歷史背景

蠶豆一般認(rèn)為起源于西南亞和北非。中國蠶豆相傳為西漢張騫自西域引入。

營養(yǎng)價(jià)值

每100克蠶豆所含營養(yǎng)素如下：·熱量 (335.00千卡) ·蛋白質(zhì) (21.60克) ·脂肪 (1.00克) ·泛酸 (0.48毫克) ·碳水化合物 (59.80克) ·葉酸 (260.00微克) ·膳食纖維 (3.10克) ·維生素A (52.00微克) ·維生素K (13.00微克) ·胡蘿卜素 (310.00微克) ·硫胺素 (0.37毫克) ·核黃素 (0.10毫克) ·尼克酸(1.50毫克) ·維生素C (16.00毫克) ·維生素E (0.83毫克) ·鈣 (16.00毫克) ·磷 (200.00毫克) ·鉀 (391.00毫克) ·鈉 (4.00毫克) ·鎂 (46.00毫克) ·鐵 (3.50毫克) ·鋅 (1.37毫克) ·硒 (2.02微克) ·銅 (0.39毫克) ·錳 (0.55毫克)

烹飪知識

原料介紹

蠶豆為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。

是豆類蔬菜中重要的食用豆之一， 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。

蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。

關(guān)于蠶豆的起源有幾種觀點(diǎn)，一般認(rèn)為起源于亞洲西南部、中部和亞洲北部。漢代自西域傳入中國。

中國蠶豆種植面積廣泛，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。

蠶豆的莢果呈扁平筒形，未成熟時(shí)豆莢為綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內(nèi)有絲絨狀茸毛，因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢為黑色。每莢種子2～4粒，種子扁平，略呈矩圓形，種皮顏色因品種而異，有乳白、灰白、黃、肉紅、褐、紫、青綠等色，臍色有黑鈀與無色兩種。

蠶豆按其子粒的大小可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型：大粒蠶豆寬而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海產(chǎn)的大白蠶豆，品質(zhì)較好，常作糧食或蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形，千粒重為600～800克；小粒蠶豆近圓形或橢圓形，千粒重為400～650克，其產(chǎn)量高，但品質(zhì)較差，多作為畜禽飲料或綠肥作物。

蠶豆按種皮顏色不同可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等。

品種介紹

1．崇禮蠶豆：強(qiáng)春性，早熟，全生育期100~110天，分枝少，花白色，有效分枝2~3個(gè)，株高80~100cm，單株莢數(shù)一般8~10個(gè)，單莢粒數(shù)2~3粒，百粒重120g左右。籽粒窄圓形，種皮乳白色。籽粒含蛋白質(zhì)24.0%，脂肪1.5%，賴氨酸1.55%。該品種株型緊湊，適宜密植，喜肥喜水，豐產(chǎn)性好，一般畝產(chǎn)150~200kg，最高產(chǎn)量達(dá)280kg。

2．臨蠶5號：春播蠶豆品種。生育期125天左右，分枝一般為2~3個(gè)，百粒重180g左右，種皮乳白色。具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、粒大，抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，適應(yīng)于高肥水栽培，根系發(fā)達(dá)，抗倒伏，一般畝產(chǎn)350kg左右，是糧菜兼用的優(yōu)質(zhì)品種。

3．臨蠶204：春播蠶豆品種，生育期120天左右，分枝2~3個(gè)，結(jié)莢部位低，百粒重160g左右。具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、粒大的特點(diǎn)。適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)。一般畝產(chǎn)為350kg左右，最高畝產(chǎn)達(dá)420kg。是出口創(chuàng)匯的優(yōu)質(zhì)品種。

4．臨夏馬牙：春性較強(qiáng)。甘肅省臨夏州優(yōu)良地方品種，因籽粒大形似馬齒形而得名。全生育期155~170天，性晚熟種。該品種種皮乳白色，百粒重170g，籽粒蛋白質(zhì)含量25.6%。適應(yīng)性強(qiáng)，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。平均產(chǎn)量350kg/畝，最高可達(dá)500kg/畝。適宜肥力較高的土地上種植。是中國重要蠶豆出口商品。

5．臨夏大蠶豆：春播類型。該品種種皮乳白色，百粒重160g左右，籽粒蛋白質(zhì)含量27.9%，平均產(chǎn)量250~300kg/畝。喜水耐肥，豐產(chǎn)性好，適應(yīng)性強(qiáng)，在海拔1700~2600m的川水地區(qū)和山陰地區(qū)均能種植，1981年開始在甘肅省大面積推廣。適于北方蠶豆主產(chǎn)區(qū)種植。

