山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88～102℃范圍內(nèi)變化，相對(duì)密度約1.49。易溶于水（1g 溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。

毒性：小鼠經(jīng)口LD50為23.2~25.7g/kg體重。ADI不做特殊規(guī)定。內(nèi)服過量會(huì)引起腹瀉和消化紊亂。