霉菌生長和產(chǎn)毒條件簡述:

1、水分和濕度

游離水是指細(xì)胞間的水（可移動、可分離、易蒸發(fā)）；結(jié)合水是指細(xì)胞內(nèi)的水（不可分離、難蒸發(fā)）；

食品水分活性（Aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少；水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長；相對濕度降至70%，霉菌不能產(chǎn)毒；食鹽、糖、有機(jī)酸、醇類等保水物質(zhì)可降低aw.

2、溫度

大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長；

一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜醫(yī)學(xué)教育|網(wǎng)搜集整理。

3、食品基質(zhì)

在含糖的食品上容易生長。

4、其他

PH值、光照和通風(fēng)條件等。