6．青海3號：春播蠶豆品種，具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、粒大的特點(diǎn)，分枝性強(qiáng)，結(jié)莢部位低，不易裂莢。種皮乳白色，百粒重160g左右，籽粒蛋白質(zhì)含量24.3%，脂肪1.2%。根系發(fā)達(dá)抗倒伏，喜水耐肥，適宜在氣候較溫暖、灌溉條件好的地區(qū)種植。最高畝產(chǎn)達(dá)400~450kg。是目前春蠶豆區(qū)推廣品種。

7．青海9號：春播蠶豆品種，具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、特大粒的特點(diǎn)，分枝性強(qiáng)，結(jié)莢部位低，不易裂莢。種皮乳白色，百粒重200g左右。根系發(fā)達(dá)，植株高大、莖稈堅(jiān)硬，抗倒伏，喜水耐肥，適宜在氣候較溫暖、灌溉條件好的地區(qū)種植。最高畝產(chǎn)440~480kg。是目前春蠶豆區(qū)推廣品種。

8．湟源馬牙：春播類型。該品種種皮乳白色，百粒重160g左右，屬大粒種，是青海省優(yōu)良地方品種。湟源馬牙栽培歷史悠久，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性，產(chǎn)量高而穩(wěn)。分布在海拔1800~3000m的地區(qū)。一般水地產(chǎn)量250~350kg/畝，山地150~200kg/畝，是中國主要蠶豆出口商品。適于北方蠶豆主產(chǎn)區(qū)種植。

9．日本吋蠶：春播蠶豆品種，由中國農(nóng)科院品資所引進(jìn)。生育期為120天左右，花白色，結(jié)莢部位低，結(jié)莢多，分枝少，單莢粒數(shù)一般為4~5粒。不易裂莢。百粒重150g以上，種皮乳白色，一般畝產(chǎn)300kg左右?？鼓嫘詮?qiáng)，是糧菜兼用的優(yōu)質(zhì)品種。

10．品蠶D：春播蠶豆品種，生育期125天左右。具有高產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)，小粒，耐旱耐瘠的特點(diǎn)。分枝一般2~3個(gè)，單株莢數(shù)18~29個(gè)，單莢粒數(shù)2~3個(gè)，百粒重50~60g，種皮乳白色，種子蛋白質(zhì)含量28.36%，種子單寧含量少，不含蠶豆苷等生物堿，株高115~156cm，一般畝產(chǎn)300kg，高者達(dá)350~400kg，是一個(gè)糧飼兼用的好品種。適于北方蠶豆主產(chǎn)區(qū)推廣種植。

營養(yǎng)分析

蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病。如果你是正在應(yīng)付考試或是腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用?，F(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

相關(guān)人群

一般人都可食用。

1． 老人、考試期間學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者可以多食用；

2． 中焦虛寒者不宜食用，發(fā)生過蠶豆過敏者一定不要再吃；

3．有遺傳性血紅細(xì)胞缺陷癥者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結(jié)腸炎、尿毒癥等病人要注意，不宜進(jìn)食蠶豆；

4．患有蠶豆病的兒童絕不可進(jìn)食蠶豆。

食物相克

不宜與田螺同食。

制作指導(dǎo)

1． 蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝?nèi)シN皮作炒菜或湯

2． 制成蠶豆芽，其味更鮮美

3． 蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕點(diǎn)

4． 蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以制成各種小食品

5． 蠶豆不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡呈焯水后再進(jìn)行烹制

6． 蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝?nèi)ィテさ男Q豆要用水沖除其堿味。

蠶豆菜品

清炒蠶豆

原料：鮮蠶豆500克

調(diào)味料：食用油40克，碎蔥少許，糖、鹽、味精各1小匙

做法：

1．將油燒至八分熱，放一些碎蔥，然后將蠶豆下鍋翻炒。炒時(shí)火頭要大，使蠶豆充分受熱。

2．加水燜煮，一般來說，水量需與蠶豆持平。為保持蠶豆的青綠，嫩蠶豆?fàn)F的時(shí)間不必太長，蠶豆起“黑線”后，可多加些水，蓋鍋時(shí)間也需長一些。

3．當(dāng)蠶豆表皮裂開后加鹽，用鹽量比炒蔬菜略多些。蠶豆燒熟后會(huì)有一些苦澀，所以需加入一些糖，再加入適量味精，盛盤即可。

火腿蠶豆

原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克

調(diào)味料：白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精制油30毫升、淀粉10克

做法：

1．將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。

2．鍋置中火上燒熱，倒入精制油至熱時(shí)，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛動(dòng)炒鍋，淋上雞油，盛入盤內(nèi)即可。

魚汁蠶豆瓣

原料：鮮蠶豆200克、鯽魚一條

調(diào)味料：鹽、料酒、白糖、雞精、醬油、胡椒粉、蔥、姜、食用油各少許

做法：

1．將蠶豆洗凈，放入沸水鍋中，加鹽、蔥段、姜片，煮至熟后裝入盤中。

2．將鯽魚去鰓、鱗，內(nèi)臟洗凈。坐鍋點(diǎn)火倒入油，油至四成熱時(shí)放入鯽魚，煎至兩面金黃時(shí)加入清水，用大火煮至鯽魚爛、湯色白，放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、醬油。

