胡椒的果實(shí)與種子通過(guò)不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過(guò)程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過(guò)程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過(guò)程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。

白胡椒

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過(guò)摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國(guó)，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因?yàn)楹诤吩跍\色食物中容易被認(rèn)出。黑胡椒與白胡椒誰(shuí)更具有辛辣性這點(diǎn)是有爭(zhēng)議的。由于外表皮的一些成分無(wú)法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因?yàn)樗?jīng)過(guò)了二氧化硫或凍干之類(lèi)過(guò)程的處理。經(jīng)過(guò)食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會(huì)呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見(jiàn)，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國(guó)菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒會(huì)迅速地腐爛掉。

紅胡椒

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見(jiàn)的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術(shù)亦可用于干燥更罕見(jiàn)的成熟紅胡椒子。[9]胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見(jiàn)的“紅胡椒子”，后者是不同科的秘魯胡椒木（Schinus molle）及其近親巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果實(shí)。在過(guò)去曾有關(guān)于紅胡椒子作為食品是否安全的爭(zhēng)論，但現(xiàn)在該爭(zhēng)論已經(jīng)平息了。[10]黑胡椒在植物學(xué)上與被叫做“川椒”的花椒無(wú)任何聯(lián)系。

植物形態(tài)

多年生常綠攀援藤本植物，系淺根性作物，蔓近圓形，木栓后呈褐色，主蔓上有頂芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的結(jié)果枝構(gòu)成枝序；葉為橢圓形、卵形或心臟形，全緣、單葉互生，葉面深綠色；花穗著生于枝條節(jié)上葉片的對(duì)側(cè)，栽培品種多為雌雄同花，少數(shù)雌雄異花；果為球形、無(wú)柄、單核漿果，成熟時(shí)為黃綠色、紅色；我國(guó)的胡椒盛花期一般為3～5、5～7、8～11月，花期與雨水、溫度及植株?duì)I養(yǎng)狀況有關(guān)。

胡椒主要產(chǎn)于東南亞地區(qū)和巴西，多栽培在海拔500m以下的平地和緩坡地，以土層深厚、土質(zhì)疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含有機(jī)質(zhì)的土壤最適宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕漬、怕風(fēng)”。世界胡椒種植區(qū)年平均氣溫大致在25～27℃，月平均溫差不超過(guò)3～7℃，在我國(guó)，年平均氣溫21℃的無(wú)霜地區(qū)能正常生長(zhǎng)和開(kāi)花結(jié)果，而以年平均氣溫25～27℃最適宜；胡椒最忌積水，但要求有充沛而分布均勻的雨量；胡椒對(duì)光照的要求因品種和年齡而異，多數(shù)栽培種不需要蔭蔽。

按中晚唐時(shí)期山東人段成式的作品《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(zhǎng)寸半，有細(xì)條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對(duì)，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之。”

培育歷史

在印度，胡椒自史前時(shí)代便被用作香料。J. Innes Miller寫(xiě)到，雖然胡椒也生長(zhǎng)于泰國(guó)南部與馬來(lái)西亞，但它最主要的來(lái)源是在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區(qū)，也就是現(xiàn)今的喀拉拉邦。被稱(chēng)做“黑色黃金”的胡椒子是貴重的貿(mào)易貨物，它還被作為實(shí)物貨幣使用。在英語(yǔ)中，胡椒子的單詞“pepercorn”至今都還有“空有其名的租金”之引申義。

胡椒的古代史經(jīng)常會(huì)與蓽撥聯(lián)系（并混淆）在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個(gè)“piper”來(lái)描述兩者。實(shí)際上，直到抵達(dá)新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒后，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因?yàn)槟承├苯吩诟稍锖蟮男螤詈臀兜郎隙寂c蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區(qū)栽培，這些對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)都是極大的便利。

