苷的酶催化水解：苷鍵可受酶的作用水解。酶水解具有專屬性高，水解條件溫和，可獲知苷鍵的構(gòu)型，保持苷元結(jié)構(gòu)不變。

酶的專屬性一般表現(xiàn)為α-苷酶只水解α-苷鍵，β-苷酶只水解β-苷鍵。

常用的酶有：

①β-果糖苷水解酶：果糖苷鍵

②α-葡萄糖苷水解酶：如麥芽糖酶

③β-葡萄糖苷水解酶：

a.杏仁苷酶（混合酶），可以水解一般葡萄糖苷和有關(guān)六碳醛糖苷，專屬性較低

b.纖維素酶

④蝸牛酶、高峰糖化酶、橙皮苷酶、柑橘苷酶