胡椒的果實(shí)與種子通過(guò)不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過(guò)程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過(guò)程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過(guò)程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過(guò)摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國(guó)，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因?yàn)楹诤吩跍\色食物中容易被認(rèn)出。黑胡椒與白胡椒誰(shuí)更具有辛辣性這點(diǎn)是有爭(zhēng)議的。由于外表皮的一些成分無(wú)法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因?yàn)樗?jīng)過(guò)了二氧化硫或凍干之類(lèi)過(guò)程的處理。經(jīng)過(guò)食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會(huì)呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見(jiàn)，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國(guó)菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會(huì)迅速地腐爛掉。

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見(jiàn)的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術(shù)亦可用于干燥更罕見(jiàn)的成熟紅胡椒子。胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見(jiàn)的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實(shí)。在過(guò)去曾有關(guān)于紅胡椒子作為食品是否安全的爭(zhēng)論，但現(xiàn)在該爭(zhēng)論已經(jīng)平息了。黑胡椒在植物學(xué)上與被叫做“川椒”的花椒無(wú)任何聯(lián)系。

胡椒子通常會(huì)根據(jù)其出產(chǎn)地或發(fā)貨港口進(jìn)行分類(lèi)。印度馬拉巴爾海岸出產(chǎn)兩種著名的品種：分別是馬拉巴爾胡椒與代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一種高級(jí)胡椒，該胡椒的制作原料，是代利杰里山上的馬拉巴爾胡椒木結(jié)出的最大最成熟的漿果（約占總漿果量的10%）。沙撈越胡椒出產(chǎn)于婆羅洲的馬來(lái)西亞部分，楠榜胡椒出產(chǎn)于印度尼西亞的蘇門(mén)答臘島，而蒙托克胡椒則出產(chǎn)于印度尼西亞的邦加島。