11.核黃素良好的食物來(lái)源是

A.水果

B.糧谷類(lèi)

C.植物油

D.動(dòng)物內(nèi)臟

E.肉類(lèi)

12.體內(nèi)維生素B1缺乏，TPP效應(yīng)是

A.<15%

B.>16%

C.<12%

D.>25%

E.>18%

13.含維生素A原較高的食物是

A.菠菜

B.土豆

C.冬瓜

D.蘋(píng)果

E.四季豆

14.低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，不包括

A.熱能攝入量增加

B.提高脂肪攝入量

C.提高碳水化合物供熱比

D.維生素的需要量增加

E.增加食鹽的攝入量

15.下列對(duì)膳食纖維描述錯(cuò)誤的是

A.可降低膽固醇

B.具有通便防癌的作用

C.可降低餐后血糖

D.具有結(jié)合陽(yáng)離子的作用

E.供給能量

16.蔬菜和水果中含量較低的是

A.水分

B.脂肪

C.礦物質(zhì)

D.粗纖維

E.維生素

17.確定食物中毒的可疑食物是根據(jù)

A.發(fā)病者吃得最多的食物

B.發(fā)病者的臨床癥狀

C.發(fā)病者的排泄物

D.同時(shí)同地未發(fā)病者未吃的食物

E.發(fā)病者發(fā)病時(shí)所吃的食物

18.食物中毒的特點(diǎn)是

A.中毒的發(fā)生與吃某種食物有關(guān)

B.以集體爆發(fā)多見(jiàn)

C.發(fā)病具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性

D.以細(xì)菌性食物中毒為主

E.以上都是

19.美拉德反應(yīng)指的是賴(lài)氨酸中ε-氨基與下列哪類(lèi)物質(zhì)起反應(yīng)

A.羧基化合物

B.羥基化合物

C.羰基化合物

D.氨基化合物

E.烷基化合物

20.以下不是抗氧化劑的是

A.沒(méi)食子酸丙酯

B.丁基羥基茴香醚

C.二丁基羥基甲苯

D.異山梨酸鈉

E.丙酸鈣

11.【正確答案】D

【答案解析】動(dòng)物性食物是核黃素的良好食物來(lái)源，其中肝、腎、心、蛋黃、乳類(lèi)中核黃素含量較為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類(lèi)含量較高，而谷類(lèi)含量較少。

12.【正確答案】D

【答案解析】焦磷酸硫胺素(TPP)是維生素B1的主要活性形式，TPP效應(yīng)：一般認(rèn)為T(mén)PP>16%為不足，>25%為缺乏。

13.【正確答案】A

【答案解析】在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的類(lèi)胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A原，類(lèi)胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如薺菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、西紅柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。

14.【正確答案】C

【答案解析】低溫營(yíng)養(yǎng)需要的特點(diǎn)：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白質(zhì)代謝增強(qiáng)，機(jī)體對(duì)纈氨酸等支鏈氨基酸的利用增強(qiáng)；多種水溶性維生素及維生素A消耗量增加；腎泌尿量增加，血鋅、鎂、鈣和鈉含量下降，體內(nèi)鈣和鈉明顯不足。

膳食原則：①保證充足的能量供應(yīng)，能量RNI提高10%～15%，建議碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供能比分別為45%～50%、35%～40%、13%～15%；②提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；③選擇富含B族維生素和維生素A的食物；④注意補(bǔ)充鈣、鉀、鋅和鎂等礦物質(zhì)；⑤食鹽攝入量以15～20g/d為宜。

15.【正確答案】E

【答案解析】膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。所以它不能提供能量。主要功能為：增強(qiáng)腸道功能、降低血糖和膽固醇、增加飽腹感、改變腸道菌群。

16.【正確答案】B

【答案解析】蔬菜、水果富含人體必需的維生素、礦物質(zhì)，含水分和酶類(lèi)較多；有一定量的碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪含量很少。

17.【正確答案】D

【答案解析】確定食物中毒的可疑食物是根據(jù)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。

18.【正確答案】E

【答案解析】食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

（1）發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。

（2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

（3）中毒病人一般具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

（4）中毒病人對(duì)健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。

食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：

（1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的季節(jié)性與食物中毒的種類(lèi)有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在夏秋季，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

（2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)：絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性，如副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒多見(jiàn)于沿海地區(qū)，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地區(qū)。

（3）引起食物中毒食品種類(lèi)分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食物引起的食物中毒較為常見(jiàn)，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。

（4）導(dǎo)致食物中毒原因的分布特點(diǎn)：在我國(guó)引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同，以微生物引起最為常見(jiàn)。

（5）食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的場(chǎng)所多見(jiàn)于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭。

19.【正確答案】C

【答案解析】面食在焙烤時(shí)，蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的ε-氨基與羰基化合物（尤其是還原糖）發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱(chēng)美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴(lài)氨酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

20.【正確答案】E

【答案解析】我國(guó)允許使用的抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯、特丁基對(duì)苯二酚、異山梨酸鈉。