醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了大豆?fàn)I養(yǎng)成分分析 | 2023公衛(wèi)助理醫(yī)師考試命題考點(diǎn)總結(jié)如下，希望可以幫助大家鞏固復(fù)習(xí)相關(guān)考點(diǎn)！

大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及非營(yíng)養(yǎng)成分：

1.大豆是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，也是蛋白質(zhì)含量最多的食品，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可以起到互補(bǔ)作用。

2.非營(yíng)養(yǎng)成分，抗?fàn)I養(yǎng)因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水蘇糖和棉籽糖，也被稱為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

（2）蛋白酶抑制劑：以胰蛋白酶抑制劑為主，可以降低大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用脲酶實(shí)驗(yàn)來(lái)判定是否已經(jīng)被破壞。含有豆粉的嬰幼兒代乳品，脲酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。

（4）其他：含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物紅細(xì)胞凝血素等。

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