慢性毒害物質(zhì)概述:

在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng)，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長(zhǎng)期存在，也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為，某些慢性疾患甚至癌癥與長(zhǎng)期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。

①人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病醫(yī)學(xué)教育|網(wǎng)搜集整理。

②人畜共患寄生蟲病源：有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲?。ń{蟲病）、旋毛蟲病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。

③霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強(qiáng)的毒素（稱為霉菌毒素）。流行病學(xué)認(rèn)為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關(guān)聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當(dāng)谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時(shí)，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關(guān)注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。

④一般細(xì)菌：污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細(xì)菌。食品受一般細(xì)菌污染的程度是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細(xì)菌。食品中的細(xì)菌主要來自產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細(xì)菌總數(shù)目稱為細(xì)菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進(jìn)行平板培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細(xì)菌源接觸的機(jī)會(huì)，控制細(xì)菌所賴以繁殖的條件，并對(duì)食品進(jìn)行不同程度的殺菌。

⑤有毒金屬：有些金屬尚未被證實(shí)具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)三廢、加工用機(jī)械設(shè)備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。

⑥農(nóng)藥污染：各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對(duì)人體有不同程度的毒性，各國(guó)都制訂有法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。

⑦包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當(dāng)，其中所含的多種化學(xué)助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。

⑧食品添加劑：大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當(dāng)也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。各國(guó)都有相應(yīng)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

⑨生產(chǎn)過程中的污染：食品在生產(chǎn)過程中，由于某些傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關(guān)的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時(shí)，加入亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統(tǒng)的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產(chǎn)生具有致癌活性的苯并芘等多環(huán)芳烴。近代食品工藝學(xué)家已研究出一些新的技術(shù)方法以避免產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。

⑩污物、惡性雜質(zhì)：食品生產(chǎn)、貯運(yùn)過程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細(xì)針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì)，嚴(yán)重妨礙食品的安全衛(wèi)生。