3．將魚和湯盛出放在煮好的蠶豆瓣上，上面撒上少許蔥絲即可。

雪菜豆瓣酥

原料：雪里蕻150克、蠶豆瓣150克、瘦肉75克

調(diào)味料：料酒少許、醬油少許、淀粉少許、1/2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙

做法：

1．瘦肉切絲，拌入調(diào)味料略腌；蠶豆洗凈、先煮熟沖涼；雪里蕻洗凈、切碎。

2．用3大匙油先炒肉絲，變白時(shí)加入雪里蕻和蠶豆瓣同炒，并加入濕淀粉、鹽、糖，炒勻即盛出。

蠶豆素蝦仁

主料：蠶豆300克輔料：糯米粉100克，雞蛋清50克調(diào)料：鹽4克，姜5克，料酒8克，白砂糖3克，胡椒粉3克，香油5克，淀粉(玉米)4克，雞精2克，植物油20克

教您蠶豆素蝦仁怎么做，如何做蠶豆素蝦仁才好吃？

1. 將蠶豆去皮放入熱油中劃熟撈出；

2. 姜洗凈切末待用；

3. 取一器皿放入雞蛋清、糯米粉、胡椒粉、雞精，拌勻搓成小細(xì)條再捏成蝦仁狀，用開水燙熟撈出，放入涼開水中待用；

4. 坐鍋點(diǎn)火倒植物油，油溫四成熱時(shí)，倒入姜末炒出香味，加入料酒、蠶豆、鹽、白糖、胡椒粉、高湯；

5. 待鍋開后放入蝦仁，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒勻裝盤即可。

小帖士—食物相克：

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

茯苓：茯苓惡白斂，畏牡蒙、地榆、雄黃、秦艽、龜甲，忌米醋。

稻米：唐孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”

清王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

何首烏：何首烏忌豬肉、血、無鱗魚、蔥、蒜，惡蘿卜。

胡豆燉牛肉

主料：牛肉(肥瘦)120克

輔料：蠶豆60克

調(diào)料：鹽3克

教您胡豆燉牛肉怎么做，如何做胡豆燉牛肉才好吃1. 將胡豆（蠶豆）洗凈，牛肉洗凈切片；2. 把全部用料一齊放入燉盅內(nèi)，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉一小時(shí)，調(diào)味即可。

小帖士—健康提示：健脾養(yǎng)血、利水消腫

腎病屬脾虛血少者，癥見反復(fù)水腫，面色萎黃或泛白，神疲乏力，納少便溏或腎炎水腫貧血有上述癥狀者；牛肉宜用黃牛肉，若嫌牛肉味腥，可加生姜三片同燉；若食蠶豆會(huì)起起過敏者，不宜飲用本湯。

小帖士—食物相克：蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

蠶豆鯽魚粥

主料：蠶豆90克，鯽魚150克

輔料：茯苓30克，稻米30克

調(diào)料：大蒜（白皮）30克，姜3克，鹽3克，植物油20克

1、將鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈；

2、起油鍋，放下鯽魚，煎香鏟起；

3、蠶豆、茯苓、生姜、大米洗凈；

4、把全部用料一齊放入瓦鍋內(nèi)，武火煮沸后，文火煮一小時(shí)，再放入大蒜，煮十分鐘，調(diào)味即可。

小帖士——健康提示：健脾和胃、利水消腫

糖尿病并發(fā)腎小球硬化癥屬脾虛濕重者，癥見全身浮腫，苔白滑，脈緩弱，并有高血壓及蛋白尿等；若無蠶豆，可用豌豆或豇豆代之；個(gè)別人食入蠶豆后可發(fā)生蠶豆黃病，常在食后一天左右發(fā)病，癥見小便棕紅色，皮膚發(fā)黃，發(fā)燒頭痛，嘔吐腹痛等，若發(fā)生此病，須及時(shí)到醫(yī)院診治；使用本方以全身浮腫，大便稀爛，舌淡白，苔白滑，脈緩弱屬于脾虛濕重者為要點(diǎn)。