在中世紀(jì)結(jié)束前，歐洲、中東與北非市場(chǎng)上的胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區(qū)。在16世紀(jì)，胡椒開(kāi)始在爪哇島、巽他群島、蘇門(mén)答臘島、馬達(dá)加斯加島、馬來(lái)西亞與東南亞的其他地區(qū)進(jìn)行栽培，但這些地區(qū)種植的胡椒大多用于與中國(guó)的貿(mào)易，或者用于滿(mǎn)足當(dāng)?shù)氐男枨?。馬拉巴爾地區(qū)的港口還是遠(yuǎn)東地區(qū)香料貿(mào)易在印度洋的中轉(zhuǎn)港。

胡椒與來(lái)自印度和遠(yuǎn)東地區(qū)的其他商品一起，開(kāi)創(chuàng)了地理大發(fā)現(xiàn)的時(shí)代，改變了世界歷史的進(jìn)程。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線(xiàn)并建立殖民地的原因之一；同時(shí)，在尋找新航線(xiàn)的過(guò)程中，歐洲人發(fā)現(xiàn)并殖民了美洲。

分布狀況

胡椒原產(chǎn)于印度西南海岸西高止山脈的熱帶雨林。公元前第四世紀(jì)已有栽培。中世紀(jì)由葡萄牙人傳入馬來(lái)群島，此后又由荷蘭人傳入斯里蘭卡、印度尼西亞等地。19世紀(jì)中葉，印度支那也開(kāi)始種植，現(xiàn)已遍及亞、非、拉近20個(gè)國(guó)家和地區(qū)，主要消費(fèi)國(guó)為美國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、泰國(guó)。高質(zhì)量得黑胡椒來(lái)自泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印度和巴西等地，白胡椒以蘇門(mén)答臘和沙撈越這兩地區(qū)得最好。我國(guó)于1951年從馬來(lái)西亞引種于海南島瓊?？h試種，1956年后，廣東、云南、廣西、福建等省區(qū)也陸續(xù)引種試種成功，栽培地區(qū)已擴(kuò)大到北緯緯25度。

胡椒樹(shù)被利比里亞定為國(guó)樹(shù)。

化學(xué)成份

胡椒果實(shí)含多種酰胺類(lèi)化合物：胡椒堿，胡椒酰胺，次胡椒酰胺，胡椒亭堿，胡椒油堿B，幾內(nèi)亞胡椒酰胺，假蓽茇酰胺A，胡椒酸膠-C5：l（2E），胡椒酰胺－C7：l（6E），胡椒酰胺-C7：2（2E，6E），胡椒酰胺-C9：1（8E），胡椒酰胺-C9：2（2E，8E），胡椒酰胺-C9：3（2E，4E，8E），1[癸-（2E，4E）-二烯酰]四氫毗咯，l-[十二碳-（2E，4E）-二烯酰]四氫吡咯，N-反式阿魏酰哌啶，類(lèi)阿魏酰哌啶，二氫類(lèi)阿魏酰哌啶，墻草堿，N-異丁基二十碳-2E,4E，8Z-三烯酰胺，N-異丁基十八碳-2E，4E-二烯酰胺，N-反式阿魏酰酪胺，類(lèi)對(duì)香豆酰哌啶，N-異丁基碳-反-2-反-2二烯酰胺，二氫胡椒酰胺，二氫胡椒堿等。又含揮發(fā)油，內(nèi)有：向日葵素，二氫香葦醇，氧化丁香烯，隱品酮，順式-對(duì)-2-稀-1-醇，順式-2，8-二烯-1-醇，反式-松香葦醇胡椒酮（pipertone），倍半香檜烯，β-蒎酮（β-pinone）,l,1,4-三甲基環(huán)庚-2,4-二烯-6-酮，松油-l-烯-5-醇（l-terpinen-5-ol），-3，8（9）-二烯-1-醇，N-甲酰哌啶，蓽澄茄-5，10（15）-二烯-4-醇，對(duì)聚傘花素-8-醇甲醚等。