蛋白質是構成人體組織的主要成分，是供給氮的唯一來源，其含量約占人體總固體量的45%,人體的一切細胞組織都由蛋白質組成。許多具有重要生理作用的物質，缺少蛋白質就不存在。如有催化作用的酶；調節(jié)各種代謝過程的蛋白激素；輸送各種小分子、離子、電子的運輸?shù)鞍?；肌肉收縮的肌動蛋白；有防御功能的免疫球蛋白；構成機體支架的膠原蛋白等。

在一般情況下供給熱能不是蛋白質的主要功用。但是在組織細胞不斷更新過程中，蛋白質分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解產熱；也有一部分吸收的氨基酸，由于攝食過多或不符合體蛋白合成的需要，則氧化產熱。人體每天所需熱能大約有10～15%來自蛋白質。在特殊情況下，當糖和脂肪攝入不足時，蛋白質用于產生熱能。

機體儲存蛋白質的量很少，在營養(yǎng)充足時，也不過只有體蛋白總量的1%左右。這種蛋白質稱為易動蛋白，主要儲于肝臟、腸粘膜和胰腺，丟失后對器官功能沒有改變。當膳食蛋白缺乏時，組織蛋白分解快、醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理合成慢，導致如下一系列生化、病理改變和臨床表現(xiàn)：腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良、腹瀉；肝臟不能維持正常結構與功能，出現(xiàn)脂肪浸潤；血漿蛋白合成發(fā)生障礙；酶的活性降低，主要是黃嘌呤氧化酶和谷氨酸脫氫酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮；因抗體合成減少，對傳染病的抵抗力下降；由于腎上腺皮質功能減退，很難克服應激狀態(tài)；膠原合成也會發(fā)生障礙，使傷口不易愈合；兒童時期可見骨骼生長緩慢、智力發(fā)育障礙。蛋白質長期攝入不足，可逐漸形成營養(yǎng)性水腫，嚴重時導致死亡。