(mǎi)「活螃蟹」，還應(yīng)該盡量買(mǎi)「精神抖擻」的螃蟹，才能真的享受美味；

如果能判斷是「死后不久」，僅從「能吃」的角度來(lái)說(shuō)也還是可以接受的；

如果在店家或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹，難以判斷死了多久，就不要買(mǎi)了；（在超市海鮮柜等著帝王蟹死掉打折出售的你請(qǐng)放心……

買(mǎi)回家的活螃蟹，盡快烹飪吃掉；在家里放著，即便沒(méi)死，風(fēng)味也會(huì)有所下降；

如果螃蟹實(shí)在太多一時(shí)吃不了，最好的辦法是送給親友分享，其次的辦法是及時(shí)冷凍保存（生熟均可）。

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