蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)作用

蛋白質(zhì)是人體必需的主要營養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物是氨基酸；氨基酸的重要生理功能之一是作為蛋白質(zhì)、多肽合成的原料，是蛋白質(zhì)或多肽的基本組成單位。

蛋白質(zhì)的生理功能：

①維持組織的生長、更新和修復(fù)：膳食中必須提供足夠質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，才能維持組織、細(xì)胞的生長、更新和修復(fù)。

②參與多種重要的生理功能：如催化功能、調(diào)節(jié)功能、運(yùn)輸功能、儲存功能、保護(hù)功能和維持體液膠體滲透壓（如清蛋白）等。

③氧化供能：體內(nèi)蛋白質(zhì)、多肽分解成氨基酸后，產(chǎn)生（17.19kJ/g）能量，成人每日約有18%的能量來自蛋白質(zhì)。

④轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惡椭尽?/p>

（2）營養(yǎng)必需氨基酸的概念和種類

體內(nèi)需要而不能自身合成、或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供應(yīng)的氨基酸稱為營養(yǎng)必需氨基酸。 營養(yǎng)必需氨基酸包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。

蛋白質(zhì)的功能和對人體的作用

人體的所有組織器官都會有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等； 成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化的機(jī) 體。沒有蛋白質(zhì)的供給，人就不可能從3～4千 克的新生兒長成50～60千克重的成年人，所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。它在人體內(nèi)的功能共有6 個方面：

◎結(jié)構(gòu)功能與催化調(diào)節(jié)功能

蛋白質(zhì)是構(gòu)成體內(nèi)各組織的主要成分，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成組織和修補(bǔ)組織。人的大腦、神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚 乃至指甲、頭發(fā)等都是以蛋白質(zhì)為主要成分構(gòu)成 的。人體發(fā)育成長后，隨著機(jī)體內(nèi)新陳代謝的不斷進(jìn)行，部分蛋白質(zhì)分解，組織衰老更新以及損傷后的組織修補(bǔ)等都需要不斷補(bǔ)充蛋白質(zhì)。所以，人每天都要補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)，以滿足身 體的正常需要。人體內(nèi)的化學(xué)變化幾乎都是在 酶的催化下不斷進(jìn)行的。激素對代謝的調(diào)節(jié)作 用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接 來自于蛋白質(zhì)。

◎防御功能與運(yùn)動功能

機(jī)體抵抗力的強(qiáng)弱，取決于抵抗疾病的抗體 的多少，抗體的生成與蛋白質(zhì)有密切關(guān)系。近年 來被譽(yù)為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾 素，也是一種復(fù)合蛋白質(zhì)（糖和蛋白質(zhì)結(jié)合而 成）。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動蛋白，有肌肉收縮才有軀體運(yùn)動、呼吸、消化及血液循環(huán)等 生理活動。

◎供給熱能與運(yùn)輸和存儲功能

人體每日需要的能量，主要來自于糖類及脂 肪。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時，蛋白質(zhì)亦可作為熱量 的來源。另外，在人體新陳代謝過程中，被更新 的組織蛋白亦可氧化產(chǎn)生熱能，供給人體的需 要。不論是營養(yǎng)素的吸收、運(yùn)輸和儲存以及其他物質(zhì)的運(yùn)輸和儲存，都有特殊蛋白質(zhì)作為載體。 如氧和二氧化碳在血液中的運(yùn)輸、脂類的運(yùn)輸、鐵的運(yùn)輸和儲存都與蛋白質(zhì)有密切的關(guān)系。