香腸蠶豆飯

原料：大米200克，鮮蠶豆100克，香腸50克，鹽，油

制作：

1、米洗凈。蠶豆剝皮。香腸斜切片。

2、以上原料加水、鹽、油，調(diào)好味，放入電飯煲煮熟即成。

雪里蕻蠶豆蛋花湯

原料：新鮮蠶豆、春筍、雞蛋、雪里蕻菜、鹽、雞精

做法：

1．先將春筍去殼后切成筍片

2．蠶豆剝殼取豆肉。

3．雞蛋磕在碗里攪打成蛋液。

4．雪里蕻菜洗凈切好。

5．熱油鍋，將筍片煸香后放入雪里蕻菜翻炒。

6．然后將豆斑倒入鍋里，加清開水煮開。

7．最后淋入蛋液，加鹽、雞精即可。

蠶豆冬瓜湯

原料：

鮮蠶豆200克、冬瓜200克、豆腐200克。

調(diào)料：鹽、香油。

做法：1、鮮蠶豆洗凈，冬瓜洗凈去皮切塊，豆腐切小塊。

2、鍋中倒入少許底油，先倒入冬瓜塊翻炒，隨后倒入蠶豆和豆腐塊，倒入清水沒過菜。

3、水煮開后，再煮兩分鐘即可關(guān)火。最后調(diào)入鹽和香油。

雪菜蠶豆炒飯

材料：雪菜80克、蠶豆瓣100克、米飯400克。

調(diào)料：糖、雞精。

做法：

1、鍋內(nèi)熱油，下入雪菜用中火將其煸干煸香，下適量的糖提鮮。

2、下入蠶豆瓣煸到呈翠綠色，加雞精，炒勻。

3、下入米飯，炒勻即可。

沙鍋鯽魚蠶豆湯

原料：

鯽魚350克、蔥20克、姜10克、蠶豆200克。

調(diào)料：

鹽5克、豬油5-10克。

做法：

1、準(zhǔn)備材料，將魚內(nèi)臟去除洗好，蔥切段，姜切段；

2、鍋中放少許油，將蔥，姜放入爆香；

3、放入鯽魚稍煎一會(huì)兒；

4、放入沙鍋，加入適量的水，中火煮開；

5、去掉浮沫；

6、加入豬油；

7、煮30分鐘湯即濃稠；

8、蠶豆去掉外皮，倒入，放鹽即可關(guān)火。

韭菜蠶豆

原料：

蠶豆適量、韭菜150克

輔料：生姜末1小匙、糖、鹽各1/2小匙、料酒1小匙、蔥蒜末各1/2小匙、香油1小匙、水1/2杯

做法：1 蠶豆剝?nèi)ネ鈿?、韭菜洗凈瀝干后切段備用。

2 起油鍋加油3大匙，放入生姜末爆炒至金黃色。

3 將蠶豆放入鍋中并加水1/2杯炒至熟軟。

4 最后加入韭菜、其余調(diào)味料拌炒片刻即成。

豌豆蠶豆?jié)鉁?/strong>

原料：

蠶豆去內(nèi)皮后200g、豌豆去外皮后200g、薄荷1-2根、冰糖少許、淡奶油適量。

做法：

1、蠶豆去殼后去內(nèi)皮。

2、與豌豆一起，入湯鍋中，加三碗水，水開后煮10分鐘。

3、撈出晾的稍涼一些后，把豌豆的內(nèi)皮去掉。

4、把煮好的豌豆和蠶豆加剛才煮豆的水一起入料理機(jī)打成泥。重新倒入湯鍋，加冰糖熬煮10-15分鐘至粘稠即可，邊熬邊攪拌。吃時(shí)加淡奶油拌勻。

沙茶蠶豆雞丁

原料：

新鮮蠶豆200g、雞腿肉150g、沙茶醬1大勺、生抽1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、鹽1/2小勺、生粉1/2小勺。

做法：

1、雞腿肉處理干凈，用所有的調(diào)料拌勻腌制5分鐘；蠶豆去掉外皮，洗凈瀝干水份；

2、鍋內(nèi)燒熱油，下雞肉炒至變色；

3、倒入蠶豆翻炒2分鐘；

4、加入沙茶醬翻炒均勻，加1小勺水炒勻即可出鍋。

蠶豆文化

關(guān)于蠶豆的歇后語

老太太吃蠶豆 - 軟磨梗頂

老太太吃炒蠶豆 - 咬牙切齒

食療方選

1．蠶豆殼燒炭研末 加黃丹少許 用香油調(diào)敷患處 治黃水瘡．

2．蠶豆殼燒炭研末 或加冰片少許 用香油調(diào)敷患處 治天皰瘡．

3．蠶豆殼炒熟研末 每次10克 加白糖少許 開水調(diào)服 治胎漏．

4．蠶豆殼炒熟研末 每次10克 用黃酒送服 治產(chǎn)后風(fēng)．

5．蠶豆梗苗150克 水煎加甜酒服 治產(chǎn)后腹痛．

6．蠶豆花陰干研末 每次10克 用開水沖服 治吐血鼻血、婦女白帶．

7．蠶豆花10克 開水泡當(dāng)茶飲 治高血壓 咳血．

8．蠶豆磨粉 每次服10克 紅糖調(diào)食 治膈食．